烘焙面包制作方法是什么

時間：2016-04-25 09:26:40 李敏740由分享

　　烘焙面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料。下面是學習啦小編為大家?guī)淼暮姹好姘谱?a href='http://regraff.com/way/' target='_blank'>方法，歡迎閱讀。

　　面包的制作基本為三種：

　　一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

　　二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。

　　三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。

　　烘焙面包制作方法：面團的攪拌

　　面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段：

　　1.水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

　　2.成團階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

　　3.面粉充分形成階段(也叫面筋擴展階段)

　　隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

　　4.面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)

　　這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

　　烘焙面包制作方法：基礎醒發(fā)

　　基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味?；A發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。基礎醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。

　　烘焙面包制作方法：分割

　　就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

　　烘焙面包制作方法：滾圓

　　分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。

　　烘焙面包制作方法：中間醒發(fā)

　　中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是 70%~75%，溫度為27~29℃。

　　黑芝麻南瓜面包的烘焙制作方法：

　　1、南瓜切片放入滾水鍋中蒸熟。

　　2、加入20g水用料理機打成泥。

　　3、黑芝麻用料理機磨成粉，加入糖粉，蛋白。

　　4、攪拌均勻備用。

　　5、面包機加入一半的高粉，清水33g，砂糖，酵母粉，南瓜泥，攪拌均勻。

　　6、加入另一半的高粉，和面20分鐘，加入鹽和黃油，和面20分鐘。

　　7、揉成可拉出透明薄膜的面團。

　　8、28度環(huán)境下發(fā)酵1小時。

　　9、分成三等分滾圓后松弛15分鐘。

　　10、將面團搟成長方形，左側邊緣搟的薄些，便于收口，抹上黑芝麻醬。

　　11、從右向左卷起，底部捏緊。