明代飲食特點(diǎn)介紹

　　明朝創(chuàng)造了燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點(diǎn)就是市民經(jīng)濟(jì)和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現(xiàn)在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰并峙。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的明代飲食特點(diǎn)介紹，希望你喜歡。

　　明代飲食特點(diǎn)

　　因為朱元璋出身安徽，開國將領(lǐng)中也多淮揚(yáng)一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚(yáng)風(fēng)味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚(yáng)菜特色。

　　據(jù)《明大政紀(jì)》記載，洪武二十七年(1394年)，由工部在京城(南京)建了10座大酒樓，具體經(jīng)營交給民間的商人，用現(xiàn)在的話說就是用官方的投資來拉動內(nèi)需。這些酒樓非常豪華，里邊還設(shè)有劇場等娛樂場地，有些酒樓里甚至有水上流動餐位。為了拉動消費(fèi)，朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當(dāng)于現(xiàn)在為了應(yīng)對危機(jī)拉動內(nèi)需發(fā)放的消費(fèi)券)，讓他們到這些酒樓中去消費(fèi)。有了皇帝和百官的帶領(lǐng)，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬錢”。

　　因為社會物質(zhì)的豐富，文化的繁榮，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨(dú)特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進(jìn)步，比如水滸傳中經(jīng)常記載的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂行為。

　　明代飲食的另一大特點(diǎn)就是很多外來食材的出現(xiàn)，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對于中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經(jīng)出現(xiàn)。

　　在烹飪技術(shù)上，明代與兩宋相比也有了很大的進(jìn)步，更加規(guī)范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發(fā)現(xiàn)至少有28道菜都是用獨(dú)立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鲊燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。

　　相比于官宦菜，明朝民間的美食更加豐富多彩，這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現(xiàn)，并且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。

　　粗略統(tǒng)計，《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點(diǎn)心、干鮮果品等)達(dá)280多種，茶有19種，酒24種，提及的飲食行業(yè)有20多個。其精細(xì)程度，現(xiàn)在看來也是讓人驚嘆的。比如，僅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。《金瓶梅》中的面點(diǎn)也蔚為大觀，有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團(tuán)、臊子面等。

　　《金瓶梅》里對吃喝如此詳細(xì)的記載，自然也引發(fā)了很多人的興趣和模仿。在故事發(fā)生地山東陽谷縣當(dāng)?shù)氐年柟荣e館今天就有專門的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐還原，并有創(chuàng)新。出名的菜有“宋蕙蓮燒豬頭”、“肉兜子”、“羊貫?zāi)c”、“捶溜大蝦”、“杏仁豆腐”、“西門佛跳墻”、“西門大黃翅”、“糟扒蹄筋”等。

　　明朝皇帝一日三餐

　　現(xiàn)在大家一說起皇帝吃飯，第一時間想到的肯定是“御膳房”。不過事實上，“御膳房”這個專門機(jī)構(gòu)是清朝才設(shè)立的，而明朝則沒有。同樣住在紫禁城，沒有御膳房，那明朝皇帝吃什么?大家放心，也餓不著他們。在明朝前期，一般由光祿寺為皇上做飯，到了后期，則是由太監(jiān)們來做，稱為“內(nèi)庖”。

　　我們中國是“民以食為天”，確實，這個光祿寺雖然只管御膳、筵席之類事務(wù)，地位可著實不低，在明朝貴為“小九卿”之一，光祿寺的主管者稱為光祿寺卿，從三品。

　　明朝前期，皇上都老老實實吃光祿寺做的飯，所以光祿寺可是個肥缺，《明會典》記錄道：凡歲派光祿寺牲口十萬只：上半年五萬只，下半年五萬只。十萬多只牲口，具體說來，其中光是豬就有快兩萬頭，雞也有將近四萬只，這么多東西，宮里當(dāng)然吃不光，那么剩下的，就都進(jìn)了光祿寺官員的口袋了。

　　下面，我們就來看看一張朱元璋的日常菜單：

　　早膳：羊肉炒、豬肉炒黃菜、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、香米飯、豆湯、泡茶。

　　午膳：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、燌羊頭蹄、鵝肉巴子、咸鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、羊肉水晶角兒、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、三鮮湯、豆湯、泡茶。

　　不過，到了明朝后期，皇上漸漸就不愛吃光祿寺的飯了，為什么呢?原因很簡單，兩個字：難吃!

