川菜的烹飪方法與秘訣有哪些

　　川菜其中的辣勁是十分的吸引人們的，不僅是因為其中的味道還是因為其中的手法，那么對于好吃的川菜你知道應(yīng)該如何進行烹飪制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的川菜的烹飪方法，希望能幫到你。

　　川菜的烹飪方法

　　回鍋肉

　　主料：五花肉八兩

　　輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

　　做法：

　　1、準備好所有重要食材;

　　2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾?；ń?、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出;

　　3、切大片,別切太厚,不入味;

　　4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用;

　　5、坐鍋下油小火煸肉片;

　　6、煸三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜面醬、加飯酒和醬油再煸兩下;

　　7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺;

　　8、放青蒜,炒幾下。

　　香辣啤酒鴨

　　材料：番鴨 400克

　　輔料：新鮮青紅椒各一個、生姜30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

　　做法：

　　1、鍋內(nèi)熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;

　　2、放入生姜,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;

　　3、放入鴨塊,繼續(xù)編炒;

　　4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來;

　　5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燜;

　　6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續(xù)燜,讓酒味散去;

　　7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可。

　　川菜的烹飪竅門

　　香辣美容蹄

　　主料：豬前蹄 1000克

　　輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗、大蔥 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干、花椒、干紅辣椒、炒香白芝麻

　　做法：

　　1、豬腳洗凈，斬成小塊。鍋內(nèi)燒溫水，放入豬腳煮開后，再煮約十分鐘;

　　2、豬腳撈出用冷水沖洗干凈，瀝干水份備用;

　　3、鍋內(nèi)燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可;

　　4、鍋內(nèi)放一匙油，冷油放入大蔥1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

　　5、另起一鍋，鍋內(nèi)放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水;

　　6、大火煮開后，繼續(xù)煮15分鐘，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量;

　　7、鍋內(nèi)放入一大匙油，燒熱后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

　　8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色;

　　9、放入鹵過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色;

　　10、倒入一半的鹵汁，用大火收汁，翻動;

　　11、一直炒到鹵汁完全收干，盛出備用;

　　12、鍋內(nèi)冷油，放入花椒，紅干椒爆至出香味;

　　13、倒入收好汁的豬腳入鍋內(nèi)。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。

　　香辣水煮魚片

　　主料：草魚1條

　　輔料：黃豆芽、香芹、蘑菇

　　腌魚片材料：料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量

　　五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量

　　其它調(diào)味料：蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

　　做法：

　　1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用;

　　2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料;

　　3、鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調(diào)好味稍煮片刻，撈出香料;

　　4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;

　　5、再次沸騰后，將腌制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關(guān)火;

　　6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里;

　　7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關(guān)火，隨即將熱油澆在魚片上即可。

　　川菜的烹飪秘訣

　　辣子雞

　　主料：童子雞、干辣椒、花椒、蔥姜蒜各少許

　　輔料：鹽、料酒、雞精、白糖、油

　　做法：

　　1、將雞洗凈后切小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘入味;

　　2、鍋中倒入油，燒熱;

　　3、放入雞塊略炸，炸至金黃色后，盛出瀝油;

　　4、再次下鍋用大火炸一遍

　　5、炸至表面金黃，肉質(zhì)更脆，出鍋瀝油備用;

　　6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

　　7、放入炸好的雞塊翻炒;

　　8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻。

　　酸辣肉絲

　　主料：瘦肉200克、泡蘿卜150克

　　輔料：泡姜1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

　　做法：

　　1、泡蘿卜和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗凈切段，大蒜切末;

　　2、滴幾滴清水，調(diào)入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘;

　　3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋里滑散后撈出;

　　4、鍋里留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

　　5、放入泡蘿卜絲炒出香味;

　　6、加入肉絲，炒均勻入味;

　　7、調(diào)入雞粉和香醋炒勻;

　　8、放蔥段翻勻，即可。

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