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紅棗醋制作方法

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  紅棗醋是在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。下面就隨學(xué)習(xí)啦小編具體了解下關(guān)于紅棗醋的制作方法,希望你會(huì)喜歡!

  紅棗醋制作方法

  酵母菌 醋酸菌

  紅棗(紅棗汁)———→紅棗酒(乙醇)———→紅棗醋

  第一次發(fā)酵 第二次發(fā)酵

  第一次發(fā)酵— 在發(fā)酵缸中加入適量純凈水用高溫將紅棗(紅棗汁)加熱,蒸(煮)15-20分鐘后,開始降溫,溫度降至40度以下時(shí),拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度繼續(xù)降至17℃-18℃時(shí)即成為俗稱的紅棗酒。此時(shí)可進(jìn)入下一道工序。(較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質(zhì)。)

  第二次發(fā)酵— 把拌曲后的紅棗酒裝發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行再次發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃,經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后,以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并用輔助材料增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束,醋化也基本完成。等完全冷卻后即成為紅棗醋。

  一般紅棗醋的發(fā)酵時(shí)間為10天,但根據(jù)設(shè)備的不同發(fā)酵時(shí)間也不同。

  喝紅棗醋的好處

  紅棗醋兼?zhèn)淞思t棗和醋的益處。紅棗補(bǔ)氣養(yǎng)血,醋的優(yōu)點(diǎn)也特別多,具有很強(qiáng)的殺菌能力,增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝;擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生;增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;食醋中還含有抗癌物質(zhì)??偟膩碚f紅棗醋飲,抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成還能提高人體免疫力,對(duì)肝臟尤其好。

  醋的制作工藝

  固態(tài)法

  固態(tài)法釀醋工藝,傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。

  1、用大曲制醋:以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶,進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后,將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi),用文火加熱,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程,制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

  2、用小曲制醋:以糯米和大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物,在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌,邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲,繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸,添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子,采用固態(tài)分層發(fā)酵,逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。

  3、以麩皮為主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵,醋醅陳釀一年,制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋及四川渠縣三匯特醋。

  固態(tài)發(fā)醋法釀醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以發(fā)酵周期長(zhǎng),醋酸發(fā)酵中又需要翻醅,勞動(dòng)強(qiáng)度大。酒母,進(jìn)行酒精發(fā)酵,再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母,進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法,將原料加水浸泡磨漿后,先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后,送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中,假底下有通風(fēng)洞,可讓空氣自然進(jìn)入,利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅,并使醋醅發(fā)酵溫度均勻,直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量,出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。

  液態(tài)法

  液態(tài)法釀醋工藝,傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。

  1、以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉,然后加水成液態(tài),常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后,經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。

  2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵,并經(jīng)3年陳釀,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

  3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成,如遼寧省丹東白醋。

  液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后,酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi),接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液,控制品溫及通風(fēng)量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多,現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn),稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐,并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開始使用。


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紅棗醋制作方法

紅棗醋是在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。下面就隨學(xué)習(xí)啦小編具體了解下關(guān)于紅棗醋的制作方法,希望你會(huì)喜歡! 紅棗醋制作方法 酵母菌 醋酸菌 紅棗(紅棗汁)紅棗酒(乙醇)紅棗醋 第一次發(fā)酵 第二次
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