月餅都有什么餡的(2)

　　蘇式玫瑰花月餅

　　歷史：蘇式月餅，其實不是起源于蘇州，而是揚州一帶。那么，為什么叫“蘇式月餅”呢?因為最早的時候，這月餅叫“酥式月餅”，傳著傳著，久而久之，大伙兒都以為是“蘇”式月餅，于是，蘇式月餅這名字就傳下來了。

　　口味：顧名思義，“酥”式“酥”式，這種月餅的餅皮是相當香酥的，和普通廣式或者提漿月餅口感有著很大的差別?；旧希推渌惺降乃制c心制作方法是一樣的，如蓮蓉酥、菊花酥等。蘇式月餅表皮層層堆疊、入口即化，酥潤剔透，口味濃郁而不膩。相比廣式月餅，蘇式月餅外表盡管簡單，但更注重內在的滋味。

　　營養(yǎng)：蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。相同內餡的月餅，餅皮做法及比例不同，熱量也會差很大。酥軟如雪花般口感的蘇式月餅酥皮，熱量比一般認為油膩的廣式月餅漿皮餅皮高出許多，原因就在蘇式月餅油脂熱量比就占了七成。臺灣聯(lián)合醫(yī)院營養(yǎng)部主任金惠民說：“皮占的比例越高，熱量就越高，就是油越多，蘇式月餅皮相對比廣式月餅厚，一層一層迭起來的，比例重量高一點就代表油脂相對高，所以熱量偏高。”他表示，偏好餅皮口感的民眾可得小心，熱量不但藏在內餡里也藏在餅皮里。玫瑰花是一種珍貴的藥材，美容養(yǎng)顏，通經活絡，軟化血管，對于心腦血管，高血壓，心臟病及婦科有顯著療效。調和肝脾，理氣和胃。在《本草綱目》中已有論述。用玫瑰花來做月餅餡，使得月餅也具有了一定的養(yǎng)生功效。

　　滇式云腿月餅

　　歷史：滇式月餅歷史悠久。相傳，明末清初一位御廚別出心裁地選用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為“云腿包子”。因其香濃味醇，甜咸適宜，贏得了皇上的連聲贊美。后來，“云腿包子”傳入民間，經過一系列的改良，成為了烤制的 “四兩坨”火腿紅餅。民國初年，“吉慶祥”糕點鋪主人陳惠泉在“四兩坨”火腿紅餅的基礎上，首次烤制出硬殼火腿月餅，大受歡迎，生意興隆，鋪子也由小而大。

　　口味：說到滇式月餅，就不得不提云腿月餅。云腿月餅是滇式月餅中的代表，云腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等制成餡心，再用昆明郊區(qū)呈貢縣的紫麥面粉包心烘烤而成。這種月餅具有酥、松、香的特色，其外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之疏松香酥，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味，是中秋佳節(jié)的必備食品，也是饋贈親友的佳品。相傳滇式月餅是從宮中傳出來的，以老字號“吉慶祥”，“桂美軒”生產的尤為出名，在五十年前就遠銷省外和東南亞一些國家。

　　營養(yǎng)：滇式月餅俗稱“硬殼月餅”，餅皮的配料一般為水、面粉、豬油、糖、蜂蜜，油脂含量比蘇式月餅稍低。 而用火腿、蜂蜜、豬油、白糖制成的火腿月餅，餡料中的動物性油脂較多，嘗試過鮮香的火腿味道后，令人不免擔心糖和油帶來的熱量過高。

