高湯的熬制方法是什么_民間絕密高湯的熬制技法
高湯作為烹飪高手的秘密“武器”，總能在各式菜肴中起到化平凡為神奇的作用。純凈似乳般的湯色中，安靜的蘊(yùn)藏著多種食材的精華，只會(huì)在關(guān)鍵的時(shí)刻，才會(huì)徹底的釋放。你想知道高湯怎么熬嗎?今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦民間絕密高湯的熬制技法。
高湯的熬制方法步驟
一、高湯的熬制準(zhǔn)備
1、老雞：雞肉中含有較高的谷氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來(lái)源。購(gòu)買時(shí)選擇新鮮宰殺的散養(yǎng)老柴雞最為適合。通常禽類成年后比幼小時(shí)肉質(zhì)中所含的鮮味物質(zhì)更多，所以選用較老的禽肉熬制高湯鮮味會(huì)更濃厚。
2、鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類，但肉質(zhì)中的賴氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購(gòu)買時(shí)，選擇半只新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食后余下的鴨架子，更加劃算。
3、豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)熬煮后會(huì)融入湯中，為高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。
4、豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可有效的增加高湯濃度，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩(wěn)定的乳白色。
5、豬皮、雞爪：并不能為高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)加熱后，發(fā)生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進(jìn)高湯的形成。
6、豬肘子：是制作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮于一身，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后會(huì)令高湯充滿獨(dú)特的肉香，是單獨(dú)使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬制成的高湯所不能及的。
二、高湯的熬制切配
1、選一只鮮活老雞，讓店家代為宰殺，去除內(nèi)臟后退毛洗凈，從雞脖子的根部剁開(kāi)，去除雞脖與雞頭不用，再將雞屁股及周圍肥油一同切去，雞爪從關(guān)節(jié)處剁開(kāi)留用。
2、將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半，用水仔細(xì)清洗干凈內(nèi)腔中殘余的內(nèi)臟和血水，再將老雞仔細(xì)翻看一下，是否有殘留的雞毛，一定要去除干凈。
3、將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用，再剁成約10cm大小的大塊。
4、豬通脊(300g)用清水沖洗干凈，切成2cm大小的方丁，這樣便于其中的鮮味成分析出。將豬肘子切開(kāi)，把中間的骨頭剔出待用，再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。
5、豬棒骨(400g)與豬肘子中的骨頭一起，用水沖去表面血水，再用剁刀剁碎成大塊，這樣可令骨質(zhì)和骨髓中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速融入湯中。
6、將刀刃傾斜45度，在豬皮(100g)上刮蹭，將殘余的豬毛去掉，再把豬皮翻面，用刀將內(nèi)側(cè)多余的肥肉片除。雞爪(5只，加老雞余下的雞爪，共7只)洗凈，剁去指甲待用。
三、高湯的熬制的汆燙
7、取大號(hào)湯鍋或瓦煲一只，將所有處理好的原料放入，再加入足夠多的冷水，水量以完全浸沒(méi)過(guò)原料為準(zhǔn)。
8.用大火將水燒沸，鍋中的原料會(huì)隨著沸水的滾動(dòng)，逐漸變成熟色，并不斷將其中夾雜的碎肉和血水化成雜沫漂浮在湯面上。
9、用大火將鍋中的湯水持續(xù)燒煮10分鐘，使湯水一直保持沸騰，表面的血沫會(huì)因?yàn)橹虚g不斷上涌的大水泡而匯集在鍋邊，此時(shí)要用湯勺將血沫及時(shí)撇出，隨出隨撇，盡量保持鍋中湯水的清澈。
10、大約10分鐘后，將鍋中的原料全部撈出瀝干水分，鍋中的湯水倒掉不用。
11、將湯鍋刷干凈，再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中，注入8L冷水。
12、用大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉(zhuǎn)小火保持湯面微沸，并不要加蓋，使水分自然蒸發(fā)。
13、此時(shí)為了保持高湯的純凈，就不能再用湯勺攪動(dòng)鍋中的原料了。慢慢的，湯面還會(huì)不斷浮出少許血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再?zèng)]有血沫出現(xiàn)為止。
14、大約3小時(shí)后，鍋中的湯水只余下起初的1/3，且逐漸轉(zhuǎn)變成奶白色，并伴有明顯的鮮香氣息時(shí)，這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。
15.用豆包布或細(xì)密的濾網(wǎng)將高湯濾出，隨后倒入一個(gè)干凈的湯鍋中，放在室溫下徹底放涼.當(dāng)高湯涼透后，仔細(xì)觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)湯面表層凝結(jié)上了一層類似奶皮一樣的薄膜，這是高湯中不能溶于水的油脂和膠質(zhì)的混合體，一定要將其取出去除，以保持高湯的純凈。
民間絕密高湯的熬制技法
1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。
2、煲魚(yú)湯不能用出水的方法，而要先用油把魚(yú)兩面煎一下，魚(yú)皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì) 有腥味。冷水下料比較好，開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。
3、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。
4、瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食。
5、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開(kāi)，然后用小火煮透，再改大火。做魚(yú)湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。
6、煲湯最好不要放香料，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
7、煲湯時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚(yú)湯1小時(shí)左右，雞湯，排骨湯3小時(shí)左右就足矣。
8、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
9、飯前喝點(diǎn)煲湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。
10、很多人認(rèn)為煲湯的營(yíng)養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對(duì)于里面的肉類就棄之不要了，其實(shí)，無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過(guò)湯的肉料取出撕開(kāi)，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。
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