蘇幫菜有什么特點(diǎn)

　　蘇幫菜是中國八大菜系之一,屬于“南甜”風(fēng)味.不僅選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),更是因材施藝,四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;重視調(diào)湯，保持原汁。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的蘇幫菜的特點(diǎn)，希望你喜歡。

　　蘇幫菜的特點(diǎn)

　　據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”十個名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長;其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。

　　蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧;揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì);蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚(yáng)一益二”(益州即今日的四川)，繁榮的市場促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子;面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷;餅薄透明，可以映字;餛飩湯清，可注硯磨墨;馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。

　　宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

　　清代蘇菜流行于全國，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點(diǎn)、青團(tuán)子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，一千多年前，鴨已為金陵美食;揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì);蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶肴蹄、揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

　　蘇幫菜的歷史發(fā)展

　　蘇幫菜歷史悠久，據(jù)說蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關(guān)，到今天已發(fā)展成特色鮮明的地方菜系。但在改革開放之初，南風(fēng)北上，廣幫菜在蘇州一度十分吃香，占據(jù)了餐飲業(yè)的高位。后來，又有四川火鍋等大舉進(jìn)入，接著是杭幫菜挾雄厚資金在蘇州開 出巨無霸式的菜館。近幾年除了又進(jìn)來東北菜、貴州菜、臺灣菜、新疆菜、云南菜等國內(nèi)菜系外，日本菜、法國菜、印度菜、韓國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜等國際風(fēng)味餐廳也接二連三開出來，在有美食街之稱的太監(jiān)弄對巷的碧鳳坊，國內(nèi)外風(fēng)味的菜館和得月樓、松鶴樓等蘇幫菜館唱起了對臺戲。這些外來菜系豐富了蘇州的餐飲市場，但在這餐飲業(yè)紅火的背后，蘇幫菜也感受到了空前的壓力。

　　如何應(yīng)對這前所未有的外來挑戰(zhàn)，讓蘇幫菜繼續(xù)成為蘇州的驕傲，成了蘇州人關(guān)心的熱門話題。蘇州作為一個經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的城市和全國重點(diǎn)旅游城市，應(yīng)該打開大門海納百川。雖然受到外來菜系的沖擊，但蘇幫菜自身具有的文化內(nèi)涵，加上蘇州的水鄉(xiāng)地理環(huán)境，通過創(chuàng)新，跟上時(shí)代潮流，仍能以自己新的魅力占領(lǐng)市場一席之地。

　　蘇幫菜之所以近年來能卷土重來，這和蘇州近年來經(jīng)濟(jì)和社會快速發(fā)展分不開的，來蘇州開會、旅游的人普遍對蘇州印象好，再加上古典園林、昆曲、蘇州評彈、蘇州刺繡、蘇州絲綢、江南絲竹等這些蘇州的特色文化給了人們美好的印象，蘇幫菜也自然受到主人和客人的重視。蘇州中心大酒店是接待全國各地重要客人最多的酒店，餐飲部廚師長歐陽濱認(rèn)為，蘇幫菜作為蘇州文化的一個重要組成部分，也自然被人們所喜歡和接受，蘇幫菜已是廚師們安排菜單的根本。

　　蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風(fēng)采。一是大量本地菜如腌篤鮮、百葉結(jié)燒肉、銀杏 菜心等經(jīng)過精工細(xì)作后被引入高檔宴席，二是許多新口味、新做法的蘇幫菜在各家飯店層出不窮。陽澄湖和太湖所產(chǎn)的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江里的“江鮮”、眾多河里所出產(chǎn)的“河鮮”等蘇州特有的物產(chǎn)，通過創(chuàng)新做法，如太湖白魚用蝦子蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的“水鄉(xiāng)四寶”，用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的“腸肺湯”等等，這些菜在今天已是蘇州的新招牌菜

　　蘇幫菜的歷史轉(zhuǎn)折

　　蘇幫菜之所以能卷土重來，這和蘇州經(jīng)濟(jì)和社會快速發(fā)展分不開的，來蘇州開會、旅游的人普遍對蘇州印象好，再加上古典園林、昆曲、蘇州評彈、蘇州刺繡、蘇州絲綢、江南絲竹等這些蘇州的特色文化給了人們美好的印象，蘇幫菜也自然受到主人和客人的重視。蘇州中心大酒店是接待全國各地重要客人最多的酒店，餐飲部廚師長歐陽濱認(rèn)為，蘇幫菜作為蘇州文化的一個重要組成部分，也自然被人們所喜歡和接受，蘇幫菜已是廚師們安排菜單的根本。

　　蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風(fēng)采。一是大量本地菜如腌篤鮮、百葉結(jié)燒肉、銀杏 菜心等經(jīng)過精工細(xì)作后被引入高檔宴席，二是許多新口味、新做法的蘇幫菜在各家飯店層出不窮。陽澄湖和太湖所產(chǎn)的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江里的“江鮮”、眾多河里所出產(chǎn)的“河鮮”等蘇州特有的物產(chǎn)，通過創(chuàng)新做法，如太湖白魚用蝦子蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的“水鄉(xiāng)四寶”，用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的“腸肺湯”等等，這些菜在今天已是蘇州的新招牌菜

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