制作廬山云霧的常識(shí)

　　廬山云霧茶古稱“聞林茶”。相傳，廬山云霧最早是一種野生茶，后東林寺名僧慧遠(yuǎn)將野生茶改造為家生茶。他曾以自種自制的茶款待好友，常話茶吟詩(shī)，通宵達(dá)旦。宋代，廬山名茶已成“貢茶”。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的廬山云霧制作方式，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　廬山云霧制作方法

　　據(jù)史載：廬山種茶，起于漢代。北宋時(shí)，一度列為貢品。1951年，廬山云霧茶進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)試銷后，深受歡迎。

　　廬山種茶，歷史悠久。遠(yuǎn)在漢朝，這里已有茶樹種植。據(jù)《廬山志》記載，東漢時(shí)，佛教傳入我國(guó)，當(dāng)時(shí)廬山梵宮寺院多至300余座，僧侶云集。他們攀危崖，冒飛泉，競(jìng)采野茶;在白云深處，劈崖填峪，栽種茶樹，采制茶葉。東晉時(shí)廬山已成為佛教中心之一，據(jù)載，當(dāng)時(shí)名僧慧遠(yuǎn)，在山上居住三十余年，聚集僧徒，講授佛學(xué)，在山中發(fā)展種茶。唐朝時(shí)廬山茶已很著名。唐代詩(shī)人白居易，曾往廬山峰挖藥種茶，并寫下了詩(shī)篇：“長(zhǎng)松樹下小溪頭，斑鹿胎巾白布裘，藥圃茶園為產(chǎn)業(yè)，野麋林鸛是交游”。廬山到宋朝已有洪州鶴嶺茶，洪州雙井茶、白露、鷹爪等名茶。這時(shí)雖然未明確地見到云霧茶的出現(xiàn)，但從北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)的詩(shī)中，隱約可見宋時(shí)已有云霧茶了。詩(shī)云：“我家江南摘云腴，落磑霏霏雪不如”。這里所寫的“云腴”是指白而肥潤(rùn)的茶葉;“落磑霏霏雪不如”，說(shuō)明磨中碾成粉末的茶葉，因多白毫，其白勝于雪。看來(lái)宋時(shí)已有白毫茶是無(wú)疑的。到了明代，廬山云霧茶名稱已出現(xiàn)在明《廬山志》中，由此可見，廬山云霧茶至少已有300余年歷史了。

　　1971年，廬山云霧茶被列入中國(guó)綠茶類的特種名茶，并以：條索粗壯，青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久、醇厚味甘等“六絕”一舉揚(yáng)名中外，1982年在江西二十一種茶葉評(píng)比中，名列江西八大名茶之冠。同年，全國(guó)名茶評(píng)比又被定為中國(guó)名茶。1985年獲全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀牌獎(jiǎng)，1989年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金牌獎(jiǎng)。

　　廬山北臨長(zhǎng)江，東毗鄱陽(yáng)湖，平地拔起，峽谷深幽。由于江湖水汽蒸騰而成云霧，常見云海茫茫，年霧日195天之多。由于高升溫遲緩，候期遲，茶樹萌發(fā)須在谷雨后，4月下旬至5月初。萌芽期正值霧日最多之時(shí)，造就云霧茶獨(dú)特品質(zhì)。尤其是五老峰與漢陽(yáng)峰之間，終日云霧不散，所產(chǎn)之茶為最佳。由于天候條件，云霧茶比其它茶采摘時(shí)間晚，一般在谷雨后至立夏之間方開始采摘。以一芽一葉為初展標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)約3厘米。成品茶外形飽滿秀麗，色澤碧嫩光滑，芽隱露。茶湯幽香如蘭，耐沖泡，飲后回甘香綿。

