中國古代食物演變

　　在古時(shí)候，人們的食物還沒有我們現(xiàn)在這么豐富，那么在古代食物是怎么演變成現(xiàn)在這樣的呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了中國古代食物演變相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

　　中國古代食物演變

　　孟子說：食、色，性也!吃，是所有生物物質(zhì)性存在的前提，沒有食物的供應(yīng)，生物自然就會(huì)死亡。

　　非洲大草原，懷孕角馬剛剛誕下幼崽，那些站立不穩(wěn)的小角馬就將頭顱伸到母親的腹部去找乳頭。求生讓覓食行為都不用去教，不用去學(xué)，因?yàn)楸灸茏屗?a href='http://regraff.com/fanwen/banfa/' target='_blank'>辦法活下去。

　　《魯濱遜漂流記》描述魯濱遜身處孤島，為了馴服島上的野生山羊，想到了一種方法，“就是一頭獅子，也可以用饑餓的辦法把它馴服”，何況一只小小的山羊呢!由此可見，食物對(duì)生物何其重要!

　　中國自古以來雖然是農(nóng)業(yè)國家，可是食物卻并不易得。一是平原較少，多為山地，糧食產(chǎn)出并不高。二則人口龐大加上自然災(zāi)害頻發(fā)，食物供給分配必定偏少。最重要，內(nèi)亂不斷，戰(zhàn)爭頻仍，剛剛休養(yǎng)生息，兵戈又起，所以，歷史上的中國一直是饑荒伴隨，求生艱難。但是即便如此，中國還是靠著綿長的歷史文化，龐大的疆域，在興衰交替中創(chuàng)造出了多彩的飲食文化，現(xiàn)在有名的八大菜系，即為中國幾千年飲食文化的精華體現(xiàn)。

　　據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，中國最早的主食叫“黍”。這是一種產(chǎn)自中國西北地區(qū)的農(nóng)作物，外形與小米相差不大，顏色呈黃色。直到現(xiàn)在陜西山西北部都還在種植，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“黃米”，用來將其做成“黃米粥”、“黃米糕”食用。黍極耐干旱，這也是它為什么會(huì)在西北地區(qū)廣泛種植的原因?！对娊?jīng)》中有很多關(guān)于黍的描寫，例如《詩經(jīng)·小雅》“黍稷方華”說的就是黍!而稷則是黍的變種，就是小米。后來“社稷”一詞作為國家的含義，“社”象征土地神，而“稷”則代表著谷神的含義。

　　麥子的出現(xiàn)也具有很長的歷史，在安徽亳縣考古發(fā)現(xiàn)了小麥粒，科研工作者用碳十四鑒定，發(fā)現(xiàn)距今有三千年歷史。麥子種類很多，有小麥、大麥、燕麥之分。小麥和大麥在古代稱之為：“來牟”，《廣雅》有載：“來，小麥;牟，大麥”。麥本來屬于稀罕谷物，尤其是小麥，到現(xiàn)在北方鄉(xiāng)下一些老農(nóng)都稱之為“細(xì)糧”。它的真正推廣種植雖始于漢代，最后逐漸取代小米成為北方的主要糧食卻延續(xù)了很長時(shí)間，甚至改革開放前，陜西山西北部主要糧食還是以小米和燕麥為主。大麥和燕麥屬于粗糧的一種，味道相較于小麥口感差，但是因?yàn)樵缡斓奶攸c(diǎn)，又耐高寒，對(duì)土質(zhì)的適應(yīng)性極強(qiáng)，一直為農(nóng)民所喜歡。在歷史上一直作為主要糧食出現(xiàn)，到了現(xiàn)代，雖然也有廣泛種植，大部分都用來作為啤酒的原料，一部分流入市場，成為調(diào)劑人們口味的副食。

