牛肉丸烹飪方法

　　牛肉丸是廣東省潮汕地區(qū)有名的漢族小吃。牛肉丸來源于漢族中的客家菜。在清末及民國初期，賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來，牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

　　廣西式

　　牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬(不用鐵器)，加凋料拌和，制丸，經(jīng)水煮，油氽(tǔn)。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。味道香滑，鮮嫩多汁，肉質(zhì)細嫩，湯清味鮮。

　　潮汕式

　　有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸粿條，又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很有嚼頭。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。制作:不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。折疊潮州式牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。制作:將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，即成丸狀，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟，號稱牛肉丸之王!

　　廣式

　　先腌后打:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。制作:將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。

　　福建式

　　下洋牛肉丸著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜(看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉(xiāng)溫泉，嘗下洋肉丸。)下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負盛名的當數(shù)下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風(fēng)味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕!下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家，產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風(fēng)味卻大相徑庭。制作過程:選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分;然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮;待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。

　　牛肉丸做法是用來煮湯的 正宗汕頭手打牛肉丸湯~

　　烹飪材料:正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜頭油、魚露、胡椒粉、香油、食用油、精鹽、雞精/味精

　　烹飪步驟:

　　1.把牛肉丸和牛筋丸放進燒開水的鍋里煮;

　　2.在煮的過程中，把生菜洗凈，葉子太大的可掰成兩段;香芹切成粒備用;

　　3.在碗里先調(diào)入一些配料:適量的精鹽、雞精/味精、食用油、魚露、香芹;

　　4.煮牛肉丸的湯燒開時，用湯勺調(diào)入適量的湯到碗里，攪勻湯配料;

　　5.看到牛肉丸浮在水面，就說明牛肉丸煮好了;

　　6.用漏勺把牛肉丸撈起，放進調(diào)好料的湯碗里;