　　明朝人謝肇淛曾經(jīng)說：“今大官進(jìn)御飲食之屬;皆無珍錯殊味;不過魚肉牲牢;以燔炙釀厚為勝耳。”意思是說，如今光祿寺做給皇上吃的“御膳”，也沒什么山珍海味的稀奇東西，不過是大魚大肉，然后猛燒猛煮猛加調(diào)料罷了。按照這種方法做出來的玩意，不就是傳說中的食堂菜么?

　　而在民間，也流傳著光祿寺做飯難吃的傳說，《萬歷野獲編》中記載了當(dāng)時北京城流行的諺語“京城四大不靠譜”：翰林院文章，武庫司刀槍;光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方。其中“光祿寺茶湯”就光榮上榜，可見光祿寺飯菜的難吃程度，在整個京城都出了名。

　　連民間對光祿寺的吐槽都如此熱烈，這光祿寺越來越糟的做菜水平，皇上還能受得了嗎?加上自嘉靖皇帝開始，明朝的皇帝們都不太樂意上朝，天天在深宮中呆著，于是，明朝后期的皇上吃飯，一般就是由太監(jiān)部門來做了。

　　《酌中志》的記載是：“凡圣駕每日所進(jìn)之膳，俱司禮監(jiān)掌印、秉筆;掌東廠者二三人輪辦之。”

　　看了這句話，是不是覺得有點(diǎn)奇怪?司禮監(jiān)和東廠的公公們，竟然也會做飯?

　　其實當(dāng)然不是讓東廠公公們親自做菜，真正負(fù)責(zé)操辦御膳的，是太監(jiān)手下的家廚們。明朝的太監(jiān)，手握大權(quán)，又沒了把家財留給子孫的念想，只好把大筆的銀子用在滿足口腹之欲上。所以，明朝的太監(jiān)都醉心于美食，所謂“凡攢坐飲食之際……共食求飽，咤食嚙骨……羅列果品，飲茶久坐，或至求精爭勝”，他們口味刁鉆，可不是平常廚子能滿足的。

　　正因為此，太監(jiān)們承辦的御膳，就比較符合皇上的心意。于是這些親信太監(jiān)就包辦了皇上的飯菜。在嘉靖年間，一般是司禮監(jiān)的人管做菜，到萬歷后期，司禮監(jiān)都沒人了，于是萬歷皇帝的御膳就由乾清宮管事的太監(jiān)們做。

　　再來看一張萬歷皇帝的御膳菜單：

　　米面食：八寶饅頭、攢餡饅頭、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸餅、椒鹽餅、夾糖餅、芝麻燒餅、奶皮燒餅、薄脆餅、靈芝餅;棗糕、白馓子、糖馓子、芝麻象眼減煠;雞蛋面、白切面、水晶飯。

　　肉食：燒天鵝、燒鵝、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬屑骨、荔枝豬肉、鱘鰉鲊、蒸魚、豬耳脆、煮鮮肫肝、玉絲肚肺、蒸羊、燌羊。

　　湯品：牡丹頭湯、雞脆餅湯、豬肉龍松湯、瑪瑙糕子湯、錦絲糕子湯、木樨糕子湯、酸甜湯、葡萄湯、蜜湯、牛奶。

　　另外，宮中還有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等機(jī)構(gòu)，也都是太監(jiān)承辦，這些部門作出的食物，在朝中都很有名氣，比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的絲窩虎眼糖，都是令人食指大動的美食。那么，這些御膳都是這么做的呢?萬幸，部分菜譜一直保留到了今天，請看“糟瓜茄”的制作方法，從中大概可以想見明朝御膳制作的復(fù)雜程度：

　　“瓜茄等物，每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文，逐層鋪上，經(jīng)十日取錢，不用別換糟，入瓶收久，翠色如新。”

　　當(dāng)然了，不同的皇帝，愛吃的東西也不一樣。比如嘉靖皇帝，天天修道煉丹，非要“茹素”，可是真讓他吃素菜他也咽不下去，沒法子，太監(jiān)們只好偷偷的在素菜里摻上葷油、豬血給嘉靖皇帝吃。又比如隆慶皇帝，最愛吃驢腸子，不過他比較節(jié)儉，聽內(nèi)官說吃驢腸子一天就要?dú)⒁活^驢，很快就不怎么多吃了。

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