魚肚的8種做法推薦
1.芙蓉雞片燴魚肚的做法
關(guān)于“雞片”的菜式我們都已耳熟能詳了，這道菜是一種新形式：蛋清、雞泥、生粉、馬蹄調(diào)成糊，用大勺舀入溫油中，拉出又薄又大的雞片，好似山東煎餅，令人稱奇!入菜時，選一大張雞片，無需改刀，直接燴制成菜，客人用筷子夾斷即可食用。
原材料
主料：發(fā)好的魚肚100克、雞片
調(diào)輔料：蜜豆、枸 杞，鹽2克、白糖2克、味精1克、雞汁1克、姜汁3克、清湯75克
制作步驟
預(yù)制：
1、雞牙子肉100克入料理機(jī)絞成細(xì)泥，入細(xì)籮過濾掉粗渣。
2、雞蛋清300克入盆，加入雞牙子肉泥、生粉 25克(提前加清水調(diào)成水生粉)以及適量鹽攪打均勻，然后放入馬蹄50克(提前用刀拍成碎末)調(diào)勻。
3、鍋下寬油燒至三至四成熱，用手勺舀起調(diào)好的蛋清糊 (一勺約舀400克)，沿著鍋邊一個點(diǎn)緩緩倒入油中，不多時，鍋邊蛋清會凝固并翹起一角，此時用笊籬刮下，然后不停地往外拉抻，蛋清糊慢慢地變成了一大張薄薄的雞片，撈出放入溫水中浸泡保存。
走菜流程：1、發(fā)好的魚肚100克切成小塊，快速焯水待用。
2、取一張雞片輕輕地放入熱水焯掉油分，撈出備用。
3、 鍋下清湯75克，調(diào)入鹽2克、白糖2克、味精1克、雞汁1克、姜汁3克燒開，放入雞片，勾芡后晃勻，倒入盛器，魚肚也按此流程燴制，點(diǎn)綴焯水的蜜豆、枸 杞，倒入雞片上桌即可。
特點(diǎn)：鮮美滑嫩。
2.漢宮撈汁紅魚肚的做法
這道名字最普通的菜式，卻是晶海菜譜中最閃耀的一顆新星。魚肚一般都用來做熱菜，口感很滑，但我們用來做涼菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，魚肚很入味，非常受歡迎。
原材料
主料：紅魚肚350克(舟山紅魚的魚肚，小且薄，不需油發(fā)，只需溫水泡發(fā)一夜即可)。
調(diào)料：姜、小米椒各10克，蔥30克，酸辣腌汁(鹽10克，美極上湯雞粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美極鮮辣汁30克)，B料(鮮椒、韭菜末各3克，芝麻油2克)。
做菜步驟
1.將發(fā)好的紅魚肚入75℃的水中焯制(溫度高了魚肚質(zhì)地發(fā)軟，反之則硬)，洗凈后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、蔥腌制2小時，直至魚肚入味。2.取深點(diǎn)的器皿，放入腌好的紅魚肚，如圖擺放整齊，再澆入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料點(diǎn)綴即可。
3.秘汁鮰魚肚的做法
鮰魚肚口感爽脆，是做涼菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰魚肚、涼拌鮰魚肚。為迎合不同客人的口味，根據(jù)撈汁海參的做法加以改良，做成秘汁鮰魚肚，口感香辣微甜。
原材料
主料：鮰魚肚300克。
調(diào)料：A料(蔥末、姜末各4克，料酒8克)，B料(青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克)，京蔥絲3克，彩椒絲1克，秘制醬汁50克。
制作步驟
1.鮰魚肚洗凈，放入清水中浸泡2小時，將血水泡出，再沖水30分鐘，入加有A料的清水鍋中焯水，燙熟后即撈出，放入涼水中。2.走菜時將B料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘制醬汁，撒入彩椒絲、京蔥絲點(diǎn)綴即可。
秘制醬汁 味事達(dá)醬油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，蘋果醋250克，辣鮮露150克，味精、雞精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克，以上調(diào)料混合即可。
4.雙椒香脆鮮魚肚的做法
此菜是魚肚的新做法，加人了雙椒鮮辣提香，但要注意魚肚本身的筋度，這樣菜品的口感才會更好。
原材料
主料：鮮魚肚500克，金針菇200克。
調(diào)料：廣式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、紅尖椒段100克，花椒油10克，A料(香葉5片，香蔥、白酒、鹽各10克，姜片4片，蒜子、雞精各20克)。
制作步驟
1.將鮮魚肚洗凈、焯水，將魚肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹沒魚肚為準(zhǔn))，上籠蒸20分鐘。2.金針菇焯水后控干，墊入碗底，將蒸好的魚肚放在金針菇上，淋入豉油皇。3.鍋內(nèi)加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、紅尖椒炒香，澆淋在魚肚上，用青花椒點(diǎn)綴
5.椒香鯊魚肚的做法
鯊魚肚屬于自身本無味的原料，原來多用以煲湯類菜品，但是此菜用川菜的烹調(diào)技法來烹制魚肚，讓它賦有麻辣鮮香味，是一款極有新意的海鮮川菜。
原材料
