廚師炒菜的秘訣與方式有哪幾種
不要以為炒一盤(pán)青菜是很簡(jiǎn)單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，若是想要和廚師一樣炒制出好吃的美味菜肴，那么你知道有哪些炒菜的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的秘訣，希望能幫到你。
廚師炒菜的秘訣
1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。
炒菜的方式
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調(diào)料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調(diào)料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調(diào)料同炒。
4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來(lái)的菜很滑嫩。
如何讓炒菜更好吃
1、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。
2、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 3、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
4、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
5、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆味。
7、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
10、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
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