烹飪的書籍有哪些可以閱讀欣賞的
有時候如果對于很喜歡做菜烹飪的同學(xué)來說，可以在周末的時候享受一本好看的烹飪書籍，那么這時你知道有哪些好看的書籍推薦嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的書籍推薦，希望能幫到你。
烹飪的書籍推薦
?、佟禩he Mission Chinese Cookbook》
33歲的韓裔名廚Danny Bowien憑著他的創(chuàng)意天賦，在美國的餐飲界已經(jīng)取得了不小的成績?，F(xiàn)在，Bowien已經(jīng)分別在舊金山和紐約開了自己的餐廳Mission Chinese Food，以及一家在紐約的墨西哥餐廳Mission Cantina。其中，紐約的 Mission Chinese Food在 2013 年由于不符合紐約市衛(wèi)生部的相關(guān)規(guī)定而被關(guān)閉了一段時間。去年年底時，Mission Chinese Food在紐約重新開業(yè)了，他的忠實(shí)粉絲們都開心極了。
Mission Chinese Food 一開始只是一家在舊金山的臨時餐廳，憑著每一道充滿創(chuàng)意的菜品，漸漸成為了當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的中餐館之一，并在紐約也開設(shè)了分店。Bowien 的一個標(biāo)志，就是他對四川辣椒的開發(fā)和應(yīng)用。招牌菜麻婆豆腐，鮮紅的辣椒配上鮮嫩的豆腐，熱辣且回味無窮。
在 Bowien 的新書中，他分享了 Mission Chinese Food 的很多經(jīng)典食譜，以及他快速成名的過程中遇到的各種困難。作為一個 30 歲就擁有自己餐廳的主廚，Bowien 忙于各種活動和社交，曾一度用酒精來緩解自己的壓力。可是當(dāng) Bowien 從聚光燈的中心走出來后，他感受到他真正的歸屬還是廚房。新書《The Mission Chinese Cookbook》里，從拉面，到他最愛的雞翅以及普通的白米飯，通過食物本身來講述年輕主廚 Bowien 和他的餐廳 Mission Chinese Food 的故事。
②《Bien Cuit: The Art of Bread》
制作面包一直以來都是家庭烘焙師的夢想。理論上似乎是一件棒的事，但實(shí)際上卻非常復(fù)雜。但其實(shí)也可以很簡單，比如，只需要去一趟布魯克林Boerum Hill 的 Bien Cuit，在面包店的貨架上選一款面包。
Bien Cuit 的創(chuàng)始人——Zachary Golper，是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師，曾在美國和法國等多地學(xué)習(xí)過。2011年夏天，他和他的妻子兼商業(yè)合伙人 Kate Wheatcroft 一起，在紐約開了這家法式面包店——Bien Cuit(這是一個法語的常用短語，意為烤到恰到好處的面包)。在這里，不僅可以品嘗到地道的傳統(tǒng)法式面包，還有一些獨(dú)特的甜點(diǎn)系列。Bien Cuit 很快就成為了當(dāng)?shù)孛姘鼝酆谜叩氖走x之地，并在 2011 年被紐約時代周刊等多本雜志評選為美國最佳烘焙店之一。
在 Golper 的新書 《Bien Cuit: The Art of Bread》中，他將看起來神秘的面包制作過程簡化，讓人們在家中也可以制作出專業(yè)級別的面包。你所需要的只有一雙手，混合、推揉，一步步地烘烤出所有的 50 種面包。
?、邸禔telier Crenn: Metamorphosis of Taste》
來自法國的主廚 Dominique Crenn，是美國第一個被評上米其林二星的女廚師。她以她融合了法式、美國加州以及亞洲風(fēng)格的創(chuàng)意菜系一舉成名，并在 2011 年時在舊金山開了她自己的餐廳——Atelier Crenn。
Atelier Crenn 是一家分子美食餐廳，提供天然有機(jī)的食物和詩意的用餐體驗(yàn)，所有的菜單都是由 Crenn 根據(jù)自己的童年或旅行經(jīng)歷所寫的詩組成。在這里，主廚 Crenn 親自來詢問每桌客人的用餐情況，是一件還頗為常見的事情。
