烹飪食材應(yīng)該怎么去腥才好
一般魚肉豬肉都會有一些腥味，如果做菜的時候不能很好地去腥，味道肯定會大打折扣。怎么去腥更好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材如何去腥，希望能幫到你。
烹飪食材如何去腥
1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因為花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，減弱異味還能增香。這種方法特別在去除膻味時效果最明顯。注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。
2.魚蝦去腥加檸檬。烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。
3.雞、牛肉可加熱去腥。雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
4.酒類去腥用途廣。酒精對腥味物質(zhì)有獨特的溶解和揮發(fā)性能?？上葘⑷忸愂巢脑诰浦薪?，然后再加熱，雙管齊下除去腥臭味;或在翻炒時直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。
最后，不同的去腥方法也要根據(jù)不同的烹飪方法來決定，比如煎炸食物，可用加檸檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。
烹飪魚的方法
1、在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。
2、切魚塊時，應(yīng)順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。
3、剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。
4、將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80ºC熱水中泡一泡，然后從熱水中拿出來用冷水一沖，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。
5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達(dá)到去腥的效果。
6、油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。
7、炸魚前，先將魚放進(jìn)用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然后待其水分稍干后再炸，這樣味道會更加鮮美。
8、魚放入鍋中烹調(diào)時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香、鮮。
9、河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時后，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應(yīng)超過2小時。
10、在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表涂一層，魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。
11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾干，再放入醬油里浸一會取出晾干，然后放入八成熱的油鍋里煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮。
12、在煎凍過的魚時，待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。
13、燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水淀粉，然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后，用小火煨燜，在煨燜時，應(yīng)少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。
14、燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。
15、做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。
16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時，先用細(xì)鹽把魚里外擦一遍，1小時后再煎炸烹調(diào)，味道會鮮些。
17、在做糖醋魚時，只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后，要上漿，即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高，魚片會外焦內(nèi)生;油溫太低，會引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白，能輕輕浮起時，即撈出。 這時，鍋內(nèi)留有少量的余油，即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水淀粉勾芡，然后將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。
19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后，滲出液中的蛋白質(zhì)會妨礙生姜的去腥作用。因此，煎魚時應(yīng)待油熱后先放魚，等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜，這樣生姜才能起到去腥的作用。
烹飪各種魚的手法
燒烤
脂肪較多的魚適合烤著吃，比如鰻魚、秋刀魚等，這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味?？局埃梢韵确旁谕L(fēng)處使魚的外皮風(fēng)干，這樣再烤制會比較容易。烤魚時還要注意火候，盡量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁，味道會更好。
紅燒
大部分魚可以紅燒，它既適用于腥味相對重些的魚也適合很清淡的魚，前者通過紅燒掩蓋腥味，后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外，新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風(fēng)味更好。
慢燉
黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美，肉相對緊實，因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲，燉著吃會更安全。燉魚時，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補作用，并且魚中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。
做湯
魚湯素以鮮美為貴，而用于做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類，肉嫩、質(zhì)細(xì)、營養(yǎng)價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油里煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿卜調(diào)味。
清蒸
高端魚最適合清蒸，如鱖魚、鰣魚、鱸魚等，這類魚本身就有特有的鮮美風(fēng)味，肉質(zhì)也比較細(xì)嫩，清蒸可以保持魚的原汁原味?；鸷蚴亲龊们逭趑~的關(guān)鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋。
油煎
很多魚烹飪預(yù)處理時都會用到油煎，如紅燒、做湯。在煎魚前，可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層，小魚腌制5分鐘，大魚腌制10分鐘左右，這樣再去煎，就不會破皮了。另外，鍋燒熱后用姜擦擦鍋底，等油熱后再放魚，也能防止煎魚時破皮或掉皮。
生食
生吃最好選海水魚，因為一般其寄生蟲較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃，最好選金槍魚、真鯛、三文魚等，其特點是色、香、味俱佳。吃時可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是，生吃一定要確保魚是新鮮安全的。
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