　　《廬山志》載：廬山云霧茶“初由鳥雀銜種而來(lái)，傳播于巖隙石罅……”。又稱鉆林茶。鉆林茶被視為云霧茶中的上品，但由于散生荊棘橫生的灌叢，尋覓艱難，不僅衣撕手破，而且量極少。過(guò)去，廬山云霧茶的栽培多賴廬山寺廟的僧人，是他們清苦的汗水培育、澆灌了一茬又一茬的茶樹。廬山云霧茶，規(guī)模種植，是在進(jìn)入20世紀(jì)以后的事，但與佛教仍然有關(guān)連。如1934年廬山植物園成立后，便自廬山山麓五乳寺引種茶苗，購(gòu)進(jìn)茶籽，開辟茶園10余畝。但在此前，廬山云霧茶的栽培與制作，多賴廬山寺廟的僧人。正如陳三立在詩(shī)中所說(shuō)，是“山僧往來(lái)踝脛穿，猩啼號(hào)虎豹前”的結(jié)果。廬山云霧茶是茶禪相通的佳作。

　　相傳，廬山種茶始于漢代，據(jù)《廬山志》記載，東漢時(shí)，佛教傳入我國(guó)后，佛教徒便結(jié)舍于廬山。當(dāng)時(shí)全山梵宮僧院多到三百多座，僧侶云集。他們攀崖登峰，種茶采茗。東晉時(shí)，廬山成為佛教的一個(gè)很重要中心，高僧慧遠(yuǎn)率領(lǐng)徒眾在山上居住三十多年，山中也栽有茶樹。唐宋兩代文人墨客多有贊頌之作，唐代大詩(shī)人白居易曾在廬山香廬峰結(jié)廬 而居，親辟園圃，植花種茶，詩(shī)云："藥圃茶園為產(chǎn)業(yè)，野麋林鸛是交游。"寧代詩(shī)人周必大有"淡薄村村灑，甘香院院茶"之句。

　　后來(lái)，明太祖朱元璋曾屯兵廬山天池峰附近。朱元璋登基后，廬山的名望更為顯赫。廬山云霧正是從明代開始生產(chǎn)的，很快聞名全國(guó)。明代萬(wàn)歷年間的李日華《紫桃軒雜綴》即云："匡廬絕頂，產(chǎn)茶在云霧蒸蔚中，極有勝韻。"

　　匡廬之山，真是云的故鄉(xiāng)，云的世界。廬山云霧，千姿百態(tài)，變幻無(wú)窮，時(shí)而像浩瀚的波濤，時(shí)而像輕盈的薄絮，整個(gè)廬山都沉浸在那朦朧飄渺的云霧中，"千山煙靄中，萬(wàn)象鴻蒙里"，一如太虛紀(jì)境。因而，有云霧茶之名，"霧芽吸盡香龍脂"，云霧的滋潤(rùn)，促使芽葉中芳香油的積聚，也使葉芽保持鮮嫩，便能制出色香味俱佳的好茶。

　　產(chǎn)地環(huán)境

　　“高山云霧出好茶”，這是茶區(qū)人民長(zhǎng)期從事茶葉生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。高山茶比平地茶好，內(nèi)山茶比外山茶好，這已成為人所共知的常識(shí)。如聞名全國(guó)的“黃山毛峰”、“廬山云霧”、“霍山黃芽”都是產(chǎn)于海拔500—1000米的高山上，其品質(zhì)優(yōu)異，深受廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。

　　高山云霧之所以出好茶，是受高山特有的自然生態(tài)環(huán)境的影響所致，這是茶樹的生物遺傳學(xué)特性所決定的。

　　環(huán)境要求

　　喜溫喜濕

　　茶樹喜歡溫暖而濕潤(rùn)的氣候條件，茶樹的原產(chǎn)地在我國(guó)的云南，那里四季如春，在夏天，因海拔高，氣溫低，7月份平均氣溫在22℃以下，盛夏而無(wú)酷署，到了冬天，在西南暖濕氣流影響下，一般較弱的寒流不能到達(dá)。1月份的平均氣溫也在10℃以上，隆冬而無(wú)嚴(yán)寒。那里的年降雨量在1000—2000mm之間，相對(duì)濕度在80%以上，由于茶樹長(zhǎng)期生活在這種溫暖而濕潤(rùn)的生態(tài)條件下，因而使茶樹形成喜愛(ài)溫濕的特性，與高山結(jié)下了不解之緣。

