烹調(diào)食材的技巧及秘訣有哪些可以參考
食物在烹飪過程中難免會流失部分營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素的流失，有時候就是我們的烹飪技巧沒有完全掌握，那么應(yīng)該要怎么去烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹調(diào)食材的技巧，希望能幫到你。
烹調(diào)食材的技巧
食材新鮮是鎖住營養(yǎng)的第一步
很多人以為只要把食物吃進去就能補充營養(yǎng)，其實不然，趙泳誼表示，食物在儲存、洗切、烹飪這些工序上總會流失一部分的營養(yǎng)。但合理的烹飪卻能最大程度地留住食物的營養(yǎng)。而食物也分葷素，它們在烹飪工序上有不同的方法可以鎖住其營養(yǎng)不流失。
但是無論葷素，保證食材的新鮮是留住營養(yǎng)最關(guān)鍵的第一步。對于蔬菜水果來說，要保證其表皮不會潰爛或干皺。買回來如果還不吃的蔬菜要放進冰箱的冷藏室，以延長蔬菜的新鮮保質(zhì)期。而對于肉蛋奶來說，要盡早食用，存放在冰箱也要密封分開存放，肉類盡量冷凍，蛋類和奶類冷藏存放。
蔬菜快火猛炒鎖住營養(yǎng)
在烹飪的過程中，蔬菜首先要經(jīng)過切洗加工，不少人會圖方便，先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里，造成損失。而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面。趙泳誼表示，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。
很多老年人喜歡白灼蔬菜，但在烹飪的時候如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。所以在焯菜時，應(yīng)該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間。另外，為避免食材中大量的營養(yǎng)素隨汁液流走，趙泳誼建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。
肉類煮熟鎖營養(yǎng)兩不誤
肉類的烹飪不同于蔬菜，肉類不僅要鎖住營養(yǎng)還要煮熟，所以在燒煮時忌加冷水。趙泳誼表示，如果燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪會凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。同時，燒肉的時候不宜過早放鹽，因為鹽的主要成分氯化鈉易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
很多人都喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)讓肉質(zhì)更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收。趙泳誼建議，其實可以用胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉來代替，這樣可以很好地保住營養(yǎng)。
如何減少烹飪食物的營養(yǎng)流失
冷凍肉食分塊儲藏
有些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反復(fù)解凍會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。建議肉食最好的儲藏方法是將它們分塊，并快速冷凍，每次拿出一小塊。
淘米次數(shù)不超3次
洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。
盡量少選精米
在選購糧食時，應(yīng)盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養(yǎng)素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達40%左右，維生素B2和尼克酸可損失30%左右。
蔬果儲藏時間不宜長
蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養(yǎng)素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產(chǎn)生食品安全隱患。
葉菜清洗時間不宜長
葉菜類應(yīng)盡量地現(xiàn)購現(xiàn)用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應(yīng)盡量在烹調(diào)中保存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養(yǎng)素的流失增多，尤其是水溶性的營養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。
蔬菜先洗后切
蔬菜應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應(yīng)盡量縮短，做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養(yǎng)素與空氣接觸而增加損失。
炒菜油溫別太高
有的人炒菜時喜歡把油燒到冒煙才下菜，但油溫過高時，油中的磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)素很容易被氧化，而且蔬菜中的其他營養(yǎng)素也容易被破壞。
雞蛋不正確的烹飪方法
1.油炸雞蛋。
壞蛋指數(shù)﹕★★★★★“增癌變風(fēng)險”。
點評：高溫油炸會改變油脂結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生大量自由基和反式脂肪，前者侵襲健康細胞，增加細胞癌變幾率;后者會增加體內(nèi)壞膽固醇，加大患心腦血管疾病風(fēng)險。
2.咸蛋。
壞蛋指數(shù)﹕★★★★“血壓上升”。
點評：制作過程中加入大量鹽分腌制，因此鈉含量高。鈉攝入量超標，會導(dǎo)致血壓上升，增加心腦血管患病風(fēng)險。
3.皮蛋。
壞蛋指數(shù)﹕★★★★“智力損傷”。
點評：制作過程中加入強堿性溶液，令蛋白質(zhì)變性，變性后的蛋白質(zhì)不容易被人體消化吸收，會導(dǎo)致腹脹不適;多數(shù)含重金屬鉛，攝入過量會導(dǎo)致鉛中毒，破壞神經(jīng)系統(tǒng)及消化系統(tǒng)。
4.鐵蛋、鹵蛋、茶葉蛋。
壞蛋指數(shù)﹕★★★★“消化不良”。
點評：經(jīng)長時間烹煮、腌制，蛋的營養(yǎng)流失，蛋白質(zhì)也變性，尤其是鐵蛋，烹煮時間很長，變得堅硬、極難消化，腸胃較差的人進食后容易消化不良。
5.雞蛋仔。
壞蛋指數(shù)﹕★★★★
“引發(fā)糖尿病”。
點評：制作時使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。一份雞蛋仔熱量為390千卡，相當于一碗半米飯，脂肪達8克，相當于2茶匙油，經(jīng)常進食會導(dǎo)致肥胖，增加心臟病、糖尿病等患病風(fēng)險。
6.鮮奶燉蛋。
壞蛋指數(shù)﹕★★★★
“體重增加” 。
點評：制作時使用高脂的全脂奶，并加入大量糖分，容易導(dǎo)致體重增加，增加多重健康隱患。
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