烹飪的原料感官有什么辨別方法
烹飪的原料感官有什么辨別方法
食材的原料在食材烹飪制作中的作用是很強(qiáng)大的，因?yàn)槿鄙偎菦]有辦法做菜的，那么又應(yīng)該怎么去使用我們的感官去鑒別烹飪?cè)夏?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)细泄俦鎰e方法，希望能幫到你。
烹飪?cè)细泄俦鎰e方法
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
?、谛嵊X檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
③味覺檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗(yàn)：通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗(yàn)：就是通過手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
常用烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
1.谷類
谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素因種類、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：
(l)糖類(碳水化合物)在谷類中約含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷類所含的糖類被機(jī)體利用率很高，如小麥93%，大米達(dá)95%。
(2)脂肪：谷類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。
(3)蛋白質(zhì)：糧谷類蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。
(4)維生素：谷類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宣加工得過于精白。
(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。
2.豆類
豆類含蛋白質(zhì)量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。
3.蔬菜
蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說，它所含的營(yíng)養(yǎng)素有：
(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。
(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質(zhì)0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。
(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。大多數(shù)葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。
(4)糖類:胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。
(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。
此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。
4.家畜肉類
家畜肉營(yíng)養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：
(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。
(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來源。
一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。
(4)糖類：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于肥肉，內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。
(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。
5.禽肉類
禽肉指家禽和野禽，兩者的營(yíng)養(yǎng)素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質(zhì)約占20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達(dá)4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質(zhì)的良好來源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。
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