刀工的烹飪應(yīng)用技法有哪些

　　在食材的烹飪中，大廚們一般都會使用到刀具進(jìn)行切割食材，因為這樣可以使得食材很好的進(jìn)味，那么對于刀工的烹飪技法你又知道多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的刀工的烹飪應(yīng)用技法，希望能幫到你。

　　刀工的烹飪應(yīng)用技法

　　1、常見塊狀原料的加工

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　　菱形塊有大小之分。先將整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后順著邊的長度將原料片切成1.5厘米寬 的長條。將長條狀的原料切成2.5厘米長度的菱形，即成大的菱形塊。而小菱形塊長對角線長約1.5厘米，短對角線長約0.8厘米，厚約0.8厘米。

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　　正方塊是指其長、寬、厚相同的塊。將原料切成 1.5?2厘米厚的片，順片的長度切成1.5~2厘米的條狀，將條狀原料切成1.5~2厘米的方塊。1.5厘米見方的方塊通常為小方塊，2厘米見方的方塊為大方塊。如牛肉 塊、蘿卜塊等。正方塊一般是用切或剁等刀法加工而成。

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　　長方塊是將原料切成0.8厘米厚的片，順片的長度切成1.5厘米寬的條，再切成長約法3厘米的塊。如土豆塊等。

　　2、常見片狀原料的加工

　　①菱形片的操作方法，是將整形后的原料切成 0.2?0.3厘米的薄片，順長度方向切成1.5厘米寬的長片。刀刃與原料成斜角，切成厚0.2?0.3厘米、短軸1.5 厘米、長軸3厘米的菱形片。呈柱形的黃瓜、青筍、胡 蘿卜等可直接斜切成相應(yīng)大小的菱形塊，再將菱形塊切成相應(yīng)大小的菱形片。

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　　夾刀片是用直切的方法第一刀不切斷，第二刀切 斷，成兩片一組，一端相連一端切開的片。切夾刀片時，連著的部分約為整料厚度的五分之一，主要適用于扁平狀的動物性烹調(diào)原料，如魚肉、豬通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹調(diào)原料，如冬瓜、蓮藕、茄子等，厚薄大小可根據(jù)原料的性質(zhì)靈活掌握。

　　切片注意事項：切片時，持刀平穩(wěn)，左手按物要穩(wěn)，用力均勻，輕重一致;在切片的過稃中，要隨時保持砧板表面的干凈。

　　3、常見絲狀原料的加工

　　絲是菜肴原料中體積較小，也較難切的一種形狀。切絲的具體操作方法是先將原料切成片，然后再將片切成有粗細(xì)之分，一般以普通火柴棍為標(biāo)準(zhǔn)，比火柴棍粗的叫粗絲，比火柴棍細(xì)的叫細(xì)絲。先將原料順著纖維切成薄片，然后將薄片整齊地碼成瓦楞形，刀順著纖維切成絲狀。

　　4、常見條狀原料的加工

　　條的加工方法和絲相同，只是先切的片較厚，再改刀的刀距也較大。切條也有粗細(xì)之分。

　　切條的成形方法基本與切絲相同，就是先將原料切成稍厚些的片后再切成條。也可以先將原料切成段，然后再切成條。如切黃瓜條，先要將黃瓜切成段，再將段切成較厚的片，然后再切成條。切魚條也是這樣。

　　5、常見丁狀原料的加工

　　切丁的方法是先將原料片成厚片，再將片切成條，最后將條切成丁。

　　切片時，要把握片的厚度;片切成條時，要掌握條的整齊劃一;最后切丁時，則要掌握下刀的角度，下刀要直，刀口的距離要一致。切肉類原料時，可事先將這類原料冷藏起來，但不宜凍得過硬，以原料凍成固體形狀為宜，再切成丁，這樣切出的形狀會更標(biāo)準(zhǔn)一些。

　　6、常見沫狀原料的加工

　　末是由絲改刀而成的，形狀比粒還要小一些，一般來說，半粒為末。末的切法大體有兩種：一種是將原料剁碎，如蒜末，先要將蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末;再如雞肉末，先要將雞肉切成碎片，然后再剁成末。另一種則是先將原料切成薄片，再將片切成細(xì)絲，最后將絲切成末，如切姜末、蔥末等就是這樣。

　　刀工的基本原則

　　1、要適應(yīng)烹飪需要

　　刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序，是相互作用和影響的。刀工的好壞，對烹調(diào)操作菜肴質(zhì)的優(yōu)劣關(guān)系很大。烹飪原料的形狀一定要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要，烹調(diào)方法不同，對原材料形狀的要求也不同。

　　2、原料要整齊均勻

　　經(jīng)過刀工處理過的原料形狀，花樣繁多，各有特性。原料形狀應(yīng)該做到大小一致、粗細(xì)一致、厚薄均勻、長短相等。刀工的優(yōu)劣往往不在于能將絲切得多么細(xì)，而在于切出的東西是否均勻。

　　3、要盡量保存原料的營養(yǎng)

　　刀工操作中，從原料到各種工具、用具，都要做到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、杜絕污染，要盡量保存原料中所含的營養(yǎng)成分，避免因加工不當(dāng)而造成營養(yǎng)流失。

　　刀工應(yīng)用的注意事項

　　1、刀工應(yīng)用要配合烹調(diào)的要求，對旺火速成的菜肴原料要適當(dāng)切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹調(diào)時原料變形。

　　2、所切制的原料要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、薄厚一致、長短相等、整齊劃一。

　　3、要注意合理使用原料，物盡所用，注意節(jié)約，降低消耗，盡量提高使用率。

　　4、要根據(jù)原料的性質(zhì)特點，采用不同的切法。同樣切片，質(zhì)地松軟的要比質(zhì)地堅硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐類松軟原料應(yīng)用推切，而切韌性原料如肉類則須推切拉切等。

　　5、應(yīng)注意菜品形式和色彩的配合，要突出主料，使菜品的組成大方、別致、新穎。

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