廚師炒菜所使用的口訣與技巧

時間：2017-11-17 14:43:21 春燕1108由分享

　　一般廚師在炒菜的時候都會使用上他自己創(chuàng)制出來的一些好吃的炒菜口訣，那么你知道有哪些好吃的炒菜口訣可以學習的嗎?以下是學習啦小編為你整理的廚師炒菜的口訣，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的口訣

　　〓炒制技法〓

　　炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

　　有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

　　爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

　　難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。

　　小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。

　　香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠

　　〓滑炒技法〓

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

　　溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

　　滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡

　　〓水炒技法〓

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

　　此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

　　成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般

　　〓軟炒技法〓

　　軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。

　　選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

　　成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般

　　〓生炒技法〓

　　生炒技法最普通，原料經(jīng)過細加工。

　　不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

　　斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　〓清炒技法〓

　　清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細加工。

　　碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

　　清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　〓抓炒技法〓

　　抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細加工。

　　掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

　　外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第。

　　〓煸炒技法〓

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

　　烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。

　　〓熟炒技法〓

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

　　旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

　　白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。

　　〓爆炒技法〓

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

　　急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

　　爆炒強調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

　　〓小炒技法〓

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

　　原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

　　再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　〓干炒技法〓

　　干炒技法炒法妙，精細加工生原料。

　　不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

　　味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　〓避風塘〓

　　避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

　　主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

　　口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　〓拔絲技法〓

　　拔絲技法就是強，鍋內(nèi)慢火來熬糖。

　　主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

　　原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。

　　水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

　　油水混合更容易，一切原料都適宜。

　　還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

　　炒菜中如何去腥

　　❶ 要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的

　　有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。

　　❷ 魚蝦去腥加檸檬

　　烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。

　　❸ 雞、牛肉可加熱去腥

　　雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。

　　❹ 香料也可去腥

　　如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。