古代飲食的十美

　　所謂“十美風格”，是指中國歷史上上層社會和美食理論家們對飲食生活美感的理解與追求的十個相互區(qū)分而又緊密關(guān)聯(lián)的具體方面，是充分體現(xiàn)傳統(tǒng)文化色彩和美學感受與追求的、系統(tǒng)完備的民族飲食思想。下面學習啦小編為大家整理了古代飲食的十美相關(guān)的知識，希望對大家有用。

　　古代飲食十美：質(zhì)

　　原料和成品的品質(zhì)、營養(yǎng)，貫穿于飲食活動的始終，它是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。袁枚所謂：“凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”原料的質(zhì)美是一切其他諸美的基礎(chǔ)與靈魂，因而很早便作為美食要素提出，并一直是中國古代飲食審美的基本要素。20多個世紀以前，我們的祖先就留下了深入討論“魚之美者”、“菜之美者”、“飯之美者”、“果之美者”的明確文錄，認為只有物料質(zhì)美才能“至味具”。

　　古代飲食十美：香

　　聞香是食物美的極為重要的標志之一，同時也是鑒別美質(zhì)、預(yù)測美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗烹調(diào)技藝的重要感官指標。氣味能鼓誘情緒、刺激食欲，所謂未見其形，“聞其臭者，十步以外，無不頤逐逐然”。“香”字表義，最早源于人們對飲食美的感覺。《說文》釋云：“香，芳也。從黍，從甘。”先哲認為黍稷等食糧的養(yǎng)民活命之性可引發(fā)出施教化、行禮儀、申道德的功用，認為谷物的馨香是一種高尚的“德”之表征，故敬祀鬼神，“明德以薦馨香”。

　　古代飲食十美：色

　　悅目潤澤的顏色，既指原料自然美質(zhì)的本色(質(zhì)美是前提，但烹調(diào)中的火候等因素也至關(guān)重要)，也指各種不同原料相互間的組配。色美又是一審鑒指標。色美，不僅可以看得出原料的美質(zhì)，也可以看得出火候等烹調(diào)技巧的恰到好處，還可以看得出多種原料色澤之間的輝映諧調(diào)之美。通過色、香兩個感觀指標的直觀判斷，即可基本測定出肴饌的美學價值。所謂：“嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同：或凈若秋云，或艷如琥珀;其芬芳之氣亦撲鼻而來。不必齒決之、舌嘗之而后知其妙也。”這里追求的是本色，是物性先天的美質(zhì)本色。

　　古代飲食十美：形

　　體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型。中國古代飲食審美思想中對于肴饌形美的理解和追求，是建立在原料美基礎(chǔ)之上并充分體現(xiàn)自然形態(tài)美與意境美的結(jié)合。它如同中國古代的詩和畫一樣，都追求一種自然古樸和典雅清逸的意境。如唐景龍三年(709年)韋巨源拜尚書左仆射，謝恩宴中的“生進二十四氣餛飩”(花形餡料各異，凡廿四種)、“八方寒食餅”(用木范)、“素蒸音聲部”(面蒸，像蓬萊仙人，凡七十事)等，都充分體現(xiàn)了形與美的結(jié)合。而更早些的《詩經(jīng)》、《楚辭》等典籍中開列的眾多鳥、魚及小畜獸類原料肴品，則基本都是取其原料自然形態(tài)的例證。事實上這也正是中國古代飲食審美的一項重要原則和主要傳統(tǒng)。滿城漢墓中的“烤乳豬”，晉朝顯貴王濟的“人乳蒸豚”，唐時西北邊疆的烤全牛、整駝，兩宋時期市肆中大量的魚、雀類菜肴均屬此類。而號稱“天下第一家”的曲阜衍圣公府府廚烹制的“神仙鴨子”、“鳳凰同巢”等均可為其代表。

