怎么樣制作溫州黃湯茶

　　亦稱溫州黃湯、平陽黃湯。產(chǎn)于平陽、蒼南、泰順、瑞安、永嘉等地，以泰順的東溪與平陽的北港所產(chǎn)品質(zhì)最佳。浙江主要名茶之一。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的溫州黃湯茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　溫州黃湯茶的制作工藝

　　產(chǎn)于平陽、蒼南、泰順、瑞安、永嘉等地，以泰順的東溪與平陽的北港所產(chǎn)品質(zhì)最佳。該茶創(chuàng)制于清代，并被列為貢品。其特點(diǎn)是：條索細(xì)緊纖秀，色澤黃綠多毫;湯色橙黃鮮明，葉底嫩勻成朵，香氣清高幽遠(yuǎn)，滋味和酸鮮爽。民國時(shí)期失傳。新中國建立后，于1979年恢復(fù)生產(chǎn)。

　　溫州黃湯清明前開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。

　　炒制的基本工藝是殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。成品外形細(xì)緊纖秀，色澤黃綠披毫，香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，葉底勻整成朵。

　　溫州黃湯茶的產(chǎn)地

　　溫州黃湯產(chǎn)于浙江省的泰順、平陽等地。

　　炒制的基本工藝是殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。成品外形細(xì)緊纖秀，色澤黃綠披毫，香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，葉底勻整成朵。

　　溫州黃湯產(chǎn)于浙南泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣，品質(zhì)以泰順東溪和平陽北港(南雁蕩山區(qū))所產(chǎn)為最好。

　　黃湯始于清代，距今已200余年。溫州黃湯清明前開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。

　　溫州黃湯茶的品質(zhì)特點(diǎn)

　　溫州黃湯的品質(zhì)特點(diǎn)是，條形細(xì)緊纖秀，色澤黃綠多毫，

　　湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽品，葉底芽葉成朵勻齊。溫州黃湯產(chǎn)于浙南泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣，品質(zhì)以泰順東溪和平陽北港(南雁蕩山區(qū))所產(chǎn)為最好。黃湯始于清代，距今已200余年。溫州黃湯清明前開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展。要求大小勻齊一致。溫州黃湯制造分殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。

　　溫州黃湯的外形因種類不同，差異很大，容易混淆不清。有的像白茶類的白毫銀針，如君山銀針;有的像綠茶類的細(xì)烘青，如黃湯;有的像毛峰，如黃芽;有的像綠大茶，如黃大茶。但總的來說，雖然形狀各異，其色澤都有所偏黃。

　　在制茶過程中采用悶黃技術(shù)，創(chuàng)制黃茶時(shí)代，大約在1591年以前。明朝許次紓《茶疏》

　　說："江南地暖，故獨(dú)宜茶;大江以北，則稱六安。然六安乃用其郡名，其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。……顧此山中者不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫就，輒筍萎黃，僅供下食，奚堪品斗"。這段記載說明了三個(gè)問題。其一與現(xiàn)時(shí)黃大茶的同制法大致相同，焦味和悶黃正是黃大茶的特征;其二黃大茶的制法早在16世紀(jì)之前就有;其三由于不善制茶，綠變黃茶。于是，人們發(fā)現(xiàn)炒青綠茶在殺青或柔捻后不及時(shí)干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)變黃，滋味轉(zhuǎn)醇和，由認(rèn)識(shí)到踐，黃茶的制法便應(yīng)時(shí)而生了。

　　溫州黃湯茶的制作工藝

　　殺青：溫160℃左右，投葉量1～1.2公斤，要求殺勻殺透，待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可滾炒揉捻?！　∪嗄恚豪^續(xù)在殺青鍋內(nèi)進(jìn)行，降低鍋溫，滾炒到茶葉基本成條，減重50～55%時(shí)即可出鍋。