　　秦式水晶餅

　　歷史：水晶餅因其餡芯透明發(fā)亮，猶如水晶而得名。早在宋代，它就享有很高的聲譽。曾與燕窩、銀耳甚至金華火腿齊名?，F(xiàn)仍為陜西省的著名特產。

　　據有關資料，水晶餅誕生于宋，是西安最有特色的糕點。關于水晶餅，還有一個與宋朝宰相寇準有關的故事?？軠适枪糯忻那骞伲易￡兾魑寄??？軠?0大壽時，回家鄉(xiāng)過壽，邀全村人入席，但規(guī)定誰也不許帶禮品。席間，有一老頭拿了一只很精制的用紅布裹著的小盒子，站在寇準家門口，讓人帶給寇準，自己卻不進去。寇準打開盒子，發(fā)現(xiàn)里邊有50只做得很精致的點心，并附有一首詩，曰“公有水晶目，更有水晶心，能辨忠和奸，清白不染塵。”署名為渭北老叟?？軠适指袆?。接著，寇準取出一只點心，交由家中廚師仿造，其余點心交由眾人品嘗，嘗了以后，大家都說好吃。此點心餡由冰糖所做，小冰糖粒猶如一顆顆晶瑩透亮的水晶，所以，寇準當即將此點心命名為水晶餅，此名一直流傳直今。其實，陜西農村的大多數地方都把水晶餅當月餅吃，或送人，至今仍有這種習慣。所以，水晶餅就是陜西月餅，是秦式月餅的代表。清光緒年末年八國聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產的水晶餅大加贊賞，逐將其欽點為貢品，這之后德懋恭更是錦上添花，名價倍增。

　　口味：其成品小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃，四周雪白，素有金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央的贊譽，被稱為秦點之首。

　　營養(yǎng)：水晶餅采用面粉、冰糖、精板油為主要原料，配以動物油、玫瑰、橘餅、核桃仁、青紅絲等十多種材料作輔料，經制皮、制酥、制餡、成型、烘烤等12道工序，制作而成。同樣也存在糖度過高，油含量偏高等問題。

　　京式自來紅月餅

　　歷史：傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅。

　　口味：自來紅和自來白都是傳統(tǒng)京式月餅，它們的得名來自不同的皮色:自來紅是燙面制成的，自來白則是冷水面團。自來紅在烤制的時候餅坯是白色的，但烤制后餅坯就變成了棕紅色的，而且會在月餅上面多出了一個深紅色的紅圈，這個紅圈就叫磨水戳。磨水戳最開始印在餅坯上的顏色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就變成了深紅色，很是神奇。自來紅餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料。京式月餅甜度及皮餡比適中，口感松脆，不會感到油膩。

　　營養(yǎng)：自來紅月餅的餅皮中，油和糖的含量同樣不少。餡料多以用果脯和核桃仁、瓜子、松子、杏仁、葡萄干等制成的五仁餡為主。五仁餡中的各種堅果，對大腦和神經的營養(yǎng)效果較好，具有安神益智抗衰老的功效。不過現(xiàn)在的五仁餡一般都特別甜，而且堅果中的油脂也比較多，多食用對身體的壞處可能會超過其裨益。

　　各地月餅的特色

　　京式月餅

　　京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風味為主，口感脆松，主要產品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅等。

　　蘇式月餅

　　蘇式月餅最早起源于蘇州一帶，其主要的特點是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應稱為“酥式月餅”，蘇州餅業(yè)的繁榮發(fā)達，也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。“蘇式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，“酥皮”的應用范圍很廣，至今不衰。江浙滬一帶較為盛行。

　　徽式月餅

　　其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜(苦板菜)，經過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

　　滇式月餅

　　滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，也逐漸受到其它地區(qū)消費者的喜歡，其主要特點是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨特的滇式火腿香味，主要產品是云南玉溪曲陀關斯貝佳生產的云腿月餅。

　　衢式月餅

　　可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號“邵永豐麻餅” 。

　　法式月餅

　　法式月餅是將中國月餅文化和法國糕點工藝結合，制成的非傳統(tǒng)月餅，創(chuàng)造了月餅品類中的藍海。

　　潮式月餅

　　潮式月餅最早起源于廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點是餅皮薄，入口香酥，一般表層有螺旋狀年輪。豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅都稱為朥餅。近兩年來出現(xiàn)一種采用竹炭食用炭粉的竹炭月餅，以其香酥、潤口、潤腸道功效得到市場的認可。

　　
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