　　據(jù)研究，最適宜茶樹生長(zhǎng)的溫度是日平均溫度在15—25℃之間。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，茶樹不但生長(zhǎng)快，而且茶葉品質(zhì)也好，日平均溫度超過(guò)25，雖然生長(zhǎng)快，但茶葉易老化，品質(zhì)下降。茶樹生長(zhǎng)良好的地方，年降雨量最好在1500mm以上，而且雨量分布均勻，在茶樹生長(zhǎng)的季節(jié)，月降雨量要求在100mm以上，大氣相對(duì)濕度以80—90%為最好。

　　喜光耐蔭

　　茶樹喜光，但它具有很大的耐蔭性，它既能在強(qiáng)光下正常生長(zhǎng)，更能在弱光下有效地利用漫射光，生長(zhǎng)得更好，而且品質(zhì)也可以大大提高。

　　茶樹耐蔭性的形成，主要是由于茶樹的祖先長(zhǎng)期在光線較弱的生態(tài)條件下，逐漸形成了耐蔭的遺傳特性。茶樹葉片中含有較多的葉綠素b，葉綠素b對(duì)藍(lán)紫光的吸收率特別高，而漫射光中可以有效地利用光能，進(jìn)行光合作用。

　　喜酸性土壤

　　土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)。土壤條件的好壞直接影響著茶樹生育和茶葉品質(zhì)。茶樹對(duì)土壤的適應(yīng)范圍比較廣泛，但要茶樹生長(zhǎng)好，品質(zhì)優(yōu)，就要求土層深厚、土壤疏松，含有機(jī)質(zhì)豐富，呈酸性反應(yīng)，PH值在45—55之間。

　　物質(zhì)基礎(chǔ)

　　茶葉品質(zhì)是由鮮葉質(zhì)量和制茶工藝決定的，鮮葉通過(guò)一定的制茶工藝，使內(nèi)在的化學(xué)成份發(fā)生一系列的變化，從而形成了茶葉特有的色香味。形成茶鮮葉化學(xué)成份是氨基酸、咖啡堿等;形成茶葉香氣的主要物質(zhì)是芳香油。蛋白質(zhì)是茶葉中含氮的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，它的含量高，意味著茶葉的嫩度好，是茶葉品質(zhì)的重要標(biāo)志之一。茶樹生態(tài)條件優(yōu)劣，深刻地影響著茶樹的代謝活動(dòng)，因而改變茶葉的化學(xué)成份，左右茶葉的品質(zhì)，在氣候溫和調(diào)勻，雨量充沛，光照較弱，慢射光較多的氣候條件下，在土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)豐富，物理性狀較好的弱酸性土壤中，有利于茶樹氮代謝，可以使茶葉積累較多的有效成份，提高茶葉品質(zhì)。

　　高山特點(diǎn)

　　茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成和數(shù)量的積累經(jīng)常受氣候，土壤等生態(tài)條件的影響而有顯著的變化。高山茶園由于周圍峰巒疊嶂，溪水縱橫，森林茂密，覆蓋度大，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充足，土壤深厚肥沃，形成獨(dú)特的生態(tài)條件，茶園又多分布于群山環(huán)抱的山塢之中，終年云霧繚繞，相對(duì)濕度大，日照時(shí)間短，漫射光多，茶樹常年生長(zhǎng)在蔭蔽高濕的自然環(huán)境里，朝夕飽受霧露的滋潤(rùn)，生長(zhǎng)良好，因而芽葉肥壯，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露。

　　高山茶園氣候溫和，一年四季溫度變化小，晝夜溫差大，早晚涼，中午熱，白天溫度較高，能制造較多的有機(jī)物，夜晚溫度較低，因呼吸作用減弱，降低了有機(jī)物質(zhì)的消耗，糖類的縮合困難，纖維素不易形成，這就有利于茶葉中有機(jī)物的積累，提高氨基酸、咖啡堿、芳香油等有效成份的含量，因而茶葉嫩度高、品質(zhì)好。

