素菜食材的烹飪技巧及步驟
素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，容易消化。那么針對(duì)于素菜應(yīng)該如何烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的素菜烹飪技巧，希望能幫到你。
素菜烹飪技巧
青菜：不宜加冷水，加冷水會(huì)使青菜變老而且不好吃，然而加開(kāi)水炒出來(lái)的菜卻是又鮮又嫩，當(dāng)然炒的時(shí)間自然不宜過(guò)長(zhǎng)。
藕絲或藕片：一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
茄子：切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
甜椒：要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
豆芽：鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
雞蛋：一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。
花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
豆腐：下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
涼拌菜：做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
烹飪蔬菜的步驟
烹飪蔬菜第一步：浸泡不能過(guò)久
在食用蔬菜時(shí)，很多人都會(huì)擔(dān)心農(nóng)藥殘留，因此會(huì)習(xí)慣將蔬菜長(zhǎng)時(shí)間放在清水中浸泡，以為這樣更干凈，吃起來(lái)放心。但南方醫(yī)科大學(xué)珠江醫(yī)院中醫(yī)科主任醫(yī)師梁東輝(在線咨詢)教授在此前采訪卻表示，蔬菜泡久了反而會(huì)更不健康。
“首先，浸泡對(duì)清除農(nóng)藥殘留并不更有效。農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下，自來(lái)水加洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。其次，長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜還會(huì)使亞硝酸鹽含量增加。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡蔬菜還會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認(rèn)為，可能因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營(yíng)養(yǎng)損失。”
此外，也不建議將蔬菜切開(kāi)后再清洗，因?yàn)榍虚_(kāi)后，蔬菜的斷面處與空氣接觸，有被氧化的可能。另外，清洗過(guò)程中，一些農(nóng)藥殘留等也有可能會(huì)黏附在蔬菜的斷面上，還可能造成營(yíng)養(yǎng)素的流食，所以，先洗后切的做法是比較科學(xué)的。
烹飪蔬菜第二步：少油快炒
炒蔬菜時(shí)應(yīng)先用大火將少量的油燒熱，然后倒入蔬菜以旺火快炒，這樣可以減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流食。炒到斷生馬上出鍋，要在青菜斷生就出鍋裝盤(pán)，進(jìn)盤(pán)子后，余熱還會(huì)讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。此外，炒的時(shí)間長(zhǎng)了，菜太軟容易發(fā)黃，還可能會(huì)影響食欲。
烹飪蔬菜的合理建議
買(mǎi)小的：很多蔬菜的味道會(huì)因?yàn)槭卟诵《兜栏酉闾?，而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等，在很多大超市和專門(mén)食品店都會(huì)找到這些小類的食物。
加點(diǎn)油：對(duì)脂肪的恐懼讓我們總是覺(jué)得離油越遠(yuǎn)越好，但是，一些健康的油，如有益于心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達(dá)到?？疚魈m花的時(shí)候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。
加點(diǎn)沙拉醬：生蔬菜可能難以下咽，但是如果蘸點(diǎn)無(wú)脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會(huì)不會(huì)好點(diǎn)呢?工作的間隙或看電視時(shí)吃點(diǎn)。
加點(diǎn)奶酪：適度的奶酪沙司會(huì)使西蘭花或菜花變得更有味，或在綠豆、菠菜和甘藍(lán)中加入一點(diǎn)你最喜歡的奶酪。
燙菜：歐洲人總會(huì)納悶為什么亞洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道濃重的西蘭花，這是因?yàn)閬喼奕藢?duì)苦味的敏感度沒(méi)有白種人那么強(qiáng)，真正的秘密是因?yàn)閬喼奕讼矚g燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后撈出來(lái)泡進(jìn)冷水中，苦味就會(huì)減少。
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