健康炒菜鍋的選購(gòu)秘訣與技巧
鍋碗瓢盆，是生活中的必備品，但是在炒菜的時(shí)候我們都會(huì)使用到炒菜的鍋具，那么你知道應(yīng)該挑選什么樣的鍋具才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的健康炒菜鍋的選購(gòu)，希望能幫到你。
健康炒菜鍋的選購(gòu)
鐵鍋
現(xiàn)在大多數(shù)家庭用的都是鐵鍋，鐵鍋的安全系數(shù)還是比較高的。鍋中一般不會(huì)含有其他化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題。在炒菜的時(shí)候，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落的問(wèn)題。但是質(zhì)量差的鐵鍋則容易生銹。如果處理不干凈吃多了對(duì)人體也不好，新買的鍋可以用鹽水泡一下。然后用色拉油擦一擦?xí)容^好用。如果鐵鍋生銹了，可以用醋清洗干凈。
不粘鍋
現(xiàn)在很多家庭都配備了不粘鍋，不粘鍋涂層其實(shí)就是一層薄膜。如果溫度達(dá)到300度以上薄膜就會(huì)被破壞。因此不粘鍋是不適合做煎炸食物的，用不粘鍋炒菜時(shí)不宜開(kāi)大火。另外不粘鍋不能搭配鐵鏟子使用，應(yīng)使用木鏟、竹鏟或硅膠鏟，防止破壞薄膜。
市場(chǎng)上也有一些價(jià)格比較低的劣質(zhì)不粘鍋，使用不正規(guī)的涂層，在高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以大家在選購(gòu)時(shí)一定要選擇值得信賴的品牌，切莫貪小便宜，那些贈(zèng)送的鍋?zhàn)詈镁蛣e用了。
鋁鍋
雖然很多家庭早已經(jīng)將鋁鍋淘汰，但是老一輩的人還有很多在使用鋁鍋。鋁鍋在遇到鹽和醋的時(shí)候，會(huì)分解出對(duì)人體有害的物質(zhì)。高溫或炒菜時(shí)鏟子與鋁鍋碰撞，都有可能使鋁的成分釋放出來(lái)，長(zhǎng)期使用對(duì)身體不好。
砂鍋
很多人以為砂鍋不是重金屬使用就會(huì)更安全，質(zhì)量差的砂鍋和使用方法不當(dāng)，也會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)傷害。要挑選淺色、聲音清脆和表面光滑的砂鍋，挑選砂鍋過(guò)程中最重要的是看顏色。砂鍋是用陶土制做出來(lái)的，如果砂鍋的顏色是自然的陶土顏色，那就說(shuō)明其中并沒(méi)有添加太多的染色物質(zhì)。
如果砂鍋過(guò)于鮮艷，比如紅色的砂鍋，這其中一定添加了顏料。而顏料當(dāng)中含有重金屬物質(zhì)，所以砂鍋顏色越是自然色越安全，另外砂鍋不宜使用過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。如果發(fā)現(xiàn)砂鍋已經(jīng)出現(xiàn)黑底了，就需要及時(shí)更換了。
炒菜油的正確應(yīng)用
1、花生油
優(yōu)點(diǎn)：花生油色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油，適用于各類食物的加工制作?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。經(jīng)常食用，可以防止皮膚皴裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。
缺點(diǎn)：花生油中脂肪飽和酸含量非常高(接近20%)， Omega-6脂肪酸含量頁(yè)相對(duì)較高，達(dá)37%，但基本不含Omega-3脂肪酸。另外，花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂。
建議：購(gòu)買花生油一定要選擇大品牌的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，盡量不買小作坊產(chǎn)品，以防黃曲霉毒素超標(biāo)。從烹調(diào)方面來(lái)說(shuō)，花生油穩(wěn)定性較好，可用于日常炒菜，但不適合用于爆炒或油炸。
2、大豆油
優(yōu)點(diǎn)：大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂，以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，亞油酸是人體必需脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩;老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。大豆油還含有少量α-亞麻酸，飽和脂肪酸非常少。
缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分有害。
建議：大豆油最好用于低溫烹調(diào)，比如做面點(diǎn)、煲湯、燉煮及調(diào)餡等，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炸食物。
3、橄欖油
優(yōu)點(diǎn)：橄欖油油味芬芳，產(chǎn)地不同，味道也各異。含有豐富的單不飽和脂肪酸(超過(guò)75%)，有降低有害膽固醇、逐漸提高有益膽固醇的功效。橄欖油中還含有多酚抗氧化劑，有助于防止細(xì)胞老化?？山?jīng)常食用。
