廚師食材的烹飪方法與技巧
廚師食材的烹飪方法與技巧
每個人對于食材的烹飪方法都是不一樣的，每一種食材的制作也是大相徑庭的，那么你知道有哪些烹飪方法和技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法，希望能幫到你。
烹飪方法
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔1小時應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
焯
鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。
汆
一般用于肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。
灼
常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法
熘
熘是將經(jīng)過精細刀工處理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料、鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。
熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。
熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊、丁、條、片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。
烹飪的刀工如何把握
1、注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握緊刀把中間位置，不能靠前也不能靠后，左手扶著原料。左手五個指頭保持90度彎曲姿勢。菜敦放于肚臍以下2cm位置最好，菜敦里身體一個手面的距離。
2、刀和菜敦的角度為90度垂直，不能有歪斜。剛開始練的時候大塊的原料建議一切兩半。
3、將刀頂于原料頭部和手中指位置，先從切片開始。
4、將切好的片碼放整齊。
5、最后再按照前面的步驟還是從有往左開切。常在河邊走哪有不濕鞋，常在鍋灶旁哪有不挨燙。刀工也一樣，剛開始練的時候都不適應(yīng)，經(jīng)常會切到手是很正常的，關(guān)鍵在多練上!
正確合理的烹調(diào)方法
(l)主食的烹調(diào)淘米時要輕洗，不宜次數(shù)太多，也不宜用力搓，以減少維生素和無機鹽的丟失。對于存放過久的米，則要多淘洗幾遍。米的吸水率在浸泡兩小時后最大，所以，先將米浸泡兩小時，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時間可節(jié)省 4 0%，米中的維生素 B;也只損失 35%。最好采用炯飯或帶水蒸飯，如做撈飯，米湯也應(yīng)當(dāng)飲用。煮飯、煮粥、煮豆、炒菜、都不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B;的破壞。
(2)蔬菜的烹調(diào)選購新鮮的蔬菜，含維生素和無機鹽較多，如蔬菜存放過久，則營養(yǎng)素會大量丟失。蔬菜宜先洗后切，烹調(diào)之前現(xiàn)切，這樣可減少維生素的損失。切菜時一般不宜太碎，可用手拉斷者，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應(yīng)盡量少加水，煮菜時應(yīng)先將水燒開，然后再放菜。燉菜時在油中先加鹽提高溫度，或適當(dāng)加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當(dāng)加一點淀粉，可以保護肉中的蛋白質(zhì)，不至使其過于變硬，既好吃、又容易消化。
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