古代飲食發(fā)展史

　　中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產和生活實踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國菜特點;在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。下面學習啦小編為大家整理了古代飲食發(fā)展史相關的知識，希望對大家有用。

　　古代飲食發(fā)展史

　　一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

　　春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜;南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

　　而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

　　二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

　　秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，整個中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。 被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個時期產生的，東漢的豆豉應經(jīng)開始大量產生，人工釀造的食醋也是在漢代產生的，當時稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。

　　餐飲禮儀也隨之建立起來了，比如如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當今社會已經(jīng)不講究了。

　　三、飲食文化的高峰——唐宋

　　作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

　　唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

　　過分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數(shù)燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請一頓飯。尚書令左仆射韋巨源在家設“燒尾”宴請?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見;宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬!

　　相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調和二人關系，用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

　　我們發(fā)現(xiàn)我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究，主要是因為選材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說勞動人民的智慧是強大的，市民普遍用菜價格低品位不低，還可達到食療的效果，千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產時分娩。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說有益壽功效，所以人們都愛飲。

　　現(xiàn)代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時期，因而人人往往誤認為宋代的經(jīng)濟相較稍遜，其實宋代的商業(yè)遠比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營業(yè)時間基本局限在白天，也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴格控制商鋪空間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂大大豐富起來。此時不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風貌。

　　四、走向成熟的明清

　　明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，此時政治上中央集權增大，專制皇權空前升級，以雍正年間設立軍機處為標志達到頂峰，經(jīng)濟上出現(xiàn)了資本主義萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達到空前高漲時期;同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進馬鈴薯，甘薯;人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。

　　至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場合可分為(1)廷臣宴，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來攏絡屬臣(2)萬壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮(3)千叟宴，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句„„ 而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香;講究下料狠，火候足。

　　老百姓的食譜就相形見絀了，小說《金瓶梅》側面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。

　　五、中國飲食文化特點和弊端

　　縱觀歷代飲食風貌，我們不難看出博大精深特立獨行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點有如下：

　　第一，風味多樣，四季有別。我國一直就有‘南米北面’的說法。有來自甘肅的大學同學就告訴我，他們那兒說“吃飯”其實不是我們認為的吃米飯，就是“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　第二，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　第三，飲食結構有一定科學性。農耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主，近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱增。

　　第四，飲食與各個文化領域相聯(lián)系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起源發(fā)展密切相關，如陶瓷的產生是因飲食的需要，產生了陶瓷文化。禮儀源于飲食，《禮記。禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”文學藝術源于飲食，賦詩也是在宴飲中的文化內涵之一，將古詩句引入菜肴名稱可謂出神入化、雅俗共賞，如“叫化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹”。記得十年前播出的《還珠格格》中，紫薇將一根啃過的大骨頭稱為“鳳凰臺上鳳凰游”，引得群臣一陣贊嘆。可見菜品的欣賞與詩詞有著異曲同工之妙。

　　第五，食醫(yī)結合。我國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

　　第六，飲食與政治聯(lián)系，賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說伊尹借“五味”“調和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認為治理大國要十分小心謹慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級按照不同等級享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應的肉食，故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

　　不過按照馬克思唯物論的思想，任何事物要都辯證的看待，我們的飲食文化同樣存在一些弊端。合食制就是一個典型，原來漢唐時期繼承先秦的傳統(tǒng)，基本上是采用分食制的，這種食制對于減少交叉傳染疾病，維護人民健康是有利的。但是，到了唐代后期被合食制取代，這對于人民健康非常不利。盡管今天人們已經(jīng)開始認識到這種合食制的弊端，但是改起來還是很困難。

　　此外，漢唐時期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚肉類之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白。”為此，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。

　　公費奢侈吃喝也是一個突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費吃喝成風，魚肉人民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個食單，其中僅燕窩的菜肴就有六種。據(jù)傳慈禧僅在從北京至奉天的火車上，用以準備御膳的車廂就占四節(jié)，上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”，每頓飯都要一百余種菜色。令人瞠目結舌。

　　作為通過傳統(tǒng)文化的一部分，古代飲食文化的學習讓我對中國歷史有了更深的認識，更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國飲食文化會繼承傳統(tǒng)飲食文化的精華，摒棄糟粕，不斷創(chuàng)新，向前發(fā)展!