缺點(diǎn)：維生素E的含量很少，含少量必需脂肪酸(8%)，而Omega-3的含量更是微乎其微。另外。橄欖油煙點(diǎn)較低(190～200°C)，炒菜時(shí)其中的抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的“營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)”，溫度過(guò)高時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
建議：橄欖油適用于涼拌、煎炒蔬菜，或直接蘸面包吃，加熱的話，溫度切忌過(guò)高。
4、菜籽油
優(yōu)點(diǎn)：植物油中，菜籽油所含的飽和脂肪酸最少(6%)，不飽和脂肪酸占90%以上，有利于膽功能，也有利于降低人體中的膽固醇。菜籽油中還含有豐富的維生素E以及油酸、亞油酸、亞麻酸等。人體對(duì)菜籽油消化吸收率很高，消化利用率可達(dá)99%，其營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分為人體吸收，起到促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)生理代謝，降低膽固醇含量，預(yù)防疾病的作用。
缺點(diǎn)：菜籽油缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，還富含一種長(zhǎng)鏈脂肪酸——芥酸，芥酸過(guò)多地在體內(nèi)蓄積，就容易引發(fā)血管壁增厚和心肌脂肪沉積，不適宜心血管病患者、高血壓患者食用，還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。另外，菜籽油有一定的刺激氣味，不能直接用于涼拌。
建議：菜籽油開(kāi)瓶后要盡快食用，放置過(guò)久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強(qiáng)抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)。但還是建議盡量買小瓶裝，買后盡快吃完。
5、葵花籽油
優(yōu)點(diǎn)：葵花籽油中脂肪酸的構(gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右;溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。
缺點(diǎn)：葵花籽油中含有的必需脂肪酸成分非常不均衡，不能滿足日常所需。高溫下易分解揮發(fā)。
建議：葵花子油如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，油脂氧化后會(huì)影響人體細(xì)胞正常的新陳代謝，從而造成衰老、癌變等危害。大家購(gòu)買時(shí)請(qǐng)注意保質(zhì)期，而且最好在保質(zhì)期內(nèi)吃完。
6、調(diào)和油
優(yōu)點(diǎn)：調(diào)和油是由幾種高級(jí)烹調(diào)油經(jīng)過(guò)搭配調(diào)和而成。其中，以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見(jiàn)。調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸、維生素E。它具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，且價(jià)格合理，最適合日常炒菜。
缺點(diǎn)：調(diào)和油的理念是很好的，不過(guò)因?yàn)槟壳罢{(diào)和油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還未出臺(tái)，調(diào)和油市場(chǎng)上魚龍混雜，很多調(diào)和油有名無(wú)實(shí)。一些調(diào)和油雖然有名有實(shí)，不過(guò)脂肪酸的配比未必合理，只是一種隨意的混搭而已，這樣的調(diào)和也沒(méi)有太大的意義。
建議：購(gòu)買調(diào)和油時(shí)請(qǐng)注意其中脂肪酸的類型和比例。
炒菜的技巧與秘訣
1 熱鍋冷油更健康
倒油，點(diǎn)火，當(dāng)油開(kāi)始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“秘訣”。然而事實(shí)上，油溫高，不僅會(huì)破壞菜中的維生素，還會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)身體健康不利的物質(zhì)，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。
正確做法應(yīng)該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了。此時(shí)，油溫在150左右，油從四面往中間剛剛滾動(dòng)，或者是放入菜葉、蔥花時(shí)，周圍出現(xiàn)均勻的氣泡。
2 炒菜后刷鍋再炒
很多人在炒菜的過(guò)程中，都有這樣的經(jīng)歷：剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄!