《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》這本書，從 Crenn 在法國的童年時光，講到后來她和她的個人餐廳的空前成功，一點(diǎn)點(diǎn)為我們展現(xiàn)了 Crenn 的廚師之路和烹飪理念。在她的新書中，Crenn 詳盡地分享了很多她的經(jīng)典菜譜。例如她的一口魚和薯?xiàng)l，花費(fèi)了 6 頁一步一步地講解這道菜的制作過程。還有一些菜，在家中也可以輕易完成，比如蘑菇湯、冷藏紅花蒜泥蛋黃醬等。通過這本精美的食譜書，可以一覽名廚的做菜步驟，以及她精心制作的那些藝術(shù)品般的菜品。
?、堋禛jelina: Cooking from Venice, California》
在 Gjelina，這家古樸別致的現(xiàn)代美式餐廳，深受加州威尼斯海灘的潮人們的喜愛。 所有的菜品都是在店內(nèi)新鮮制作的，從鮮奶油和各種調(diào)味品到熏鱒魚和肉醬。這里提供幾乎所有你能想到的加州經(jīng)典美食，包括烤甘藍(lán)、烤洋姜和蒲公英葉。但 Gjelina 最出名的還是他們家的木烤披薩，可選擇很多美味健康的配料，比如蕁麻、自制羊肉香腸以及各種新鮮蔬菜(菠菜、蘆筍、甘藍(lán))。
Gjelina 的創(chuàng)始人 Travis Lett 從小就很喜歡做菜，和他的祖父母在俄亥俄州的鄉(xiāng)村長大，所以他一直都對天然的食物以及它們的來源地很感興趣。Lett 很高興 Gjelina 餐廳的食材都購自很好的當(dāng)?shù)剞r(nóng)場，它就該被開在這里，屬于加州威尼斯海灣的人們。
在他的新書中，Lett 分享了幾乎所有的美味配方，從如何制作番茄醬和披薩面餅到新鮮意大利面和煙熏沙拉，收錄了125 道各式各樣的鄉(xiāng)村美食。
?、荨禜artwood: Bright, Wild Recipes from the Edge of the Yucatán》
一對來自紐約的夫婦，Eric Werner 和 Mya Henry，離開紐約到 Tulum 開了一家名叫 Hartwood 的餐廳，一個主廚 René Redzepi 夢寐以求的地方 (或者這只是他們在 Hartwood 的新書中的說辭)。在去年 Redzepi 為 T 列的最喜歡的墨西哥餐廳中，Hartwood 也榜上有名。
不過這家露天餐廳的食物，并不像傳統(tǒng)的墨西哥菜那樣大量地使用熱帶食材。取而代之的是，前衛(wèi)又傳統(tǒng)、國際化又道地的美味食物。Hartwood 的成功證明了 Werner 的想法，一個廚師可以將他的想法、技能和品位帶到任何地方。“真的，這家餐廳可以在任何地方”，Werner 說道，“不過我很高興它被開在了這里。”
如何做烤雞肉配墨西哥椒和綠番茄，清新的青檸汁和杏仁茶，以及一些在墨西哥生活和做飯的小技巧都在HARTWOOD的新書中，收錄了很多美味的秘訣。例如如何使用鐵鑄鍋，怎么制作烤全魚等等。
專業(yè)的烹飪書籍
《烹飪概論》、《烹飪原料學(xué)》 、《烹飪工藝學(xué)》 、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》 、《餐飲服務(wù)》 、《烹飪英語》、 《面點(diǎn)制作工藝》 、《烹飪工藝美術(shù)學(xué)》 、《西式面點(diǎn)知》、《西餐工藝學(xué)》、《都市流行菜》 、《中國飲食保健》 、《調(diào)酒工藝》 、《火鍋與燒烤工藝》 、《中式菜系》 、《烹飪工藝基礎(chǔ)》。
烹飪的小方法
涼拌
最健康的烹調(diào)方式其實(shí)就是涼拌菜。因?yàn)闆霭韬芏嗍巢氖菦]有經(jīng)過過多的加工，或者只是簡單水焯一下甚至是生拌，所以最大限度的保留了食材中的營養(yǎng)成分。尤其對于蔬菜來說，高溫很容易破壞蔬菜中的細(xì)胞、造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，所以在日常生活中可以蔬菜可以多用來涼拌，比如涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌菠菜等等。
