餐飲管理論文
餐飲行業(yè)是典型的第三產(chǎn)業(yè),尤其在最近幾年倡導(dǎo)消費和拉動內(nèi)需的政策推動下,服務(wù)性質(zhì)的餐飲行業(yè)得到了較快的發(fā)展,但是我們應(yīng)該看到,由于餐飲管理存在的粗放型痼疾給餐飲行業(yè)帶來的制約作用。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲管理論文，供大家參考。
餐飲管理論文范文一：高校餐飲管理與分析
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
【中圖分類號】G647 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810(2016)01-0148-02
隨著社會的發(fā)展與進步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟或部分市場經(jīng)濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理(經(jīng)營)者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經(jīng)營之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟體制共存，責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競爭格局。
管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現(xiàn)目標的過程。管理者即負責(zé)對組織內(nèi)部的資源進行計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現(xiàn)組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理(軟管理)，機制管理具體包括競爭與培訓(xùn)、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢?
除了應(yīng)具備計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調(diào)配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學(xué)，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?，F(xiàn)代管理學(xué)認為，一個優(yōu)秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調(diào)配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關(guān)系，找出其中的主要問題。
二 管理者應(yīng)思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應(yīng)具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術(shù)，是否能讓人佩服;二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動起來，把下屬團結(jié)在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務(wù)實;二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研;三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點，揚長避短?，F(xiàn)在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟效益。
第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據(jù)學(xué)生的消費水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。
第二，降低勞動成本，提高勞動生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個人的主觀能動性，制定合理的經(jīng)營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發(fā)揮每個人的長處，因勢利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學(xué)的管理模式，實施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術(shù)應(yīng)用到庫房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關(guān)物資管理、機械操作規(guī)定(程)，設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當(dāng)今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應(yīng)，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務(wù)的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局，習(xí)慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機意識。應(yīng)引進有資質(zhì)、重信譽的社會餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳(控制在3家以內(nèi))，將競爭機制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標方的資質(zhì)信譽、注冊資本、經(jīng)營管理實力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件(如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證)等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方(學(xué)校)，利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學(xué)校(用作餐廳的獎勵基金)，剩余部分作為承包商的利潤和設(shè)備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負責(zé)
對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務(wù)的滿意度。
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餐飲管理論文范文二：淺談高校餐飲的管理
相對于普通餐飲業(yè)來說，高校餐飲管理有其獨特性，并且各高校的餐飲服務(wù)基本上鮮有讓師生特別滿意的，擬在分析高校餐飲特點及運營現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，談?wù)劯咝２惋嫻芾砣绾巫龅阶寧熒鷿M意。
高校 餐飲 管理
一、高校餐飲業(yè)的特點1、消費人群特殊化。高校餐飲業(yè)的主要消費對象是在校的學(xué)生，他們占消費者總量90%以上，并且其需求有很多共性。
2、飯菜品種多樣化。學(xué)生來自全國各地，口味、個性有較大差異，對食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會開設(shè)多個窗口提供多種選擇。
