廚師炒菜的方法與秘訣有哪些
廚師炒菜的方法與秘訣有哪些
很多的飯店酒店廚師他們所制作出來的美味佳肴都是十分的贊的，那么對于好吃的廚師炒菜你知道有哪些制作的方法與技巧嗎?以下是學習啦小編為你整理的廚師炒菜的方法，希望能幫到你。
廚師炒菜的方法
炒肉菜，快熟了才放鹽
加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
可選調料：糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分———谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。
炒素菜，翻炒幾下就放鹽
加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
可選調料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之后，就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，不但難看，而且營養(yǎng)價值大大降低。
忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜,先放料酒
加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之后加點醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。
涼拌菜，最后一起放
加入順序：都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜里，拌勻。調料一定要在最后放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養(yǎng)也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。
忌放：味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。 汆丸子，調料先放肉里
加入順序：料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時，要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調味方法也與此類似。
做菜加調料先后有道
每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。做菜的時候，該先放哪個后放哪個，哪種又該在什么時機放最好呢?其實，做不同菜的時候，放調料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會“失敗”的美味調料公式。 炒肉菜，快熟了才放鹽
加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
廚師炒菜的調料使用
1、食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
1)解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;
2)祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;
3)減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
4)添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;
6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發(fā)護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。
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