　　海外的中國飲食史研究狀況

　　海外的中國飲食史研究，當首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時間較早，也最為重視，成就最為突出。

　　早在上世紀40～50年代，日本學者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時，相繼發(fā)表有：青木正兒《用匙吃飯考》(《學?！?，1994年)、《中國的面食歷史》(《東亞的衣和食》，京都，1946年)、《用匙吃飯的中國古風俗》(《學?！返?集，1949年)、篠田統(tǒng)《白干酒——關于高梁的傳入》(《學蕓》第39集，1948年)、《向中國傳入的小麥》(《東光》第9集，1950年)、《明代的飲食生活》(收于藪內清編《天工開物之研究》，1955年)、《鲘年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集，1957年)、《古代中國的烹飪》(《東方學報》第30集，1995年)、同人《華國風味》(東京，1949年)、《五谷的起源》(《自然與文化》第2集，1951年)、《歐亞大陸東西栽植物之交流》(《東方學報》第29卷，1959年)，天野元之助《中國臼的歷史》(《自然與文化》第3集，1953年)、岡崎敬《關于中國古代的爐灶》(《東洋史研究》第14卷，1955年)、北村四郎《中國栽培植物的起源》(《東方學報》第19卷，1950年)、由崎百治《東亞發(fā)酵化學論考》(1945年);等等。

　　60年代，日本中國飲食史研究的文章有：篠田統(tǒng)《中世食經(jīng)考》(收于藪內清《中國中世科學技術史研究》，1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年)、《豆腐考》(《風俗》第8卷，1968年)，同人《關于〈飲膳正要〉》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年)，天野元之助《明代救荒作物著述考》(《東洋學報》第47卷，1964年)、桑山龍平《金瓶梅飲食考》(《中文研究》，1961年)。

　　到70年代，日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本書籍文物流通會就出版了篠田統(tǒng)、田中靜一編纂的《中國食經(jīng)叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150余部與飲食史有關書籍中精心挑選出來的，分成上下兩卷，共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有：1973年，天理大學鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版;1974年，柴田書店推出了篠田統(tǒng)所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書;1976年，平凡社出版了布目潮、中村喬編譯的《中國的茶書》;1978年，八坂書房出版了篠田統(tǒng)《中國食物史之研究》;1983年，角川書店出版中山時子主編的《中國食文化事典》;1985年，平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年，河原書店出版松下智著的《中國的茶》;1987年，柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》;1988年，同朋舍出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》;1991年，柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。

　　近年來，日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學者中，最著名的當推田中靜一、篠田統(tǒng)、石毛直道、中山時子等先生。

　　田中靜一先生是最早開展中日食物學史專項研究的著名學者。1970年，田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年，田中靜一又與篠田統(tǒng)合作出版了《中國食經(jīng)叢書》上下冊。1976年至1977年期間，田中先生監(jiān)修了《世界的食物》鮮篇)一集15卷，由日本著名的朝日新聞社出版，向全世界發(fā)行。該書內容廣泛，圖文并茂，印刷極其精美，對讀者很具吸引力。1987年，田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實可靠，論述極其嚴謹，是一部具有很高學術價值的著作。此后，田中先生又于1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內容極其豐富，對食品的名稱、產地、發(fā)展過程等作了比較詳細、認真的考證與敘述，在海內外影響頗大，現(xiàn)已譯成中文，由中國商業(yè)出版社出版，在大陸發(fā)行。

　　篠田統(tǒng)教授是日本京都大學人文科學研究所中國科學史研究班的成員。他對中國飲食史的研究，始于20世紀40～50年代。1948年，他在《學蕓》雜志第39期上發(fā)表了《白干酒——關于高梁的傳入》一文，引起了學術界的注意。次年，他又在《東光》雜志第9期上發(fā)表《小麥傳入中國》一文。此后，他相繼發(fā)表了《明代的飲食生活》(1955年)、《鲘年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集，1957年版)、《中國古代的烹飪》(《東方學報》第30集，1959年)、《中世食經(jīng)考》(收于藪內清編《中國中世科學技術史研究》，1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年)、《豆腐考》(《風俗》第8集，1968年版)等，這些文章后來結集成《中國食物史研究》一書(八坂書房1978年版)。此外，篠田統(tǒng)教授還著有《中國食物》