　　古代飲食十美：器

　　精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。飲食器具不僅包括常人所理解的肴饌盛器、茶酒飲器、箸匙等器具，而且包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具。“葡萄美酒夜光杯”，“美食還宜美器”，“美食不如美器”，美器不僅早已成為古人美食的重要審鑒標準之一，甚至發(fā)展成為獨立的工藝品種類，有獨特的鑒賞標準。舉凡金屬的銅、青銅、鐵、錫、金、銀、鋁、鋼、合金，非金屬的陶、瓷、玉、琥珀、瑪瑙、玻璃、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺殼、竹、木、漆等皆可成器，且各具特色。

　　古代飲食十美：味

　　飽口福、振食欲的滋味，也指美味，它強調(diào)原料的“先天”自然質(zhì)味之美和“五味調(diào)和”的復(fù)合美味兩個方面。這是進食過程中取得美食效果的關(guān)鍵。無論是單一原料的先天質(zhì)味，還是多種原料相互“搭配”的復(fù)合之味，都要“味得其時”，充分體現(xiàn)本味，“淡也者，五味之中也”，如此才能充分領(lǐng)略原料的美味。如上所述，辯味既屬生理功能，又是一種技能，一種高層次的飲食文化鑒賞能力;而美味便是中國古代飲食追求的最主要目標，味之美便成了一種最高的理想境界。辯味，是鼻、眼、舌、神的綜合審鑒活動。通過嗅香、察色形、品味和領(lǐng)悟味韻最終完成。

　　古代飲食十美：適

　　舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。對于“適”的理解和追求，“滑”、“脆”是兩個最常用的詞，在古代早期便留下了大量文錄?！吨芏Y》“食醫(yī)”職文：“調(diào)以滑甘”;“療醫(yī)”職文：“以滑養(yǎng)竅”;《禮記.內(nèi)則》：“滫瀡以滑之”等，都有軟嫩潤滑利口之意。又李漁述“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣”等?？傊?，“脆”有因原料質(zhì)地應(yīng)時美好、烹調(diào)巧妙而口感爽利酥潤之意。“滑”、“脆”之外，適口的又一重要指標是溫度。如《夢梁錄》所記：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱、或冷、或溫、或絕冷，精澆熬燒，呼客隨意索喚。”這里特別指出的，便是各種肴品從極熱到絕冷的不同溫度的差異情況。注重肴饌的溫度差異以追求適意的美食效果，是中國古代一個悠久的傳統(tǒng)。袁枚《品味》詩中“明珠仙露上盤時”，就是講的熱炒之熱，“物味取鮮，全在起鍋時，及鋒而試”，所謂“……現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已”。由肴饌適宜的滑、脆、熱、冷等觸覺引起的美感，使宴飲者在進食過程中獲得了極愜意的感受，達到一種享樂愉悅的意境。

　　古代飲食十美：序

　　指一臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學順序，宴飲設(shè)計和飲食過程的和諧與節(jié)奏化等。注重“序”，是把飲食作為享樂之事，并在飲食過程中尋求美的享受的必然結(jié)果。它可以上溯到史前人類勞動豐收的歡娛活動和早期崇拜的祭祀典禮行為中，人們從中獲得了特別而隆重的歡悅感，在等級社會中，更發(fā)展成為上層社會飲食文化的突出特征和嚴格審美標準。周天子及王庭飲食活動的嚴格循序可作為這一時期的有力史證。而后，歷代上層社會宴享文錄幾乎不同程度地反映了“序”的特征。明代著名美食理論家袁宏道就十分明確地反對“鋪陳雜而不序”的肴饌羅列和宴享程序。“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后;無湯者宜先，有湯者宜后……度客食飽則脾困矣，須用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”膳品接續(xù)的時序節(jié)奏和協(xié)調(diào)搭配空間結(jié)構(gòu)的合理設(shè)計，使整個宴飲活動展開、起伏、變換、**、直至結(jié)束的全過程，同與宴者的生理與心理變化充分協(xié)調(diào)，使與宴者優(yōu)哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享樂之中。

