做飯煮菜技巧有哪些值得學(xué)習(xí)
做飯煮菜技巧有哪些值得學(xué)習(xí)
很多人對于做飯煮菜的時候都有自己的一套做法，那么對于做飯的時候你又有哪些方法與技巧呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做飯煮菜的技巧，希望能幫到你。
做飯煮菜的技巧
1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連;
2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味;
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素;
4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽; 因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙;
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感;
6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香;
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦;
8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可;
9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行;
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美;
11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢;
13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外;
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊;
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì);
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽;
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍;
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬;
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美;
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化;
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛;
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口;
23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟;
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美;
25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味;
26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美;
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口;
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺;
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象;
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸;
31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮;
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口;
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩;
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋;
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
做飯的錯誤方式
一、做飯過早放鹽。鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
二、做飯時把鍋燒得過旺。經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。
三、做肉、骨湯時加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
四、做飯不把黃豆煮熟。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
五、酸堿食物和燒雞蛋放味精。酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。而雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費。
六、使用反復(fù)炸過的油。反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
七、日常做飯不要用開水解凍凍肉。很多人喜歡省事，直接有開水解凍凍肉，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。
八、吃茄子去掉皮。在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮，去掉皮就等于去掉了茄子中一半營養(yǎng)。
九、用鋁鐵炊具混合使用。鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
各種烹飪做飯的方法
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片、條、再用調(diào)味品拌制而成。
2.熗
熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱(也可晾涼，視需要而定)將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。
3.煎
用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱)，將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7.爆
原料用開水氽燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋，再將原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。
9.燴
將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。
10.扣
先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。
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