湖南泡菜的腌制方法

時(shí)間：2016-02-20 11:43:57 陳哲凡673由分享

　　湖南泡菜的主要原料是各種蔬菜，營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的用湖南泡菜的腌制方法，希望對(duì)大家有所幫助。

　　湖南泡菜的腌制方法(一)

　　1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。

　　2.晾涼的白開(kāi)水(講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過(guò)難找哈)

　　3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買(mǎi)到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒(méi)有也無(wú)所謂。

　　4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

　　5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。

　　6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。

　　7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)洗凈切塊，也晾干水氣。

　　做法：

　　把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿(就是壇子上的那個(gè)槽)扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話(huà)，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，覺(jué)得沒(méi)有菜的生味就算成功了。

　　鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺(jué)比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，沒(méi)有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。

　　注意事項(xiàng)：

　　1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。

　　2.壇子放在陰涼避光的地方。

　　3.如果生花的話(huà)，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

　　4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話(huà)不放應(yīng)該也可以。

　　5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過(guò)。

　　除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛(ài)吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜) 的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。

　　湖南泡菜的腌制方法(二)

　　(1) 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一個(gè)小布袋裝入),適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的70%左右.

　　鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.

　　花椒放大約20到30粒左右,多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.

　　(2) 待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一些紅糖.

　　(3) 放一個(gè)青椒.二兩尖紅椒.(這樣有辣味.)

　　其他蔬菜,如白蘿卜(可惜沒(méi)有懷化那種紅皮蘿卜),卷心菜(洋白菜),豆角都行.

　　(4) 把壇口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).

　　2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周?chē)欠裼衅谛纬?開(kāi)始的時(shí)候

　　是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,

　　就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!

　　(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).