烹飪食材專(zhuān)業(yè)的書(shū)籍有什么推薦
不論你身在廚房，還是心在廚房，都請(qǐng)抓住長(zhǎng)假的好時(shí)光，從這些大師級(jí)的烹飪著作中釋放壓力吧。那么究竟有哪些烹飪的書(shū)籍可以學(xué)習(xí)的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的書(shū)籍，希望能幫到你。
烹飪的書(shū)籍
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
推薦理由：美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書(shū)分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚(yú)》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門(mén)類(lèi)，詳細(xì)說(shuō)明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營(yíng)養(yǎng)來(lái)源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易操作的工具書(shū)，無(wú)數(shù)廚師對(duì)其愛(ài)不釋手。書(shū)中很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué)，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來(lái)積累的廚藝精華大都源于作者對(duì)食材的認(rèn)知和對(duì)這種認(rèn)知的詮釋。
本系列叢書(shū)1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容，同年被國(guó)際專(zhuān)業(yè)廚師學(xué)會(huì)(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)(James Beard Foundation)評(píng)選為最佳食物類(lèi)參考用書(shū)，被稱(chēng)為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤(pán)技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由：擺盤(pán)秘籍
本書(shū)提供了豐富的擺盤(pán)知識(shí)，教你一步一步學(xué)會(huì)其中所有菜肴的擺盤(pán)方法，以及一系列的擺盤(pán)創(chuàng)意，能讓你大飽跟福。無(wú)論你是尋找一個(gè)有趣的方式來(lái)呈現(xiàn)常用的蔬菜，或用一個(gè)華麗的糖飾來(lái)點(diǎn)綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進(jìn)行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由：肉食大全
肉類(lèi)是力量的來(lái)源。本書(shū)包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類(lèi)別，總共介紹有133個(gè)小常識(shí)，讓你完全了解各種食用肉類(lèi)的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過(guò)的部位，書(shū)中把每個(gè)部位的特色、處理方法都進(jìn)行了一一介紹，并針對(duì)每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由：海鮮寶典
本書(shū)榮登《時(shí)代》雜志美食類(lèi)秋季推薦選書(shū)，連續(xù)一年長(zhǎng)踞Amazon.com海鮮食譜分類(lèi)Top 10，是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當(dāng)你看過(guò)市面上所有的烹調(diào)書(shū)，相信你會(huì)發(fā)現(xiàn)：這本書(shū)幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問(wèn)題。正如本書(shū)作者所言：“只要廚房里有了這本書(shū)，你就能輕松搞定所有魚(yú)料理!”
班·波林杰對(duì)海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著，他以破紀(jì)錄的速度，在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書(shū)囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚(yú)料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排，從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點(diǎn)。
TOP 06 《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴(lài)特 (Wright J.)
推薦理由：教程典范
一百多年以來(lái)，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國(guó)烹調(diào)美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢(shì)，也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點(diǎn)培訓(xùn)的最高成就。本書(shū)中的每道菜肴都是藍(lán)帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達(dá)不到的烹調(diào)技藝。總之，你在烹調(diào)方面出現(xiàn)的任何問(wèn)題，幾乎都可以在書(shū)中找到令人滿(mǎn)意的答案。
書(shū)中的內(nèi)容，重點(diǎn)聚焦在不同食品或食品分類(lèi)的制作上，從湯、主菜到西點(diǎn)，每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤(pán)裝飾等，大量信息包含了無(wú)數(shù)的好點(diǎn)子，在許多章節(jié)中，都有篇幅一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由：調(diào)味百科
書(shū)中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調(diào)和這些味道的方法，比如運(yùn)用特定食材和技巧制造出層次感，讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開(kāi)生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細(xì)致思考以及私房菜譜的誠(chéng)意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書(shū)，帶你認(rèn)識(shí)香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材，為風(fēng)味開(kāi)創(chuàng)了最大的可能性，并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書(shū)羅列的眾多參考資料，是凝聚數(shù)十位美國(guó)最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗(yàn)而得來(lái)。
TOP 04 《真味：日本料理的奢華》
作者：神田裕行
推薦理由：至純真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本名廚神田裕行，將自己多年來(lái)積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對(duì)日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無(wú)不蘊(yùn)含著他對(duì)日本料理獨(dú)特的思考與見(jiàn)解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會(huì)厭倦的味道。這種味道的終點(diǎn)便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開(kāi)業(yè)，至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來(lái)，他開(kāi)始受邀到不同國(guó)家擔(dān)任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國(guó)十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面，是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費(fèi)朗·亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認(rèn)的廚神——費(fèi)朗·亞德里亞的西式美食制造全書(shū)。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理，顛覆了大部分人對(duì)美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類(lèi)、前菜、湯品及點(diǎn)心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費(fèi)朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評(píng)鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書(shū)是他匯聚了多年心血，集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來(lái)，每天為員工們烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書(shū)。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者：江振誠(chéng)
推薦理由：美食哲學(xué)
江振誠(chéng)的料理不僅滿(mǎn)足味覺(jué)，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書(shū)將帶你走進(jìn)江振誠(chéng)Restaurant ANDRé 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程，以大量圖像忠實(shí)呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過(guò)程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜，引領(lǐng)大家進(jìn)入美食新境界。
烹飪食材的方法
煎：煎是先把鍋燒熱，用少量的有刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎時(shí)不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>
熏;熏是講已經(jīng)處理熟的主料用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。 滑：把上薄漿的雞鴨魚(yú)豬等的肉片用燒開(kāi)的水或熱鍋冷油滑開(kāi)使原本塞牙的肉質(zhì)變嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或者開(kāi)水氽熟后，另外起油鍋調(diào)制鹵汁，然后將處理好的原料放入鹵汁中攪拌或講鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
焗：通過(guò)蓋上鍋蓋，保留熱氣，使未熟的十五熟透。
炒：燒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火， 要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候，油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
卷：卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
氽：氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
蒸：蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等。
凍：凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸熟之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方法。
鹵：是把原料洗凈后，放入調(diào)制的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜烹調(diào)方法。
烹：烹分為兩種：一動(dòng)物為料的烹，一般是以?huà)旌虿粧旌钠?、條、塊、段等刀型永旺火油鍋的一種烹調(diào)技法，以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。
燒：將主料進(jìn)行熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至酥爛的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多少的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等烹調(diào)方法。
燴：將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，燴菜的特點(diǎn)是半湯半菜。
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