烹飪刀工的應(yīng)用方法與技巧
烹飪刀工的應(yīng)用方法與技巧
好的烹飪是需要通過(guò)不同的烹飪手法完成的，對(duì)于烹飪刀工應(yīng)用與食材的上面的話，你知道需要什么樣的方法與方式嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪刀工的應(yīng)用方法，希望能幫到你。
烹飪刀工的應(yīng)用方法
一、刀工的作用
1、便于食用
經(jīng)刀工對(duì)原料進(jìn)行加工處理，可以把原料由大變小、由粗改細(xì)、由整切零，切成片、絲、丁、條、塊等，方便人們食用，以更好地促進(jìn)人體消化吸收。
2、便于加熱
中餐制作一般食用旺火力、短時(shí)間的烹飪方法，形體較大的，質(zhì)地較厚的烹調(diào)原料一下子很難加熱至熟，經(jīng)過(guò)刀工的處理，可以讓原料的形狀變小，這樣就非常合適快速加熱、短時(shí)快熟的烹調(diào)方法。
3、便于調(diào)味
在菜肴調(diào)味時(shí)，很難讓形體大的原料入味，經(jīng)過(guò)刀工的處理，大塊的食材變小，就非常容易調(diào)味。
4、美化形體
刀工對(duì)菜肴的形態(tài)和外觀有著很重要的作用。經(jīng)過(guò)刀工的處理，原料可以呈現(xiàn)出各種美妙的形狀，整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品種，讓菜肴變得既美觀又實(shí)用。
5、提高質(zhì)感
動(dòng)物性原料中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質(zhì)地的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，達(dá)到脆、嫩、爽的效果，除了依賴相應(yīng)的上漿、掛糊等烹調(diào)技術(shù)措施外，還需要刀工做技術(shù)處理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纖維的組織 斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面積，這樣更多的蛋白質(zhì)親水基因就會(huì)顯露出來(lái)，肉的持水性也因此增加了，再通過(guò)烹調(diào)就可以讓肉質(zhì)嫩化，美味可口。
二、刀工的基本原則
1、要適應(yīng)烹飪需要
刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序，是相互作用和影響的。刀工的好壞，對(duì)烹調(diào)操作菜肴質(zhì)的優(yōu)劣關(guān)系很大。烹飪?cè)系男螤钜欢ㄒm應(yīng)烹調(diào)方法的需要，烹調(diào)方法不同，對(duì)原材料形狀的要求也不同。
2、原料要整齊均勻
經(jīng)過(guò)刀工處理過(guò)的原料形狀，花樣繁多，各有特性。原料形狀應(yīng)該做到大小一致、粗細(xì)一致、厚薄均勻、長(zhǎng)短相等。刀工的優(yōu)劣往往不在于能將絲切得多么細(xì)，而在于切出的東西是否均勻。
3、要盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)
刀工操作中，從原料到各種工具、用具，都要做到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、杜絕污染，要盡量保存原料中所含的營(yíng)養(yǎng)成分，避免因加工不當(dāng)而造成營(yíng)養(yǎng)流失。
三、基本刀工
1、切法
①直刀法
這種刀法在操作時(shí)要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運(yùn)動(dòng)，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。
技術(shù)要求：左手扶穩(wěn)原料，左手運(yùn)周指法向左后方向移動(dòng)，要求刀距相等，兩手協(xié)調(diào)配合，靈活自如。刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的中前部位。適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。
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這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開(kāi)。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、?；蚱渌麕缀涡螤?。
技木要求：左手運(yùn)用指法朝左后方移動(dòng)，每次移動(dòng)都要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過(guò)右手 腕的起伏擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在 原料上的運(yùn)行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開(kāi)。
適應(yīng)原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無(wú)骨的豬、牛、羊各部位的肉。對(duì)硬實(shí)性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。
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拉刀切是與推刀切相對(duì)的一種刀法。操作時(shí)，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位，刀由上至下，從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。
在運(yùn)行時(shí)，通過(guò)手腕的擺動(dòng)，使刀在原料上產(chǎn)生一個(gè)弧度，這樣可以加大刀的運(yùn)行距離，避免"連 刀”現(xiàn)象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開(kāi)。如此反復(fù)拉切，直至切完。拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
2、剁法
這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板而垂直，刀上下運(yùn)動(dòng)，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。
技木要求：用手腕帶動(dòng)小臂上下擺動(dòng)，揮刀將原料剁碎，同時(shí)要勤翻原料，使其均勻細(xì)膩。用刀要穩(wěn)、準(zhǔn)，富有節(jié)奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費(fèi)。
這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對(duì)韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。
3、砍法
