烹飪食材的書籍有哪些可以推薦
烹飪食材的書籍有哪些可以推薦
在烹飪的時(shí)候少不了的就是透過(guò)書籍去細(xì)細(xì)品味其中大廚的炒菜烹飪工藝，那么你知道有哪些烹飪的食材書籍嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的書籍，希望能幫到你。
烹飪食材的書籍
?、佟禩he Mission Chinese Cookbook》
33歲的韓裔名廚Danny Bowien憑著他的創(chuàng)意天賦，在美國(guó)的餐飲界已經(jīng)取得了不小的成績(jī)?，F(xiàn)在，Bowien已經(jīng)分別在舊金山和紐約開了自己的餐廳Mission Chinese Food，以及一家在紐約的墨西哥餐廳Mission Cantina。其中，紐約的 Mission Chinese Food在 2013 年由于不符合紐約市衛(wèi)生部的相關(guān)規(guī)定而被關(guān)閉了一段時(shí)間。去年年底時(shí)，Mission Chinese Food在紐約重新開業(yè)了，他的忠實(shí)粉絲們都開心極了。
Mission Chinese Food 一開始只是一家在舊金山的臨時(shí)餐廳，憑著每一道充滿創(chuàng)意的菜品，漸漸成為了當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的中餐館之一，并在紐約也開設(shè)了分店。Bowien 的一個(gè)標(biāo)志，就是他對(duì)四川辣椒的開發(fā)和應(yīng)用。招牌菜麻婆豆腐，鮮紅的辣椒配上鮮嫩的豆腐，熱辣且回味無(wú)窮。
在 Bowien 的新書中，他分享了 Mission Chinese Food 的很多經(jīng)典食譜，以及他快速成名的過(guò)程中遇到的各種困難。作為一個(gè) 30 歲就擁有自己餐廳的主廚，Bowien 忙于各種活動(dòng)和社交，曾一度用酒精來(lái)緩解自己的壓力?？墒钱?dāng) Bowien 從聚光燈的中心走出來(lái)后，他感受到他真正的歸屬還是廚房。新書《The Mission Chinese Cookbook》里，從拉面，到他最愛的雞翅以及普通的白米飯，通過(guò)食物本身來(lái)講述年輕主廚 Bowien 和他的餐廳 Mission Chinese Food 的故事。
?、凇禕ien Cuit: The Art of Bread》
制作面包一直以來(lái)都是家庭烘焙師的夢(mèng)想。理論上似乎是一件棒的事，但實(shí)際上卻非常復(fù)雜。但其實(shí)也可以很簡(jiǎn)單，比如，只需要去一趟布魯克林Boerum Hill 的 Bien Cuit，在面包店的貨架上選一款面包。
Bien Cuit 的創(chuàng)始人——Zachary Golper，是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師，曾在美國(guó)和法國(guó)等多地學(xué)習(xí)過(guò)。2011年夏天，他和他的妻子兼商業(yè)合伙人 Kate Wheatcroft 一起，在紐約開了這家法式面包店——Bien Cuit(這是一個(gè)法語(yǔ)的常用短語(yǔ)，意為烤到恰到好處的面包)。在這里，不僅可以品嘗到地道的傳統(tǒng)法式面包，還有一些獨(dú)特的甜點(diǎn)系列。Bien Cuit 很快就成為了當(dāng)?shù)孛姘鼝酆谜叩氖走x之地，并在 2011 年被紐約時(shí)代周刊等多本雜志評(píng)選為美國(guó)最佳烘焙店之一。
在 Golper 的新書 《Bien Cuit: The Art of Bread》中，他將看起來(lái)神秘的面包制作過(guò)程簡(jiǎn)化，讓人們?cè)诩抑幸部梢灾谱鞒鰧I(yè)級(jí)別的面包。你所需要的只有一雙手，混合、推揉，一步步地烘烤出所有的 50 種面包。
?、邸禔telier Crenn: Metamorphosis of Taste》
來(lái)自法國(guó)的主廚 Dominique Crenn，是美國(guó)第一個(gè)被評(píng)上米其林二星的女廚師。她以她融合了法式、美國(guó)加州以及亞洲風(fēng)格的創(chuàng)意菜系一舉成名，并在 2011 年時(shí)在舊金山開了她自己的餐廳——Atelier Crenn。
Atelier Crenn 是一家分子美食餐廳，提供天然有機(jī)的食物和詩(shī)意的用餐體驗(yàn)，所有的菜單都是由 Crenn 根據(jù)自己的童年或旅行經(jīng)歷所寫的詩(shī)組成。在這里，主廚 Crenn 親自來(lái)詢問(wèn)每桌客人的用餐情況，是一件還頗為常見的事情。
