粵菜食物有什么特點(diǎn)
粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的粵菜食物的特點(diǎn)，希望你喜歡。
粵菜食物的特點(diǎn)
食材廣
天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
質(zhì)和味
粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。
地理優(yōu)勢(shì)
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。
相關(guān)用料
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。
講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤也是廣州人的最愛(ài)。
食譜特色
粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之;蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
烹調(diào)方法
烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧濉Ⅴr、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚(yú)蝦鰲蟹，幾乎都能上席。用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜的食物元素
香料
粵菜的一個(gè)特色是它只會(huì)用很少的香料。大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、淀粉和油便夠了。只有烹調(diào)內(nèi)臟時(shí)才會(huì)使加多一點(diǎn)如大蒜一類的香料。廣東菜間中會(huì)使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習(xí)慣了其他中國(guó)菜的西方人，有時(shí)會(huì)認(rèn)為廣東菜味道很平淡。
鮮味
粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國(guó)等氣候非常熱，水質(zhì)寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)資源，大量新鮮食品的供應(yīng)及溫和的天氣，令廣東菜強(qiáng)調(diào)烹出自然鮮味，而不是將之淹沒(méi)。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來(lái)自即日被宰的豬牛。雞鴨經(jīng)常是數(shù)小時(shí)前才宰殺，而魚(yú)更會(huì)被放在魚(yú)缸內(nèi)，等顧客選擇后才烹調(diào)。有時(shí)廣東菜餐館中的待應(yīng)更會(huì)把生猛的魚(yú)蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調(diào)前還是活的。
清淡
粵菜一般較為清淡，鮮有帶咸。
海鮮
廣東接近海邊，烹調(diào)新鮮的活海鮮是粵菜的特長(zhǎng)。在廣東人來(lái)看，香料是用來(lái)掩蓋過(guò)不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無(wú)氣味的，所以最好的烹調(diào)方法是清蒸。以蒸魚(yú)為例，只需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數(shù)餐館都會(huì)很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說(shuō)吃廣東菜有一個(gè)簡(jiǎn)單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。
湯
由于嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕，因此人們愛(ài)喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜里的湯通常是由各種材料熬上數(shù)小時(shí)而成(因此被稱為“老火湯”)，有時(shí)還會(huì)加入中藥?；洸似渲幸环N較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。
廣東人認(rèn)為湯的精華都已在湯汁內(nèi)，所以常把煮湯后的湯料倒掉。不過(guò)，醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師通常都會(huì)在出席電視的婦女節(jié)目時(shí)否定這種見(jiàn)解。
干貨
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會(huì)使用干貨和腌漬過(guò)的食物。一些廚師會(huì)結(jié)合使用新鮮材料和干貨。干貨通常都會(huì)先被浸泡在水中然后再烹調(diào)，譬如冬菇就是?；蛘吒韶洉?huì)被烹調(diào)一段很長(zhǎng)時(shí)間，例如干鮑魚(yú)和干貝。至于腌漬食物，不僅可以被保存得更久，有時(shí)它們還會(huì)因?yàn)橛歇?dú)特的味道而更好吃。
粵菜的發(fā)展歷史
起源
發(fā)源
粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國(guó)飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段歷史來(lái)說(shuō)的。
南宋
南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。唐代開(kāi)始，廣州成為我國(guó)主要的進(jìn)出貿(mào)易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所。
明清兩代
明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說(shuō)。
形成
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，
但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具體?；洸诉€善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。
除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。
發(fā)展
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。
粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來(lái)的一些報(bào)刊介紹，目前的美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬(wàn)家;英國(guó)有4000家;法國(guó)、荷蘭各有二千多家;日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?；洸说钠洫?dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。
“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。
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