這種刀法在操作的時(shí)候，要使左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運(yùn)動(dòng)，對(duì)準(zhǔn)原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開(kāi)。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀，也可用于分割大型帶骨的原料。
技術(shù)要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩(wěn)，左手抉料，要使手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止傷手。落刀要充分有力、準(zhǔn)確，盡量不重復(fù)用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚(yú)、排骨、豬頭和大塊的肉等。
四、烹飪刀工的應(yīng)用
1、常見(jiàn)塊狀原料的加工
①菱形塊
菱形塊有大小之分。先將整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后順著邊的長(zhǎng)度將原料片切成1.5厘米寬 的長(zhǎng)條。將長(zhǎng)條狀的原料切成2.5厘米長(zhǎng)度的菱形，即成大的菱形塊。而小菱形塊長(zhǎng)對(duì)角線長(zhǎng)約1.5厘米，短對(duì)角線長(zhǎng)約0.8厘米，厚約0.8厘米。
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正方塊是指其長(zhǎng)、寬、厚相同的塊。將原料切成 1.5〜2厘米厚的片，順片的長(zhǎng)度切成1.5~2厘米的條狀，將條狀原料切成1.5~2厘米的方塊。1.5厘米見(jiàn)方的方塊通常為小方塊，2厘米見(jiàn)方的方塊為大方塊。如牛肉 塊、蘿卜塊等。正方塊一般是用切或剁等刀法加工而成。
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長(zhǎng)方塊是將原料切成0.8厘米厚的片，順片的長(zhǎng)度切成1.5厘米寬的條，再切成長(zhǎng)約法3厘米的塊。如土豆塊等。
2、常見(jiàn)片狀原料的加工
?、倭庑纹牟僮鞣椒?，是將整形后的原料切成 0.2〜0.3厘米的薄片，順長(zhǎng)度方向切成1.5厘米寬的長(zhǎng)片。刀刃與原料成斜角，切成厚0.2〜0.3厘米、短軸1.5 厘米、長(zhǎng)軸3厘米的菱形片。呈柱形的黃瓜、青筍、胡 蘿卜等可直接斜切成相應(yīng)大小的菱形塊，再將菱形塊切成相應(yīng)大小的菱形片。
?、趭A刀片
夾刀片是用直切的方法第一刀不切斷，第二刀切 斷，成兩片一組，一端相連一端切開(kāi)的片。切夾刀片時(shí)，連著的部分約為整料厚度的五分之一，主要適用于扁平狀的動(dòng)物性烹調(diào)原料，如魚(yú)肉、豬通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹調(diào)原料，如冬瓜、蓮藕、茄子等，厚薄大小可根據(jù)原料的性質(zhì)靈活掌握。切片注意事項(xiàng)：切片時(shí)，持刀平穩(wěn)，左手按物要穩(wěn)，用力均勻，輕重一致;在切片的過(guò)稃中，要隨時(shí)保持砧板表面的干凈。
3、常見(jiàn)絲狀原料的加工
絲是菜肴原料中體積較小，也較難切的一種形狀。切絲的具體操作方法是先將原料切成片，然后再將片切成有粗細(xì)之分，一般以普通火柴棍為標(biāo)準(zhǔn)，比火柴棍粗的叫粗絲，比火柴棍細(xì)的叫細(xì)絲。先將原料順著纖維切成薄片，然后將薄片整齊地碼成瓦楞形，刀順著纖維切成絲狀。
4、常見(jiàn)條狀原料的加工
條的加工方法和絲相同，只是先切的片較厚，再改刀的刀距也較大。切條也有粗細(xì)之分。切條的成形方法基本與切絲相同，就是先將原料切成稍厚些的片后再切成條。也可以先將原料切成段，然后再切成條。如切黃瓜條，先要將黃瓜切成段，再將段切成較厚的片，然后再切成條。切魚(yú)條也是這樣。
5、常見(jiàn)丁狀原料的加工
切丁的方法是先將原料片成厚片，再將片切成條，最后將條切成丁。
切片時(shí)，要把握片的厚度;片切成條時(shí)，要掌握條的整齊劃一;最后切丁時(shí)，則要掌握下刀的角度，下刀要直，刀口的距離要一致。切肉類原料時(shí)，可事先將這類原料冷藏起來(lái)，但不宜凍得過(guò)硬，以原料凍成固體形狀為宜，再切成丁，這樣切出的形狀會(huì)更標(biāo)準(zhǔn)一些。
6、常見(jiàn)沫狀原料的加工
末是由絲改刀而成的，形狀比粒還要小一些，一般來(lái)說(shuō)，半粒為末。末的切法大體有兩種：一種是將原料剁碎，如蒜末，先要將蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末;再如雞肉末，先要將雞肉切成碎片，然后再剁成末。另一種則是先將原料切成薄片，再將片切成細(xì)絲，最后將絲切成末，如切姜末、蔥末等就是這樣。
五、刀工應(yīng)用的注意事項(xiàng)
1、刀工應(yīng)用要配合烹調(diào)的要求，對(duì)旺火速成的菜肴原料要適當(dāng)切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹調(diào)時(shí)原料變形。
2、所切制的原料要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、薄厚一致、長(zhǎng)短相等、整齊劃一。
3、要注意合理使用原料，物盡所用，注意節(jié)約，降低消耗，盡量提高使用率。
4、要根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)，采用不同的切法。同樣切片，質(zhì)地松軟的要比質(zhì)地堅(jiān)硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐類松軟原料應(yīng)用推切，而切韌性原料如肉類則須推切拉切等。
5、應(yīng)注意菜品形式和色彩的配合，要突出主料，使菜品的組成大方、別致、新穎。
烹飪的好方法
1、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)靈敏凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然緊縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
2、油鍋不宜燒得過(guò)旺：
經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)產(chǎn)生癌變。
3、燒肉不宜過(guò)早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮：
維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。
6、酸堿食品不宜放味精：
酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精(谷氨酸)會(huì)因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。
7、反復(fù)炸的過(guò)油不食用：
反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
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