　　至于中國南方地區(qū)，一直以稻米為主要糧食。中國是稻米的故鄉(xiāng)，可是北方在歷史上作為傳統(tǒng)的政治中心，卻因?yàn)闅夂颉⑼临|(zhì)、水資源問題始終無法種植，使得古代稻米的價(jià)格一直高昂，它的味道在當(dāng)時(shí)雖然被認(rèn)為比黍、麥更好，但只是貴族階層的珍饈，普通平民難以接觸?！墩撜Z》中，宰我曾經(jīng)對(duì)孔子說，守孝三年太久了，三年下來不學(xué)習(xí)禮樂，一定禮崩樂壞，一年就夠了。孔子反問他：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎?”吃著白米飯，穿著錦衣服，你能心安?從這句話中，可以看出來孔子當(dāng)時(shí)的所謂錦衣玉食，其玉食也不過是一碗白米飯。

　　至于稱之為豆類總稱的“菽”，味道雖然并不鮮美，但是營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量大，易成長，一直為古代貧苦人家的主食，尤其是到了災(zāi)年更是救命口糧。豆子不僅在中國，其實(shí)在美國也是一道家常主食。他們叫“焗豆”，又叫“烤豆子”，其實(shí)就是番茄汁中加了豆子熬制而成。只是他們的豆子是白豆，而中國的豆子大部分為大豆。美國好萊塢西部電影里經(jīng)常有這樣的鏡頭：在一家嘈雜的小飯館，一幫牛仔埋首于一大盤“焗豆”上，用小勺香甜的舀著吃。

　　秦漢時(shí)，除了“五谷”外，還有很多雜糧充代主食。麻、苽米、芋艿等。麻曾經(jīng)長期是古代人們主糧，后來逐漸被產(chǎn)量味道更好的主食替代后，成為祭祀中的主要祭品。人們經(jīng)常說的“披麻戴孝”的麻，便是它的軀干纖維做成的。苽米其實(shí)就是茭白的果實(shí)，在唐代它的名氣很大，李白杜甫都曾經(jīng)贊美過它，唐以后，不再成為主食。而芋艿其實(shí)就是“芋頭”，狀如紅薯，當(dāng)時(shí)盛產(chǎn)于兩湖四川一帶，甚至成為川西的主食，直到現(xiàn)在，菜市場都有羅列出售。

　　此處不得不提馬鈴薯，也就是土豆，它成為中國人的主要食物，其實(shí)很晚，據(jù)有些學(xué)者考證，明朝萬歷年才傳入中國，也有人認(rèn)為可能更晚。四川人到現(xiàn)在稱呼馬鈴薯為“洋芋”，一個(gè)“洋”字說明了它的來歷!馬鈴薯耐寒耐旱，產(chǎn)量大，當(dāng)歐洲人口膨脹時(shí)，它作為主食的作用凸顯。不過，也因?yàn)樗囊粓鼋^收，愛爾蘭十九世紀(jì)中期遭受過一次嚴(yán)重的大饑荒，死亡人口超過一百萬。

　　還有一種現(xiàn)在人們熟悉的糧食：玉米!在古代，它是沒有的，至少在明朝前，它還沒登上中國人的餐桌。玉米原產(chǎn)于南美，印第安人最早開始種植，哥倫布大航海時(shí)期，才被帶到歐洲。印第安人很厲害，馬鈴薯、玉米、煙草等最早皆產(chǎn)自于他們之手，現(xiàn)在都已經(jīng)流布于全世界了，馬鈴薯玉米救了無數(shù)饑荒中的人類，其功德不可估量。

　　中國古代的飲食結(jié)構(gòu)，雖然以谷物為主，但是肉類也是重要的補(bǔ)充。所謂“菜肴”的肴便指魚肉之類的葷菜。古代的肉類主要來自畜牧業(yè)、狩獵和漁獵。畜牧業(yè)從商周開始具有一定規(guī)模，當(dāng)時(shí)有“六牲”之說。六牲指牛、羊、豕、馬、犬、雞，在加上魚就成了古代肉食的主要部分。

　　雖然看起來種類豐富，羊、馬囿于中原為農(nóng)業(yè)區(qū)，地理環(huán)境使得無法大規(guī)模發(fā)展，只有豬、雞倒很普遍，可是一般平民百姓還是很難享用，除非在過年慶典之時(shí)，才能吃上，平時(shí)較少能夠在飲食中見到。牛因?yàn)橹饕r(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，一般極少殺牛?！蹲髠鳌酚涊d，秦國軍隊(duì)偷襲鄭國，鄭國商人弦高路遇秦軍，送了秦國軍隊(duì)十二條牛，便稱之為“犒師”，可見當(dāng)時(shí)的牛的珍貴。

