川菜食譜的烹飪秘訣與方法有哪些

時間：2017-11-28 10:31:58 春燕1108由分享

　　川菜是我們在家經(jīng)常都會食用到的，因為每一種好吃的川菜都是經(jīng)過不同的烹飪工藝完成的，那么對于好吃的川菜你知道應(yīng)該如何烹飪嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的川菜食譜的烹飪秘訣，希望能幫到你。

　　川菜食譜的烹飪秘訣

　　韓式大醬湯

　　食材：牛肉70g、蛤蜊10只、豆腐150g、西葫蘆150g、金針菇適量、豆芽適量、土豆適量、青椒適量、大蒜適量、大醬3小勺、辣椒醬2小勺、洋蔥適量

　　做法

　　1)所有原料

　　2)買回來的蛤蜊放在鹽水里養(yǎng)著，等其吐凈沙子備用

　　3)西葫蘆洗凈切片、豆腐用鹽水泡過后切塊

　　4)洋蔥切絲、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎

　　5)豆芽清洗干凈后擇去底部，土豆洗凈去皮后切片，金針菇洗凈去根部

　　6)鍋里放少許油，油熱后將牛肉下鍋炒，牛肉變色后加入洋蔥絲爆香，等到洋蔥變軟后，將牛肉洋蔥鏟出備用7)將第二遍的淘米水倒入鍋中8)加入3小勺大醬9)加入2小勺辣椒醬，用筷子攪拌至醬料完全溶解，開火10)水燒熱后，將土豆豆芽放入大火燒開

　　11)加入豆腐和西葫蘆，等到鍋再次燒開12)放入金針菇13)將事先炒好的牛肉放入鍋中14)加入青椒和蒜末15)鍋子再次燒開后，將吐凈沙子的蛤蜊放入幾只，中小火幾分鐘后，關(guān)火即可

　　水煮肉

　　材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘后，倒入大碗里。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　川菜食譜的烹飪方法

　　魚香肉絲

　　材料：豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。

　　配料

　　腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)。

　　魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，

　　色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

　　做法

　　1、豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;

　　2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;

　　3、調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

　　4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

　　5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

　　6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

　　7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

　　8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

　　小訣竅

　　1、肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　　2、配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;

　　3、泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。

　　泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發(fā)紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。

　　我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　　4、魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

　　酸辣炒蟹

　　主料：毛蟹2只

　　輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘;

　　2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁;

　　3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干淀粉;

　　4、鍋里倒入油，燒熱，把沾了干粉的毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用;

　　5、鍋里留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調(diào)好的醬汁，快速翻炒入味即可。