主料：水發(fā)鯊魚肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大蔥10克，芝麻10克。
調(diào)料：紅油50克，精鹽10克，味精8克，醬油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老湯適量。
制作步驟
1、將小米辣去蒂洗凈，頂?shù)肚行×＃寡咳ジ磧?，與魚肚一起下入沸水鍋中燙熟，大蔥切段備用。
2、在干凈盤子內(nèi)放入豆芽墊底，將魚肚改小塊后放在豆芽上備用。3、取調(diào)料瓢一只，放小米辣、紅油、精鹽、味精、醬油、白糖、香油、老湯，調(diào)成味汁上火燒開，加大蔥段，澆原料上即可。
關(guān)鍵 注意魚肚的漲發(fā)時間和調(diào)味汁加熱的火候。
6.紅魚肚燴牛膀粉的做法
制作這道菜的時候，魚肚下鍋后不宜久煮，還有牛蒡粉可以提前煮熟備用。
原材料：
主料：紅魚肚300克
輔料：牛蒡粉100克、蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克
做法：
1、水法紅魚肚洗凈下鍋汆水，取出;
2、將牛蒡粉汆水備用;
3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調(diào)味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。
提示：
1、魚肚下鍋后不宜久煮;
2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。
7.酸辣魚肚的做法
魚肚，是魚的鰾，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鱘魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。魚肚也是入菜的經(jīng)典食料。
材料：
原料：發(fā)好魚肚200克，小棠菜3顆(一開二)，干辣椒絲1克。
調(diào)料：酸辣汁100克，雞油5克，生粉3克，姜汁酒6克，鹽2克。
做法：
1、將魚肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，撈出控水。
2、小棠菜洗凈，用油鹽水炒熟，倒起控干水分，擺入盤中。
3、凈鍋入雞油燒熱，下入干辣椒絲爆香，再下入酸辣汁、魚肚大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至入味，然后收汁，淋雞油翻勻，出鍋裝入擺有小棠菜的盤中即可。
酸辣汁：
1、小米椒50克，黃燈籠椒30克，大蔥10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鮮湯200克，雞油10克，鹽3克，雞粉2克，胡椒粉1克，白醋15克，白糖4克，雞汁1克。
2、將小米椒剁成末;大蔥切成蔥花;大姜切成片，均待用。
3、鍋入雞油燒熱，下入蔥花、姜片爆香，再下入小米椒、黃燈籠椒炒出香味，接著下入鮮湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，將原料熬出味，然后下入調(diào)味料，撈出小米椒、黃燈籠椒，下入熟南瓜泥攪勻，過濾即成。
8.瓦鍋卵石肥魚肚
瓦鍋卵石肥魚肚是一道很受歡迎的冬季砂鍋菜，鮰魚肚含有豐富的魚肝油和膠原蛋白。此菜醬香濃郁,鮮香可口,是佐酒下飯的佳肴。
材料：
原料：油發(fā)鮰魚肚150克，雞胗200克，蒜子、子彈頭辣椒、干辣椒、紅椒絲、蔥絲、蔥花各少許。
調(diào)料：鹽、醬油各5克，香醋8克，熟豬油15克，干淀粉10克，濕淀粉15克，鮮湯300克，紅油100克，白胡椒粉5克，料酒、食堿各5克。
做法：
1、將紅椒絲、蔥絲混合，搓成球，待用。
2、油發(fā)鮰魚肚用溫水泡軟后，加入食堿，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗，直至洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右的菱形，待用。
3、雞胗汆水，過油，待用。
4、鍋入熟豬油燒化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鮮湯、鹽、醬油、醋燒開，再下入鮰魚肚、雞胗煮一分鐘，然后用濕淀粉勾芡，加入紅油，撒上白胡椒粉，倒入裝有燒熱鵝卵石的瓦鍋中，放上“1”，撒上蔥花即可走菜。
茴香魚肚的做法
鮮茴香有提香祛腥的作用，此菜把茴香當(dāng)主料搭配魚肚、蝦仁成菜，原料豐富，營養(yǎng)搭配，口味鮮香，值得推廣。
材料：
原料：發(fā)好的魚肚150克，鮮蝦仁30克，茴香100克，雞蛋3個。
調(diào)料：A料(蔥花5克，姜末6克);B料(蔥油、鹽、味精各5克，家樂雞粉3克，家樂雞汁10克);色拉油30克，高湯300克，蔥油5克。
制作：
1、將魚肚改刀成片;小茴香切1厘米的小段;魚肚和蝦仁一起飛水。
2、鍋放油燒熱，下入打散的雞蛋炒熟，下A料、高湯、B料燒開，放入魚肚和蝦仁微煮一下，放入小茴香攪勻，淋蔥油裝入盛器即可。
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