大廚不傳的炒菜做飯秘訣與方法
看著酒店飯店里面的大廚炒制出來(lái)的美味佳肴，都是經(jīng)過(guò)很多的步驟精心調(diào)制出來(lái)的，那么你知道對(duì)于好吃的炒菜做飯秘訣你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚不傳的炒菜做飯秘訣，希望能幫到你。
大廚不傳的炒菜做飯秘訣
1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可以。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。放半包山楂片，將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入。1公斤羊肉加咖喱粉10克，1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克，1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。
13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。
32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。
37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。
57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
廚師炒菜的注意事項(xiàng)
1、炒肉的時(shí)候講求熱鍋溫油，這樣才會(huì)不沾鍋而且也不會(huì)把肉炒老。
2、其實(shí)有些蔬菜，例如：茄子。燒的時(shí)候盡量避免用刀切塊。因?yàn)榍炎酉碌逗缶蜁?huì)變的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
3、例如蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4、家里的煤氣、液化氣灶的火通常沒(méi)有電視上看到專(zhuān)業(yè)廚師用的那么旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱后的高溫，迅速達(dá)到爆炒效果。
5、炒菜方法和技巧之——如何炒菜油不濺：鍋里有水份時(shí)最容易濺油了，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一點(diǎn)鹽 ，可以很好的防止濺油.
6、炒菜時(shí)，鍋內(nèi)的油常常容易濺出來(lái)，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來(lái)，但是會(huì)損失鹽里的營(yíng)養(yǎng)成分?？茨阆胍獱I(yíng)養(yǎng)啊還是安全啊，不過(guò)有個(gè)折中的辦法就是先少量的放鹽，然后搖勻。在炒雞蛋的時(shí)候可以加一點(diǎn)面粉會(huì)好一點(diǎn)。
猜你感興趣：