　　桂林狗肉節(jié)，網(wǎng)上罵聲一片，其實(shí)在中國古代，狗肉是人們主要肉食來源之一。

　　有一句著名的對(duì)聯(lián)，“仗義多為屠狗輩，負(fù)心多是讀書人”，這里的屠狗在古代是一種專門的職業(yè)，劉邦大將樊噲，鴻門宴上吃了整條豬腿的人，曾經(jīng)就是以屠狗為生。而赫赫有名的梁山好漢，幾乎個(gè)個(gè)都是吃狗肉的。

　　現(xiàn)代社會(huì)進(jìn)步，食物豐富，狗肉不在成為食物，人們對(duì)待狗不僅僅當(dāng)成寵物，還當(dāng)成朋友，吃狗就變得讓很多人無法接受，此中道理說來復(fù)雜，其實(shí)也很淺顯，誰能忍心吃自己的朋友呢?!

　　只是有些保留傳統(tǒng)的地方，例如像因紐特人每年還有定量的捕鯨權(quán)。少數(shù)民族地區(qū)，狗肉依舊是他們傳統(tǒng)習(xí)俗的一部分，吃不吃，還真不是道德說了算!

　　中國古代食物的種類

　　遠(yuǎn)在原始社會(huì)的新石器時(shí)代，我們的先民們就開始從事種植業(yè)生產(chǎn)，并由此發(fā)展成為農(nóng)業(yè)。由于種植業(yè)中的糧食作物的果實(shí)可以充饑，所以糧食成為了人們賴以生存的主要食物。因此，以生產(chǎn)糧食為主的農(nóng)業(yè)也被稱為主業(yè)、正業(yè)、本業(yè)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的糧食，也相應(yīng)地被稱為主食。由于主食直接關(guān)系到人們的生存，影響著國家和社會(huì)的安定，于是，“民以食為天，國以農(nóng)為本”，“重本抑末(商)”“無農(nóng)不穩(wěn)”，也就成為社會(huì)的一種共識(shí)。至于蔬菜種植、果樹栽培、家畜飼養(yǎng)等生產(chǎn)，主要是用以彌補(bǔ)糧食的不足，屬于輔助性生產(chǎn)，故稱副業(yè)。其產(chǎn)品也就隨之稱為副食。

　　古人將糧食統(tǒng)稱為“五谷”或“六谷”。歷史上對(duì)“五谷”所指的糧食說法不一，通常是指黍、被、麥、菽、麻。若稱“六谷”，則再加稻。黍，即今北方地區(qū)稱作的黍子，又叫黃米。稷，即今北方地區(qū)種植的谷子，俗稱小米。因其耐寒、耐早，故早在先秦時(shí)期就成為北方地區(qū)主要種植的糧食作物。古人以社稷代表國家，社為土神，稷為谷神。“王者所以有社稷何?為天下求福報(bào)功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也：五谷眾多，不可一一祭也。故封土立社，示有土尊。稷，五谷之長，故立稷而祭之也。”(《白虎通義?社稷》)可見，古人對(duì)稷有特殊的情感。麥，有大、小麥之分。小麥即稱麥，大麥，古時(shí)稱麰，亦寫作牟。菽，為豆類作物的總稱，亦單指大豆。麻，即麻籽。古時(shí)又稱為苴或麻，因其可以充饑，故列入五谷。

　　在古代的文獻(xiàn)中，還常見一些糧食作物的名稱。其中的粟，即黍或稷的籽粒，亦泛指糧食;粱，是稷的一種優(yōu)良品種，尤以黃粱為上品。因其性溫，北方人喜用其填充枕頭，以利睡眠，遂有了“黃粱美夢(mèng)”的典故;禾，最初泛指糧食作物，自唐代始，又專指水稻。