　　霍山黃芽之所以成為中國(guó)名茶，就因?yàn)樯a(chǎn)該名茶的茶葉品種“霍山金雞種”，長(zhǎng)期生長(zhǎng)在這樣一個(gè)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境里，故所產(chǎn)茶葉鮮葉品質(zhì)優(yōu)良，再輔之獨(dú)特的制作工藝，“霍山黃芽”由此而成為名茶。

　　廬山云霧的制作方法

　　隨著歷史的前進(jìn)和發(fā)展，廬山云霧茶制作方法，不斷改進(jìn)。鮮葉原料以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)度為3厘米左右。加工工藝分為殺青、抖散、揉捻、炒二青、理?xiàng)l、搓條、揀剔、提毫、烘干九道工序。[5]

　　1.鮮葉采摘：4月底或5月初開采，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)度為3厘米，嚴(yán)格做到“三不采”，紫芽不采，病蟲葉不采，雨水葉不采。采回鮮葉置陰涼通風(fēng)處，薄攤4～5小時(shí)，含水量降至70%左右開始炒制。

　　2.殺青：每鍋投葉量為350～400克，鍋溫150～160℃。主要手法雙手拋炒，先抖后悶，抖悶結(jié)合，每鍋葉量較少，鍋溫不高，炒至青氣散發(fā)，茶香透露，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，即為適度。時(shí)間約6～7分鐘。

　　3.抖散：為了及時(shí)散發(fā)水分、降低葉溫、防止葉色黃變，剛起鍋殺青葉置于簸盤內(nèi)，雙手迅速抖散或簸揚(yáng)10余次，這樣可以使香味鮮爽、葉色翠綠、凈度提高。

　　4.揉捻：在圓簸箕內(nèi)用雙手回轉(zhuǎn)滾揉，成條后，再行抖散。炒二青、理?xiàng)l和搓條均在鍋中進(jìn)行，邊炒干，邊成條，炒至茶葉八成干時(shí)，略加揀剔，即將茶葉握入手中，利用掌力將茶條相互摩擦，使芽葉中的茸毛豎起，白毫顯露，這個(gè)過(guò)程，叫作“提毫”。最后將茶葉烘干，待茶葉用手捻能成粉末，含水量達(dá)6%時(shí)下烘，稍經(jīng)攤涼，裝罐收藏。一般用雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉滾揉，但用力不能過(guò)重，以保毫保尖，當(dāng)80%成條即為適度。

　　5.初干：揉捻葉放在鍋中經(jīng)過(guò)初炒，使含水量降至30～35%，鍋溫80℃左右，以抖炒為主。[6]

　　6.搓條：是進(jìn)一步緊結(jié)外形散發(fā)部分水分。初干葉置于手中，雙手掌心相對(duì)，四指微曲，上下理?xiàng)l，用力適當(dāng)，反復(fù)搓條，直到條索初步緊結(jié)、白毫略為顯露、含水量減少到20%左右時(shí)即可。搓條溫度應(yīng)控制在60℃左右，時(shí)間10～15分鐘。

　　7.做毫：通過(guò)做毫使茶條進(jìn)一步緊結(jié)，白毫顯露，茶葉握在的手中，兩手壓茶并搓茶團(tuán)，利用掌力使茶索斷碎。溫度控制在40℃左右，時(shí)間約10分鐘。

　　8.再干：鍋溫上升到75～80℃，茶葉在鍋中不斷收堆，不斷翻散，至含水量減少到5～6%，用手捻茶可成粉時(shí)即行起鍋。再干手勢(shì)要輕，盡量減少碎斷。干茶起鍋后經(jīng)適當(dāng)攤放，經(jīng)過(guò)篩分割末即可。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：茶芽肥壯，柔嫩多毫，條索緊細(xì)，色澤青翠。內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽持久，湯色清澈明亮，滋味醇厚而甘，葉底嫩綠勻齊。