　　悶堆：將揉捻葉一層一層地?cái)傇谥褙疑?，厚約20厘米，

　　溫州黃湯上蓋白布，靜置48～72小時(shí)，待葉色轉(zhuǎn)黃，即可初烘。

　　初烘：用烘籠烘焙，每籠投悶堆葉1.2公斤左右，烘焙時(shí)間約15分鐘，七成干時(shí)下烘。

　　悶烘：初烘后適當(dāng)攤涼，收放在布袋內(nèi)，每袋1～1.5公斤，連袋擱置在烘籠上悶焙，掌握葉溫30℃左右，經(jīng)3～4小時(shí)達(dá)九成干，再經(jīng)篩簸，剔除片末，復(fù)火到足干，即可包裝。

　　溫州黃湯的品質(zhì)特點(diǎn)是，條形細(xì)緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽口，葉底芽葉成朵勻齊。

　　溫州黃湯茶的制法

　　溫州黃湯的制法界于綠茶和黑茶之間，與綠茶不同是多一個(gè)悶蒸工藝，與黑茶不同是悶堆的溫度和程度的差異，其品質(zhì)也界于兩者之間。湯色的色度深淺不同，滋味的醇和程度不同。

　　溫州黃湯制法特點(diǎn)主要是悶黃工序，悶黃技術(shù)措施因茶葉種類而異。

　　有的在殺青后趨熱悶黃，如臺(tái)灣省的臺(tái)北黃茶;有的在揉捻后悶黃，如浙江的黃湯和湖南的溈山毛尖;有的在初干后堆積悶黃，如黃大茶;有的在炒干過程中交替進(jìn)行悶黃，如紙包低溫悶黃的君山銀針;有的炒干攤放相結(jié)合悶黃，如霍山黃芽。

　　綜上所述，能稱之謂溫州黃湯的茶葉品質(zhì)，不僅在葉的外觀色澤發(fā)生黃變，更重要的是實(shí)現(xiàn)了葉的內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。而這種溫州黃湯品質(zhì)的形成與黃茶特殊的制茶技術(shù)是分不開的。因此，溫州黃湯的概念依制法和品質(zhì)作為依據(jù)，則是比較科學(xué)的并能被人們逐步接受承認(rèn)的一種概念。

　　溫州黃湯茶的理化變化

　　(1)葉綠素的變化

　　葉

　　綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應(yīng)影響而遭到破壞，致使綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)更加顯露出來，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測(cè)定，黃大茶在制造過程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。

　　(2)多酚類化合物的變化

　　多酚類化合物也是影響黃茶品質(zhì)的一類主要物質(zhì)，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因?yàn)楹孔疃嗟?一)-EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，(一)- EGC減少最多，其次是(一)一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時(shí)間的非酶促氧化所引起的。

　　黃烷醇類在

　　炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多.據(jù)測(cè)定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質(zhì)不同。由于黃茶經(jīng)過殺青，蛋白質(zhì)凝固變性，與多酚類化合物氧化產(chǎn)物的結(jié)合能力減弱，不像紅茶發(fā)酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產(chǎn)物與氨基酸大量結(jié)合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當(dāng)溫度，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結(jié)合性的多酚類物質(zhì)裂解，轉(zhuǎn)化為可溶性多酚類化合物，同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使黃茶茶湯滋味濃醇。

　　黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低于綠茶而高于紅茶。據(jù)測(cè)定，一級(jí)毛茶中，屯炒青、黃大茶、祁紅的可氧化總量(TOM)是依次下降的。溫州黃湯的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說明黃茶的氧化程度不及紅茶，而比綠茶要深。

　　溫州黃湯中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因?yàn)橐环矫娑喾宇惢衔镅趸瘻p少，另一方面由于熱化作用，黃烷醇類發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解，簡單黃烷醇類增加所致。

　　(3)其他物質(zhì)的變化

　　在溫州黃湯炒制過程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制過程減少，其中一部分可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢(shì)，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來，也都是溫州黃湯香氣形成的原因。

　　溫州黃湯茶的歷史

　　溫州黃湯自古至今有之，但不同的歷史時(shí)期，人們不同的觀察方法卻賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的溫州黃湯概念，不同現(xiàn)今所指的溫州黃湯，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。

　　在歷史上，未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類，涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認(rèn)為是溫州黃湯。