春天吃烤鴨好嗎

　　你喜歡吃烤鴨嗎?鴨肉性味甘、寒，具有溫中補(bǔ)虛、扶陽(yáng)利水、養(yǎng)胃補(bǔ)腎等作用。下面是小編為大家整理的幾處吃烤鴨的好地方，希望對(duì)大家有幫助。

　　吃烤鴨去處

　　●全聚德———酥皮烤鴨

　　絕活操練者：劉志遵(全聚德西翠路店廚師長(zhǎng))

　　與便宜坊的燜爐烤鴨不同的一派自然是大家耳熟能詳?shù)娜鄣聮鞝t烤鴨。盡管全聚德的烤鴨技術(shù)還是承襲著百年歷史的“傳統(tǒng)制作工藝”：傳統(tǒng)烤鴨爐、果木烤制、烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作……盡管全聚德的果木烤鴨依然是果香濃郁，全聚德的烤鴨也在悄然發(fā)生著變化。酥皮烤鴨在保持傳統(tǒng)烤鴨的烤制技藝和口感的基礎(chǔ)上，烤鴨的含油量已經(jīng)大大降低。

　　特制花籃式鋼堵排油脂

　　傳統(tǒng)技藝在烤鴨時(shí)，采用的是外烤內(nèi)煮的技藝。即在烤制之前從烤鴨的腋下開口將內(nèi)臟掏空，烤制時(shí)要將烤鴨肚內(nèi)灌上水，烤鴨下部用秫秸稈的骨節(jié)堵住，外部用果木之火烤制，內(nèi)里的水被加熱后形成外烤內(nèi)煮之勢(shì)。不過(guò)為了滿足人們現(xiàn)代飲食觀念的需要，全聚德使用自己的新式武器———花籃式鋼堵。利用秫秸稈的原理專門打制了7厘米左右的豎向帶間隙鋼堵，鋼堵內(nèi)部中空，側(cè)面開出一指多寬的縫隙來(lái)放油。

　　不足之處：地理位置有些偏僻，不是太好找。

　　PK地點(diǎn)：全聚德烤鴨西翠路店

　　●大董烤鴨———“酥不膩”引領(lǐng)時(shí)尚

　　絕活操練者：大董(大董烤鴨店總經(jīng)理)

　　專利“風(fēng)干庫(kù)”———由“脆”到“酥”

　　“酥不膩”的第一要訣在于“酥”。要保證“酥”，決定因素在于鴨皮的風(fēng)干程度。傳統(tǒng)的晾皮技術(shù)取決于北京的自然氣候。北京的春天風(fēng)干物燥，所以春天的烤鴨鴨皮最干，吃起來(lái)也最好。然而除了春天之外，如何解決晾皮的干燥從而達(dá)到“酥”呢?大董從文史館的古籍保存中獲得了靈感，經(jīng)過(guò)反復(fù)的研究，發(fā)明了專門為了晾皮的“風(fēng)干庫(kù)”并成為了專利產(chǎn)品“皮酥低脂油烤鴨制品及其制作方法和設(shè)備”。原理在于通過(guò)電腦的控制解決了溫度和濕度的矛盾，使晾皮時(shí)的溫度和濕度反復(fù)保持在一定范圍內(nèi)，晾出的鴨皮“比春天還春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感覺，這就是“酥”的秘訣。

　　“逆”傳統(tǒng)的“片鴨大法”

　　鴨身體上，入口香酥最好吃者當(dāng)屬“鴨脯”，最次者乃“鴨腿”。傳統(tǒng)的片鴨是從鴨脯到鴨腿，碼盤之后最先吃到的就是鴨腿肉，于是最好的感覺并沒有伴隨您的第一口。大董烤鴨打破了傳統(tǒng)的片鴨技法，“逆”傳統(tǒng)而動(dòng)，從鴨脯片起，先入為主的口感也會(huì)讓您對(duì)“酥不膩”好感倍增。

　　不足之處：來(lái)得晚了，需要排隊(duì)等座。

　　PK地點(diǎn)：大董烤鴨南新倉(cāng)店

　　●便宜坊烤鴨———蔬香酥烤鴨

　　絕活操練者：白永明(便宜坊崇文門店廚師長(zhǎng))

　　有著600年歷史的便宜坊燜爐烤鴨其特點(diǎn)就在于鴨坯不見明火，而是靠著爐內(nèi)的溫度使烤鴨均勻受熱從而達(dá)到肉質(zhì)鮮美、油亮酥脆的特點(diǎn)。

　　流傳600年的燜爐絕活

　　燜爐有三大講究：砌磚要講究，才能保證爐溫恒定而不至于驟冷驟熱;用泥講究，外掛泥、內(nèi)掛泥、黏黏泥;爐壁受熱講究。這都是為了保證爐內(nèi)的空氣暢通而溫度恒定均勻。“下面條以水為媒介，燜爐烤鴨也是一個(gè)道理，只不過(guò)媒介換成了空氣。”此外，砌爐子時(shí)，磚頭之間用多少泥、門框的高矮、掛鴨杠子與爐內(nèi)壁的配合都是十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>

　　“蔬香酥”實(shí)現(xiàn)酸堿平衡

　　蔬香酥烤鴨的特色在于選用多種蔬菜進(jìn)行脫油、入味;烤制時(shí)，將配好的菜汁灌于鴨膛、入鴨爐形成外烤內(nèi)煮之勢(shì)，使烤鴨充分吸收菜汁的香氣和營(yíng)養(yǎng)，整只烤鴨從里到外充滿蔬香，并達(dá)到酸堿平衡的效果。

　　不足之處：上烤鴨的速度有些慢。

　　烤鴨功效

　　鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對(duì)心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒、味甘、咸，主大補(bǔ)虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚。

　　北京鴨口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，有美容功效。冬、春、秋三季吃烤鴨最佳。其中冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩;秋天鴨子比較肥壯，特別適宜制作烤鴨。