　　古代飲食十美：境

　　優(yōu)雅和諧又陶情冶性的宴飲環(huán)境。宴飲環(huán)境有自然、人工、內(nèi)、外、大、小等區(qū)別。飲食生活自從被人們?nèi)俗鲆环N文化審美活動之后，“境”就自然成了其中的一個美學因素?！吨芏Y》、《儀禮》、《禮記》等書中對天子、諸侯、大夫、士等不同社會等級宴飲宮室的記述，體現(xiàn)了三代時期的宴飲環(huán)境。文學作品《詩經(jīng)》也印證了“三禮”等書的記載。《豳書.七月》唱出了西周時代平民到貴族“公堂”上慶賀豐收的歡宴場面：“朋酒斯饗，曰殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆。”“公堂”，即“堂食”之“堂”，后世“食堂”一詞本于此。故北宋相臣富弼有“煮羊惟堂中為勝”，“野人”不識“堂食之味”之說。這是人工的宮室之境。而晉時“竹林七賢”時常聚飲歌嘯的竹林，則屬于人工造作的小境。“花間一壺酒”的“花間”，道出的是人工庭院或花園，上有明月，下有身影，天上地下，“云漢”之遙，境不謂不大。白居易《湖上招客送春泛舟》中當屬自然的大境，“欲送殘春招酒伴，客中誰最有風情?兩瓶箬下新開得，一曲霓裳初教成。排比管弦行翠袖，指麾船舫點紅旌。慢牽好向湖心去，恰似菱花鏡上行。”王勃的滕王閣會飲，歐陽修的醉翁亭小宴，均為自然、人工，大、小絕妙結(jié)合之境。蘇軾《前赤壁賦》所記則以天地宇宙為大境。袁宏道《觴政》中的“醉花”、“醉雪”、“醉樓”、“醉水”、“醉月”、“醉山”等亦是對“境”美的討論審鑒。當然，宴飲之境的審美，更多則在人工，在宮室樓館。商業(yè)都會萬人幅湊，尤其如此。兩宋都城的“大茶坊”、“熟食店”內(nèi)飾精雅，且多“張掛名人書畫”，“所以消遣久待也”。至于明清的“酒樓”等諸式飲食市肆樓館的建筑布置，更逾歷代。隨著商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展和城市文化的繁榮，飲食市場和飲食文化也隨之進入了鼎盛時代。其標志之一便是上層家庭廳堂及市肆飲食樓館的設(shè)計更具專用性、實用性，布置更具濃郁文化色彩，從而更突出了人們對飲食環(huán)境美的理解和追求。《**詞話》、《紅樓夢》等文學作品的描述及相關(guān)博物、繪畫等史料證實了這一點。

　　古代飲食十美：趣

　　愉快的情趣和高雅的格調(diào)。在物質(zhì)享受的同時要追求精神享受，最終達到二者融洽的人生享樂目的和境地。為此，伴隨整個宴飲過程還要安排各種豐富多彩的唱吟、歌舞、絲竹、伎月、博戲、雅談、妙謔、書畫活動等，從而使宴飲過程成為立體和綜合性的文化活動。十美臻集，諧成韻律，飲食作為生理活動和與之伴隨的心理過程，就成了充分體現(xiàn)文化特征的身心額諧調(diào)享受。飲食審美達到了圓滿完善的境界，達到了歷史文化的最高層面，于是才有“勝地不常，盛筵難再，蘭亭已矣，梓澤丘墟，臨別贈言，幸承恩于偉餞……一言均賦，四韻俱成”的感慨;才成就了“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”的絕唱;才能生發(fā)“蓋將自其變者而觀之，則天地曾不能以一瞬;自其不變者而觀之，則物與我皆無盡也”的邃達深遠、超凡拔逸的這里。袁宏道的《觴政》中就宴飲的“歡之候”開列了十三條標準，并同時指出了敗壞情趣之美的十六種弊端。十美風格的集中體現(xiàn)，用一個字來表達，就是袁宏道的“歡”，即情趣格調(diào)高雅脫俗，與宴者其樂陶陶，盡歡而止，飲食審美過程結(jié)束。