《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》這本書，從 Crenn 在法國(guó)的童年時(shí)光，講到后來(lái)她和她的個(gè)人餐廳的空前成功，一點(diǎn)點(diǎn)為我們展現(xiàn)了 Crenn 的廚師之路和烹飪理念。在她的新書中，Crenn 詳盡地分享了很多她的經(jīng)典菜譜。例如她的一口魚和薯?xiàng)l，花費(fèi)了 6 頁(yè)一步一步地講解這道菜的制作過(guò)程。還有一些菜，在家中也可以輕易完成，比如蘑菇湯、冷藏紅花蒜泥蛋黃醬等。通過(guò)這本精美的食譜書，可以一覽名廚的做菜步驟，以及她精心制作的那些藝術(shù)品般的菜品。
?、堋禛jelina: Cooking from Venice, California》
在 Gjelina，這家古樸別致的現(xiàn)代美式餐廳，深受加州威尼斯海灘的潮人們的喜愛。 所有的菜品都是在店內(nèi)新鮮制作的，從鮮奶油和各種調(diào)味品到熏鱒魚和肉醬。這里提供幾乎所有你能想到的加州經(jīng)典美食，包括烤甘藍(lán)、烤洋姜和蒲公英葉。但 Gjelina 最出名的還是他們家的木烤披薩，可選擇很多美味健康的配料，比如蕁麻、自制羊肉香腸以及各種新鮮蔬菜(菠菜、蘆筍、甘藍(lán))。
Gjelina 的創(chuàng)始人 Travis Lett 從小就很喜歡做菜，和他的祖父母在俄亥俄州的鄉(xiāng)村長(zhǎng)大，所以他一直都對(duì)天然的食物以及它們的來(lái)源地很感興趣。Lett 很高興 Gjelina 餐廳的食材都購(gòu)自很好的當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)，它就該被開在這里，屬于加州威尼斯海灣的人們。
在他的新書中，Lett 分享了幾乎所有的美味配方，從如何制作番茄醬和披薩面餅到新鮮意大利面和煙熏沙拉，收錄了125 道各式各樣的鄉(xiāng)村美食。
⑤《Hartwood: Bright, Wild Recipes from the Edge of the Yucatán》
一對(duì)來(lái)自紐約的夫婦，Eric Werner 和 Mya Henry，離開紐約到 Tulum 開了一家名叫 Hartwood 的餐廳，一個(gè)主廚 René Redzepi 夢(mèng)寐以求的地方 (或者這只是他們?cè)?Hartwood 的新書中的說(shuō)辭)。在去年 Redzepi 為 T 列的最喜歡的墨西哥餐廳中，Hartwood 也榜上有名。
不過(guò)這家露天餐廳的食物，并不像傳統(tǒng)的墨西哥菜那樣大量地使用熱帶食材。取而代之的是，前衛(wèi)又傳統(tǒng)、國(guó)際化又道地的美味食物。Hartwood 的成功證明了 Werner 的想法，一個(gè)廚師可以將他的想法、技能和品位帶到任何地方。“真的，這家餐廳可以在任何地方”，Werner 說(shuō)道，“不過(guò)我很高興它被開在了這里。”
如何做烤雞肉配墨西哥椒和綠番茄，清新的青檸汁和杏仁茶，以及一些在墨西哥生活和做飯的小技巧都在HARTWOOD的新書中，收錄了很多美味的秘訣。例如如何使用鐵鑄鍋，怎么制作烤全魚等等。
烹飪的方法和技巧
1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過(guò)的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、扒： 扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。
15、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。
16、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱)，所烤食品放在烤盤內(nèi)，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。
17、鹽焗： 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
18、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。
19、泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。
20、汆： 汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?，又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。
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