烹飪?nèi)腴T(mén)教程

　　中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，在數(shù)千年的漫長(zhǎng)歲月中，歷代百姓和廚師通過(guò)交流、積累、鉆研，最終發(fā)明和創(chuàng)造了舉世聞名的眾多烹飪方法。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪?nèi)腴T(mén)教程，希望對(duì)大家有用。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)教程：“燉”的方法和竅門(mén)

　　不隔水

　　不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。

　　隔水

　　隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)教程：煮的學(xué)問(wèn)

　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。

　　煮掛面：

　　不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

　　煮餃子：

　　俗話(huà)說(shuō)：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開(kāi)鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

　　煮稀飯：

　　煮稀飯最使人頭痛的是開(kāi)鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。

　　煮牛奶：

　　牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見(jiàn)開(kāi)就行，也不要在火上開(kāi)一段時(shí)間，而是要見(jiàn)開(kāi)后離火，然后再移火上見(jiàn)開(kāi)，再離火落開(kāi)，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮雞蛋：

　　先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

　　煮肉：

　　要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過(guò)早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)教程：調(diào)味料的使用規(guī)律

　　液體味料

　　醬油： 可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

　　蠔油： 蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油： 常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

　　麻油(香油)： 菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

　　米酒： 烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬： 紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

　　甜面醬： 本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

　　辣豆瓣醬： 以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。

　　芝麻醬： 本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

　　蕃茄醬： 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

　　醋： 烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚(yú)醬： 采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

　　XO醬： 大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

　　固體味料

　　鹽(低鈉鹽)： 烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

　　糖： 紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

　　味精： 可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。

　　發(fā)粉： 加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉： 分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

　　甘薯粉： 多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉： 為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉： 以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

　　豆豉： 干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

　　辛香料

　　蔥： 常用于爆香、去腥。

　　姜： 可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

　　辣椒： 可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒： 亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒： 辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角： 又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　干辣椒： 將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭： 切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。

　　五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　生抽： 顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;

　　老抽： 顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)教程：正確掌握火候

　　在烹調(diào)過(guò)程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。 火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)別的。

　　旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

　　中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。

　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。

　　文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)教程：正確掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：

　　1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。

　　3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)教程：著味的作用、方法、原則

　　著味，行話(huà)叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù) 。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

　　著味的作用

　　①滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。

　?、诔愒鲺r原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

　　③保持原料的細(xì)嫩鮮脆肉類(lèi)原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽作用下，能提高肉類(lèi)原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類(lèi)原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過(guò)多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。

　　著味的方法

　　①先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。

　?、谝獏^(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類(lèi)菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行;熗，煎，炸收等類(lèi)菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行;涼拌，特別是對(duì)蔬菜類(lèi)原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。

　　著味的原則

　?、賹⒅兜恼{(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。

　?、谥兜亩喾N調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對(duì)腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

　?、壑兜恼{(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類(lèi)菜肴的原料著味時(shí)，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類(lèi)菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

　　④著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類(lèi)菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn);而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類(lèi)菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短;五香味型的時(shí)間長(zhǎng);咸味重的時(shí)間長(zhǎng)，咸味累的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長(zhǎng)，鮮味好的時(shí)間短。

　?、菔卟祟?lèi)的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。

　　⑥使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。