回鍋肉烹飪方法

回鍋肉烹飪方法

　　回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國(guó)八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。那么具體是怎么烹飪呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些回鍋肉烹飪方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　回鍋肉烹飪方法具體如下：

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　　材料

　　五花肉半斤，尖椒一個(gè)，青蒜4-5根，(其實(shí)正宗的回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點(diǎn)綴，咱家沒(méi)有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

　　做法

　　預(yù)先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點(diǎn)些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關(guān)鍵步驟，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開(kāi)放。

　　2、預(yù)先處理過(guò)的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

　　3、蒜拍碎(沒(méi)拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點(diǎn)兒好看也好吃)。

　　4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

　　5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜頭香味出來(lái)，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個(gè)步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

　　川味回鍋肉的做法

　　原料：豬肉;青蒜苗;胡蘿卜(建議加入);黑木耳(建議加入);洋蔥(建議加入);

　　調(diào)料：糖;味精;郫縣豆瓣;

　　1、豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少，據(jù)說(shuō)這五花肉一塊，最好要后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型;下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出晾涼切薄片，蒜苗切段。

　　2、怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當(dāng)，中火把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”，撥一邊兒，先下蒜姜末和洋蔥，小火煸炒(這時(shí)候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，讓其香味慢慢放出)，再下剁細(xì)的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

　　回鍋肉的家常做法大全

　　3、這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，加點(diǎn)糖，味精少許，放入黑木耳、胡蘿卜，翻炒一會(huì)兒，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香!

　　4、裝盤(pán)即可。建議加入一些胡蘿卜、黑木耳、洋蔥之類的配菜，黑木耳、洋蔥具有消脂降低膽固醇的效果，葷素搭配也更加平衡了，另外，洋蔥對(duì)整道菜的提味功效也很顯著哦。

　　香干回鍋肉的做法：

　　主料：

　　五花肉適量，豆腐干(香干)適量

　　輔料：

　　紅椒1個(gè)，柿子椒2個(gè)，

　　調(diào)料：

　　食鹽適量，醬油少許，醋少許，雞精少許，姜少許，蒜少許，豆瓣醬適量，白糖少許，胡椒粉適量，辣豆豉適量，

　　1.青，紅椒洗凈切塊，香干斜切成塊備用

　　2.鍋中放水燒開(kāi)，放兩片姜，放入整塊的帶皮五花肉，煮至肉爛。取出放涼切薄片備用

　　3.熱鍋下油，放入姜，蒜末炒香，下五花肉片翻炒，加入老干媽和豆瓣醬各一大勺，加少許醋，醬油上色。將肉片起鍋

　　4.把鍋中省下的油再次燒熱，倒入青，紅椒，香干翻炒至斷生，加少許鹽，倒入炒好的肉片翻炒

　　5.加少許糖，雞精，胡椒粉調(diào)味后起鍋

　　回鍋肉的制作技巧

　　1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

　　2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜(用刀拍開(kāi))、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

　　3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

　　4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。

　　5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。