看似干凈的鍋表面，會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?。?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜后一定要刷鍋再炒，別偷懶。
3 平底鍋炒菜省油
我國(guó)80%家庭食用油量超標(biāo)，油吃多了，不僅容易發(fā)胖，高血脂、動(dòng)脈硬化等疾病也會(huì)隨之而來(lái)。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。
普通圓底鍋，倒進(jìn)去30克油也不覺(jué)得多，25-30g就是每天每人烹調(diào)的推薦攝入量(《2016年中國(guó)居民膳食指南》)，一般家里那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個(gè)荷包蛋只用5克油。油入鍋后，一轉(zhuǎn)，就鋪滿整個(gè)鍋了，再把四個(gè)雞蛋打進(jìn)去，放點(diǎn)鹽，然后翻個(gè)身，油沒(méi)了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點(diǎn)不差，而且全家人才用5克油。
4 炒菜出鍋時(shí)放鹽
吃的鹽多，進(jìn)入體內(nèi)的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負(fù)擔(dān)加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導(dǎo)致血壓的升高。每人每天吃鹽量應(yīng)嚴(yán)格控制在6克以內(nèi)。
5 油炸別用不粘鍋
一般的不粘鍋低溫小火炒菜時(shí)基本沒(méi)問(wèn)題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯涂層，若炒鍋溫度超過(guò)300 ，容易導(dǎo)致涂層中的有害成分分解，不利人體健康。
6 油煙機(jī)要先開(kāi)后關(guān)
在長(zhǎng)期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加約了2~3倍，危害不亞于吸煙。因此炒菜時(shí)一定要注意開(kāi)窗通風(fēng)，開(kāi)抽油煙機(jī)。
油煙機(jī)排出廢氣需要時(shí)間，不要等到廚房油煙四起才想起開(kāi)油煙機(jī)，一定要在開(kāi)火前，就把抽油煙機(jī)打開(kāi)，炒完菜后還要讓油煙機(jī)再抽3到5分鐘再關(guān)閉，有助于完全吸走有害物質(zhì)。
7 有些菜炒完?duì)F下更健康
炒菜時(shí)蓋鍋蓋，不僅有助于減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟，需要反復(fù)翻炒?？沙吹脮r(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失就越多。因此，最好用燜的方式，翻炒后加點(diǎn)水燜，鍋內(nèi)溫度更高，炒菜用時(shí)大大縮短，味道上原汁原味，營(yíng)養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收。
8 剩下的油別再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)繼續(xù)炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。多次重復(fù)使用的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。
9 快出鍋再放醬油
含有谷氨酸鈉的味極鮮等醬油，應(yīng)該快出鍋的時(shí)候再放。由于谷氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過(guò)高，就會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對(duì)人體不好。用醬油燉煮食物沒(méi)問(wèn)題，但高溫油炸要盡量少用醬油。而且醬油含鈉量也較高，用醬油要注意減少食用鹽量。
10 炒菜時(shí)加點(diǎn)淀粉保護(hù)維生素C
蔬菜煮3分鐘，其中VC損失5%，10分鐘達(dá)30%。炒菜時(shí)盡量做到急火快炒，烹調(diào)時(shí)可以加少量淀粉，可有效保護(hù)VC?；蛘呒狱c(diǎn)醋，因?yàn)榇卓杀苊馐卟酥芯S生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
11 鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵少
鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長(zhǎng)期使用鐵鍋，也達(dá)不到很好的補(bǔ)鐵效果。
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