3、嚴格的定價機制。高校學(xué)生本人都沒有收入來源，因此，各高校餐飲的定價普遍較低，在學(xué)生所能接受范圍以內(nèi)。4、現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢。高校餐飲也正在朝現(xiàn)代化的方向發(fā)展，不僅在基礎(chǔ)設(shè)施等硬件上加強建設(shè)，對飲食的安全、衛(wèi)生都給予了更多的關(guān)注，使得高校的就餐環(huán)境和條件較之以往還是有明顯進步。
二、高校餐飲運營現(xiàn)狀分析
1、高校餐飲的優(yōu)勢。
第一，數(shù)量龐大并且穩(wěn)定的學(xué)生客源。各地高校在校學(xué)生一般都是數(shù)以萬計，并且為了學(xué)習(xí)和生活的便利，他們往往會選擇距離宿舍、教室最近的學(xué)校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業(yè)龐大且數(shù)量穩(wěn)定的客源。
第二，食物安全衛(wèi)生的保障性。高校后勤集團一般都會設(shè)有食品質(zhì)量衛(wèi)生和安全督查機構(gòu)，并且為了從源頭上把住衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，省教育廳等主管部門也會定期檢查監(jiān)督。因此，安全衛(wèi)生有保證。
第三，較低的運營成本。高校餐飲一般都是學(xué)校提供比較廣闊的場所，設(shè)備、水電等基礎(chǔ)設(shè)施的也由學(xué)校提供，加上國家對高校餐飲企業(yè)的優(yōu)惠稅收或者是學(xué)校對食堂的補貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學(xué)生參加勤工儉學(xué)，因此，大大降低了成本。
2、高校餐飲的劣勢。第一，競爭意識不強、發(fā)展動力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經(jīng)營，這種管理模式下，沒有完善的權(quán)責(zé)利相結(jié)合的激勵機制，導(dǎo)致了管理人員和普通員工做好做壞一個樣，缺乏競爭意識。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學(xué)占主導(dǎo)地位的高校，餐飲管理人員的地位相對較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔(dān)任餐飲管理職務(wù)。第三，服務(wù)水平整體不高。高校餐飲所聘請的員工很多都是臨時工，她們往往是由下崗職工和農(nóng)民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質(zhì)偏低、流動性較大、對學(xué)校也缺乏相應(yīng)的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導(dǎo)致了其服務(wù)水平不佳。
三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環(huán)保意識。作為高校餐飲管理者應(yīng)好好把握食堂這個重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識環(huán)保意識，以減少相應(yīng)的資源浪費、降低環(huán)境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實施“光盤行動”。2、貫徹以人為本，服務(wù)學(xué)生的指導(dǎo)思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標。
高校餐飲尤其是高校食堂，其運營的主要功能是服務(wù)，而不僅是為了盈利，因此其理想的經(jīng)營目標應(yīng)該是在不虧損的情況下能使師生高興而來，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學(xué)生的需求。關(guān)注學(xué)生的身體健康和身體發(fā)育需要，在保證安全、衛(wèi)生的基礎(chǔ)上合理搭配各種營養(yǎng)食物，并能及時研究、推出新菜色;綜合考慮市場物價和學(xué)生承受能力，制定合理的定價等。第三，不斷改善進餐環(huán)境。
尤其是食堂的硬件建設(shè)，如保證食堂里座椅餐具數(shù)量、在食堂安裝空調(diào)，設(shè)置包間滿足學(xué)生偶爾聚會的需要。第四，提供良好的服務(wù)。如保證足夠廠的服務(wù)時間，方便學(xué)生用餐;服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度熱情、文明待人。第五，加強與學(xué)生的溝通。定期在學(xué)生中開展餐飲滿意度調(diào)查，了解學(xué)生對餐飲服務(wù)的意見，并根據(jù)學(xué)生所提意見繼續(xù)保持優(yōu)點、改正不足之處。
3、引入競爭機制，實現(xiàn)自主經(jīng)營與外包經(jīng)營相結(jié)合。實踐證明：自主經(jīng)營和外包經(jīng)營相結(jié)合的經(jīng)營模式下，自主經(jīng)營的餐廳會感受到來自外包經(jīng)營的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務(wù)態(tài)度，加強管理，節(jié)約成本，投入到競爭中去。而外包經(jīng)營的餐飲，也會因為競爭，一方面會盡力控制價格，另一方面因為經(jīng)營的自由度較高，能夠及時對學(xué)生的需求變化關(guān)注度高，管理相對科學(xué)化、規(guī)范化，服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平較高，給在校學(xué)生帶來實惠。
4、實施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經(jīng)驗的人擔(dān)任主管職務(wù)。最好從學(xué)校正式員工中選拔，因為他們除了在能力上可以勝任工作之外，更難能可貴的是對學(xué)校有較強的歸屬感、容易形成強烈的責(zé)任心。第二，對員工進行必要的思想教育和崗位培訓(xùn)。提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，增強文明服務(wù)意識、規(guī)范服務(wù)行為、改進服務(wù)態(tài)度、實現(xiàn)微笑服務(wù)。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業(yè)人員工資相對于市場行情還是要低很多。
應(yīng)該按照市場行情給從業(yè)人員定一個比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學(xué)的考核獎懲機制?？己霜剳蜋C制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎勵如獲得獎金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵手段。
5、完善高校餐飲的監(jiān)管機制。第一，學(xué)校加強供應(yīng)鏈管理，降低采購成本。原材料的采購是餐飲業(yè)運營中重要的環(huán)節(jié)，其品質(zhì)是飲食安全的重要保證之一，而其價格是更是高校餐飲競爭優(yōu)勢的保證。第二，學(xué)校加強對自主經(jīng)營和外包經(jīng)營餐飲的監(jiān)督考察力度。學(xué)校后勤集團、餐飲中心等部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督，定期抽查，保證飯菜和服務(wù)質(zhì)量以及價格等因素。第三，完善學(xué)生組織對高校餐飲的監(jiān)督機制。除了學(xué)生會中的伙管會這一組織外，還應(yīng)建立暢通的信息反饋渠道，讓學(xué)生隨時可以針對餐飲問題提意見，如設(shè)定意見箱，舉報電話和舉報郵箱等等。
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