炒菜的技巧與方法有哪幾種
在電視上的大廚在炒菜的時候真的是有模有樣，炒出來的菜肴也是相對的十分好吃，如果你也想要炒出好吃的菜肴，那么就要掌握好方法了，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的技巧與方法，希望能幫到你。
炒菜的技巧與方法
素菜篇
炒素菜時適當(dāng)加點醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護作用;蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
【青菜】
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
【藕絲或藕片】
一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
【茄子】
切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
【甜椒】
要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【豆芽】
鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
【雞蛋】
一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可?炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
【豆腐】
下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
【涼拌菜】
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
葷菜篇
【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
【蝦仁】
將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
【腰花】
切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
【豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
炒菜的誤區(qū)
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其實，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，很可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。所以，我們每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一道炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和色相。
油冒煙時菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時的油溫已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋，其產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險，還會破壞蔬菜中的很多營養(yǎng)素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過的油，還會繼續(xù)用來高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。
炒完菜馬上就關(guān)吸油煙機
炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而吸油煙機在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，馬上就關(guān)掉吸油煙機。事實上，吸油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結(jié)束后仍會有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓吸油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要注意的是，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
炒菜的炒法
1、生炒
又稱生煸。所用動物性或植物性食材都是生的，并且食材不經(jīng)掛糊上漿處理。操作時，火要旺，熱鍋、熱油。主料單一，可一次下鍋;多種食材合炒的，應(yīng)將質(zhì)地老的先下鍋，鮮嫩的后下鍋。要用手勺反復(fù)拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時，放入小料，再放調(diào)料，入味后再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融一起。
2、熟炒
一般主料先經(jīng)過出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調(diào)料多用醬類(如甜面醬、黃醬、豆瓣辣醬等);配料多用芳香氣味的蔬菜(如大蔥、蒜苗、芹菜等);絲、丁、片、條要略粗大?？谖兑螅褐瓭馕逗?，鮮香入味，芡汁緊包主料。
3、清炒
它是用一種主料炒成菜肴的方法。主料必求新鮮細嫩，一般無配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄一致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當(dāng)。一般不上漿勾芡，成品的特點是：清爽利口，口味鮮咸，色澤明快。
4、滑炒
是由一般炒菜的一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然后與配料同炒的一種方法。主料是生的，經(jīng)上漿處理后經(jīng)由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳?；匆蟮豆ふR，火力適當(dāng)，操作迅速，軟硬適度。
5、煸炒
它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜肴的一種炒法。操作時，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理?；鹆σ?，鍋要滑，動作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調(diào)料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點是：脆嫩清爽，操作方便。
6、抓炒
即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領(lǐng)是：油溫不可過高，主料油色一致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點是：質(zhì)地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、咸，味道同糖醋菜肴。
7、軟炒
是將生主料加工成泥茸后，用湯或水澥成液態(tài)，再用熱油拌炒的一種方法。也有經(jīng)過主料掛糊處理后，在溫油鍋里同配料、調(diào)料同炒至熟。操作要領(lǐng);主料下鍋后，要用手勺攪散，使食材不連接，炒成絮狀即可。其成品菜的特點是：稚嫩軟滑，味道鮮咸，清淡利口。
8、水炒
是將主料掛糊后，放入開水鍋里氽透，與事先兌好的汁進行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領(lǐng)是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時均勻，不要用筷子波動，以防脫漿、粘連。成菜品味特點是：滑軟鮮嫩，利口清淡。
9、廣東軟炒
是粵菜一種特殊炒法，又叫濕炒。它是以蛋液、牛奶、豆?jié){為主料，配一些小型無骨肉料，如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有凈炒雞蛋液和凈炒鮮奶，一般不配蔬菜，將液體物料通過炒變成固體的菜肴。軟炒，掌握火候是關(guān)鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調(diào)時間也至關(guān)重要，時間不當(dāng)會變老、生韌，失去原來風(fēng)味。要因料施藝，在實踐中注意掌握運用。
10、干炒
又稱干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹調(diào)方法。炒法與生炒相似，時間要長。多選用纖維較長、結(jié)構(gòu)較緊的動、植物食材為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調(diào)料則多選用具有辣味的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、干紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。
炒制時將該食材(主料)加工成絲、條、粒、末等細小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度(180℃左右)將食材內(nèi)部水分煸至基本揮發(fā)，再加調(diào)味品，然后改用中溫(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。
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