湘菜有什么特點

時間：2017-04-28 10:22:34 邱惠844由分享

　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。那么湘菜的特點有哪些呢?以下是學習啦小編為你精心整理的湘菜的特點，希望你喜歡。

　　湘菜的特點

　　湘菜的烹調(diào)方法

　　歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

　　湘菜的著名菜肴

　　臘味合蒸　東安子雞　麻辣子雞　紅煨魚翅　湯泡肚　冰糖湘蓮　金錢魚

　　早在唐玄宗開元年間，湖南東安人就開始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。

　　湘江流域的菜

　　以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。

　　洞庭湖區(qū)的菜

　　以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜?ldquo;不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

　　湘西菜

　　擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

　　縱觀湖南菜系

　　共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

　　湘菜辣的原因

　　“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)。”辣椒種子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開花、結(jié)果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析：

　　第一層是地理與氣候的原因。據(jù)說在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長江中下游地區(qū)的過渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內(nèi)澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內(nèi)蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云：“長沙為卑濕之地，不利于長壽。”在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀;另一方面，辣椒祛寒去濕開郁的優(yōu)長在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，并無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了。抗戰(zhàn)興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。

　　第二層是經(jīng)濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區(qū)位與交通的劣勢，使古代湖南經(jīng)濟相對封閉落后，處于政治、經(jīng)濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩人李白有詩云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。

　　這些地區(qū)至今仍屬經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，集中了湖南省的主要貧困縣區(qū)。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區(qū)仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉(xiāng)村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農(nóng)家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農(nóng)家有一擔辣椒干接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家甚至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計局農(nóng)村調(diào)查隊調(diào)查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產(chǎn)三十余萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟的發(fā)展而出現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減，發(fā)達城市和偏僻農(nóng)村居民食辣程度的明顯差異，繼續(xù)證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟的相互關(guān)系。

　　第三層是精神文化的原因。“吾湘變，則中國變;吾湘存，則中國存。”“若道中華國果亡，除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規(guī)模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由于戰(zhàn)亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現(xiàn)新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數(shù)民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質(zhì)，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發(fā)展到大規(guī)模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。

　　湘菜的組成

　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽;湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

　　湘菜的品種

　　湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經(jīng)濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

　　湘菜的基本刀法

　　湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。

　　湘菜的原料搭配

　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

　　湘菜的飲食文化

　　一般說來，湖南飲食風俗主要有著以下背景和特征：

　　(1)在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。

　　首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”;死了人，俗稱“吃肉”;添了人口，一定要吃“滿月”;過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎?”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

　　(2)在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇场５谏贁?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區(qū)經(jīng)濟逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

　　(3)不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

　　據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風濕的功效;加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”;將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”;將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”;將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”;將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

　　(4)湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑;人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當?shù)爻孕Э辔兜氖澄?，有助?a href='http://regraff.com/yangsheng/qingre/' target='_blank'>清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區(qū)，即湘西食風區(qū)、湘中南食風區(qū)和湘北食風區(qū)。

　　湘菜個性

　　粗拙質(zhì)樸

　　人稱湘菜為中國八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相當?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。

　　湘菜的個性，通常被認為是辣，但并不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣。

　　很早以前，學界就曾有人指出，由北非、東南歐東向，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬于大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨厚的發(fā)展“基因”了。

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