廚師炒菜技巧

廚師炒菜技巧

　　炒，最基本的烹調(diào)技術(shù)之一。也是應(yīng)用范圍最廣、操作較多的烹調(diào)方法。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些廚師炒菜技巧，希望對大家有用。

　　廚師炒菜技巧

　　1生炒

　　又稱生煸。所用動(dòng)物性或植物性食材都是生的，并且食材不經(jīng)掛糊上漿處理。操作時(shí)，火要旺，熱鍋、熱油。主料單一，可一次下鍋;多種食材合炒的，應(yīng)將質(zhì)地老的先下鍋，鮮嫩的后下鍋。要用手勺反復(fù)拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時(shí)，放入小料，再放調(diào)料，入味后再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融一起。

　　2熟炒

　　一般主料先經(jīng)過出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調(diào)料多用醬類(如甜面醬、黃醬、豆瓣辣醬等);配料多用芳香氣味的蔬菜(如大蔥、蒜苗、芹菜等);絲、丁、片、條要略粗大?？谖兑螅褐瓭馕逗瘢r香入味，芡汁緊包主料。

　　3清炒

　　它是用一種主料炒成菜肴的方法。主料必求新鮮細(xì)嫩，一般無配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄一致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當(dāng)。一般不上漿勾芡，成品的特點(diǎn)是：清爽利口，口味鮮咸，色澤明快。

　　4滑炒

　　是由一般炒菜的一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然后與配料同炒的一種方法。主料是生的，經(jīng)上漿處理后經(jīng)由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齊，火力適當(dāng)，操作迅速，軟硬適度。

　　5煸炒

　　它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜肴的一種炒法。操作時(shí)，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理。火力要旺，鍋要滑，動(dòng)作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調(diào)料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點(diǎn)是：脆嫩清爽，操作方便。

　　6抓炒

　　即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領(lǐng)是：油溫不可過高，主料油色一致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點(diǎn)是：質(zhì)地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、咸，味道同糖醋菜肴。

　　7軟炒

　　是將生主料加工成泥茸后，用湯或水澥成液態(tài)，再用熱油拌炒的一種方法。也有經(jīng)過主料掛糊處理后，在溫油鍋里同配料、調(diào)料同炒至熟。操作要領(lǐng);主料下鍋后，要用手勺攪散，使食材不連接，炒成絮狀即可。其成品菜的特點(diǎn)是：稚嫩軟滑，味道鮮咸，清淡利口。

　　8水炒

　　是將主料掛糊后，放入開水鍋里氽透，與事先兌好的汁進(jìn)行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領(lǐng)是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時(shí)均勻，不要用筷子波動(dòng)，以防脫漿、粘連。成菜品味特點(diǎn)是：滑軟鮮嫩，利口清淡。

　　9廣東軟炒

　　是粵菜一種特殊炒法，又叫濕炒。它是以蛋液、牛奶、豆?jié){為主料，配一些小型無骨肉料，如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有凈炒雞蛋液和凈炒鮮奶，一般不配蔬菜，將液體物料通過炒變成固體的菜肴。軟炒，掌握火候是關(guān)鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調(diào)時(shí)間也至關(guān)重要，時(shí)間不當(dāng)會變老、生韌，失去原來風(fēng)味。要因料施藝，在實(shí)踐中注意掌握運(yùn)用。

　　10干炒

　　又稱干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹調(diào)方法。炒法與生炒相似，時(shí)間要長。多選用纖維較長、結(jié)構(gòu)較緊的動(dòng)、植物食材為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調(diào)料則多選用具有辣味的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、干紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。

　　炒制時(shí)將該食材(主料)加工成絲、條、粒、末等細(xì)小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度(180℃左右)將食材內(nèi)部水分煸至基本揮發(fā)，再加調(diào)味品，然后改用中溫(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。

　　掌握好火候，是制作干炒類菜肴的關(guān)鍵。先大火后小火。如果前階段溫度不夠，則食材內(nèi)部水分不能大量地?fù)]發(fā)，易導(dǎo)致韌而不酥的結(jié)果;若后階段溫度過高，則因食材較干爽而易發(fā)生焦糊，從而產(chǎn)生外焦里韌的現(xiàn)象。

　　調(diào)味品投放的時(shí)機(jī)也要掌握好，如果調(diào)味品與食材入鍋，或在食材水分沒有基本煸干之前投放，則會使食材表面蛋白質(zhì)在調(diào)味品(電解質(zhì))的作用下發(fā)生變性凝固，導(dǎo)致食材收縮變緊，從而使食材內(nèi)部水分不易揮發(fā)，形不成菜肴干、香、酥、脆的風(fēng)味特點(diǎn);同時(shí)，如果過早地投放調(diào)味品，由于食材表面變性收縮，調(diào)味汁也不易進(jìn)一步滲透至食材內(nèi)部，使菜肴不能很好地入味。而經(jīng)過較長時(shí)間煸炒后，食材內(nèi)部水分基本揮發(fā)，食材顯得較為干爽，此時(shí)投入調(diào)味品不僅可使菜肴形成干、酥的質(zhì)感特點(diǎn)，且食材會較快地吸入調(diào)味汁，使菜肴滋味更加醇厚、鮮香。

　　食材的切法

　　炒的食材要用刀工加工成片、絲、丁、條、塊等形狀。