大理石戚風(fēng)蛋糕做法
吃蛋糕的同時，不僅滿足了你的視覺神經(jīng)，更大大的滿足了你的味覺系統(tǒng)，讓美味唇齒留香。下面是小編為大家整理的大理石戚風(fēng)蛋糕做法，希望對大家有幫助!
大理石戚風(fēng)蛋糕材料
大理石戚風(fēng)蛋糕制作步驟
1.準(zhǔn)備好食材。
2.分離出蛋黃，倒入牛奶、玉米油和10g的糖。
3.用手動打蛋器拌勻。
4.篩入低筋粉。
5.用刮刀拌勻備用。
6.40g細(xì)砂糖分三次加入蛋白內(nèi)，打發(fā)到出現(xiàn)短的小尖角即可。
7.取1/3蛋白加入蛋黃糊內(nèi)用刮刀翻拌均勻。
8.再倒回剩余的蛋白內(nèi)。
9.翻拌均勻。
10.可可粉加入熱水?dāng)嚢柚翢o干粉狀態(tài)。
11.取一勺蛋糕糊放入可可糊內(nèi)拌勻。
12.把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊內(nèi)，用刮刀攪拌3—4下。
13.倒入模具內(nèi)，震出大氣泡后放入烤箱中下層，160度烤制40分鐘即可。
14.出爐后倒扣晾涼，脫模即可。
蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進(jìn)入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性：雞蛋、牛奶和水;
強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶;
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。
1、干濕平衡：
蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強(qiáng)弱的平衡：
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響
1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)酰敳克荨?/p>
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
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