　　在中國古代歷史上，最早加工糧食的工具是石磨盤、石磨棒，加工的方式主要是碾壓。加工出來的糧食，只能是籽?；蝾w粒狀。后逐漸發(fā)展為石磨，加工的方式也變?yōu)槟肽ァ＜庸こ鰜淼募Z食就呈細(xì)粉狀。糧食加工工具和方式的改變，對(duì)食品的制作必然產(chǎn)生直接的影響。所以，古代的食品加工制作也從原始到精細(xì)，品種逐漸增多。古人制作和加工主食的方法，相對(duì)比較簡單，主要有煮、蒸、烤、炸等。

　　糗，是古代最原始，也是常用的一種食品加工方法。即將米、麥、豆等谷物，放在火上焙熟，稱為糗糧?；?qū)⒈菏斓墓任锬氤煞蹱?，亦稱糗。由于這種加工的糧食便于貯存和攜帶，所以多作為出門遠(yuǎn)行或軍隊(duì)出征時(shí)攜帶的口糧。且因其己經(jīng)不含水分，故稱干糧。此外，還有一種餌，是將稻米煮熟后，搗爛制成餅狀的食品。

　　古代的餅，最初是泛指各種糧食搗成粉狀后，加水和成面團(tuán)制成的餅狀食品。“餅，面瓷也。”(《說文解字｝))餅有多種制作的方法，如蒸餅、湯餅等。蒸餅，即用甑(一種平底帶孔的蒸具，后演變?yōu)檎魧?蒸熟的面餅。最初是不發(fā)酵的死面餅，大約在漢代又有發(fā)酵的蒸餅，稱為“面起餅”。古人將發(fā)酵技術(shù)運(yùn)用于食品制作中，極大地豐富了中國傳統(tǒng)食品的種類。諸如后代出現(xiàn)的饅頭、包子等食品，就是借助于發(fā)酵技術(shù)。

　　湯餅，則是放入沸水中煮熟的餅狀食品，這也是今天面條、面片的雛形。

　　在北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，就記述了當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的各種餅的制作方法。其中有白餅、燒餅、髓餅、雞鴨子餅等。用火烤、烙而成的餅，稱為燒餅，也稱爐餅。因餅上常撒上胡麻(西北地區(qū)種植的一種油料作物，籽粒亦可食用)，故又稱胡餅或麻餅。“胡餅……亦言以胡麻著上也。”(《釋名?釋飲食》)關(guān)于這種食品的由來，有學(xué)者認(rèn)為是由西域傳入。燒餅在宋代已成為一種主要的食品。北宋都城開封(今屬河南)內(nèi)就有許多燒餅鋪，一些大的燒餅鋪有多達(dá)數(shù)十座燒餅爐。每座爐都有一班人，分別完成合面、搟劑、壓花、烙烤等道工序?？梢姰?dāng)時(shí)這種食品已深受市民的喜愛，銷量很大。

　　至于《水滸傳》中提到的“炊餅”，并非今天的煎餅。有學(xué)者認(rèn)為，這種餅還應(yīng)是蒸餅，只因避宋真宗趙禎的名諱而改稱炊餅。

　　馓子，是古代一種油炸的食品。用糯米粉或面粉和面，加入少許鹽，再搓成細(xì)條狀，盤繞成環(huán)狀，放入油中煎炸而成。蘇軾《寒具》詩：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”因其形狀似細(xì)環(huán)，而俗稱細(xì)環(huán)餅。馓子最初因其便于存放和食用，曾作為寒食節(jié)的食品，故又稱寒具。寒食節(jié)并入清明節(jié)后，馓子又因其味美，香脆而繼續(xù)流傳，成為民眾喜愛的一種小吃食品。

　　餛飩，最初也屬于餅的一種，“餛飩，餅也。”(《廣雅》)。不過，古今餛飩在形狀上有很大的差異。“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”(《北戶錄》注引顏之推語)即餛飩形如半月狀，這絕非是今天餛飩的形狀。由于餛飩是在面片中包餡，味道鮮美、爽口，所以流傳很廣，成為中國的一種傳統(tǒng)食品。