蒸
蒸是通過水蒸汽蒸熟食物，使得食材原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，最大程度地保留食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分，保持菜肴的原汁原味，比如在餐廳中，于是高品質(zhì)的食材越是會選擇用“蒸”以保持食材本身的味道，尤其是鮮味。并且從健康角度看，蒸是無油烹調(diào)，既使可以減少人體對于脂肪的攝入量，而且容易消化對腸胃系統(tǒng)有利。所以在現(xiàn)在的飲食中，“蒸”正在被越來越多人所接受喜愛，市面上所開設(shè)的蒸菜館也是越來越多。而對于我們家常飲食，蒸又是極容易上手，非常方便。
煮、燉、燜、煨
煮、燉、燜、煨等是比較溫和處理食物的烹調(diào)方式，一般用小火或微火，烹制時間較長，因此不少營養(yǎng)物質(zhì)會溶于了湯汁中。而且這幾種烹飪方式的烹調(diào)溫度在100℃左右，這個溫度既可以殺死致病菌、寄生蟲等病原，又能使蛋白質(zhì)充分變性，容易消化吸收，同時對維生素的破壞也較輕，尤其是煲湯，既可以吃菜也可以喝湯，非常養(yǎng)生。同時這幾種方式中油的使用的比較少，也可以減少人體對于脂肪的攝入量。和蒸菜一樣，煮、燉、燜、煨也算是比較容易上手的烹飪方式，一般除了食材的選取搭配，很少需要在烹飪中把控烹飪程度。
涮
涮是指將易熟的原料切成薄片，放入沸水火鍋中，經(jīng)極短時間加熱，撈出，蘸調(diào)味料食用的技法，或者在鹵湯鍋中涮過之后直接食用。涮還算是比較健康的，畢竟大多數(shù)人都喜歡爽脆的口感，大多不會涮很久，所以高溫對于營養(yǎng)物質(zhì)的破壞不大且切成小片的食材易于吸收。但是刷火鍋的時候，人們?yōu)榱丝诟形兜?，大多選擇肥牛、肥羊、五花肉等等普遍含有較多飽和脂肪和膽固醇的食材，不夠健康。
烤
烤是最古老的烹飪方法，自從人類發(fā)明了火，最先食用的熟食就是野火烤食。演變到今天，烤的方式已經(jīng)發(fā)生了重大變化，各地烤的方式也大有不同?？静凰闶且粋€比較健康的烹飪方式，因?yàn)榭局拼蠖嗍褂酶邷?，這樣會破壞食材內(nèi)的微量元素，而且會使肉類里的蛋白質(zhì)變性不能被人體分解，同時很多時候是使用明火烤，不宜掌握火候，容易產(chǎn)生受熱不均而沒能烤熟的肉類里面可能會含有寄生蟲等，而烤焦的肉類會產(chǎn)生三四苯并吡等致癌物。建議大家用電爐烤，因?yàn)榧瓤梢跃_控制溫度又能將肉類中的油脂烤出來，而若是用錫紙包著烤則營養(yǎng)損失就比較少。
炒、爆、熘
高溫會使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)流失掉，所以這幾種方式對于食材中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞要高于前面幾種烹飪方式。炒是中餐最基本的烹調(diào)技術(shù)，也是是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法，既能讓食材變得更加美味可口而且烹飪方式還算簡單，同時普通炒菜的溫度大約在150℃左右，對食材的破壞作用相對來說會小一些。而爆炒或油冒煙甚至燃燒時的快熘，溫度比油炸有過之而無不及，對烹調(diào)油和食材營養(yǎng)的破壞都很嚴(yán)重，不過高溫大多快炒，食材和熱油接觸的時間較短，大多很快出鍋或加水降溫。
油炸
很多人喜歡油炸食品，因?yàn)橛驼梢愿邷胤纸馐巢牡南銡?，也就?ldquo;激出”了食材的味道，使得食物聞起來香味濃郁。同時油炸食品大多口感很好，外表焦脆而內(nèi)里由于熱油在表層形成保護(hù)膜所以保持了食材的柔嫩。并且刀花處理后的食材過一遍熱油可以保持各種優(yōu)美的造型，使菜肴顯得美觀。然而油炸過程中，油溫非常高，極易將食材中的營養(yǎng)元素破壞掉，同時油炸食品尤其是掛漿炸的食品內(nèi)部含有大量油脂，而且若是炸油重復(fù)使用的次數(shù)過多則會生成致癌物，所以油炸食品不僅不健康，而且容易使人發(fā)胖。
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