好吃豬肉的烹飪技巧及如何切肉

時間：2017-11-17 09:23:38 春燕1108由分享

　　想要做好一道菜，其實有很多的講究。當然做菜也沒有大家想象的那么難，那么對于好吃的豬肉應(yīng)該如何進行烹飪呢?以下是學習啦小編為你整理的好吃豬肉的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　好吃豬肉的烹飪技巧

　　五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉疊起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

　　里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中較嫩的肉，可切片、切絲、切丁，也是炸、熘、炒、爆之用最佳部位。

　　臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

　　坐臀肉：位于后腿上方、臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

　　夾心肉：位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡、做肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。

　　前排肉：又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉中夾肥肉，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。

　　奶脯肉：在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

　　彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片、切丁，能代替里脊肉用。

　　蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

　　豬頸肉：又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般多用來作餡。

　　豬頭：宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

　　切肉的技巧

　　1、切鮮肝：鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會流出，這樣不僅會造成營養(yǎng)流失，而且炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上，影響菜的外觀和口感。

　　2、切肥肉：在切肥肉時，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會滑動，也不易粘案板。

　　3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛，整齊好看。

　　4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質(zhì)量要求。否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。

　　5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應(yīng)將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽。

　　6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內(nèi)。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應(yīng)當橫切。

　　7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質(zhì)細膩、筋少，若橫切，炒熟后就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃著塞牙，也不會碎散。