餐飲管理論文
餐飲管理論文
隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展,作為第三產(chǎn)業(yè)市場化程度最高而競爭力又最為激烈的餐飲業(yè)迅速壯大。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲管理論文，供大家參考。
餐飲管理論文范文一：酒店餐飲管理淺析論文
摘要：餐飲競爭，首先是人才的競爭。酒店要想在激烈的餐飲競爭中占有一席之地，餐飲管理人才是關(guān)鍵。文章以我國西部酒店現(xiàn)狀為例，分析餐飲管理人才存在的問題，探討餐飲管理人才培養(yǎng)策略。
關(guān)鍵詞：酒店;酒店餐飲;管理人才
Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年來，全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增民，旅游業(yè)迅速發(fā)展，酒店競爭激烈。我國隨著人民消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)者消費(fèi)意識的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計劃的有效實(shí)施，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)入逐年增民。在餐飲業(yè)營業(yè)業(yè)入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國際旅游外匯業(yè)入中，餐飲業(yè)入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業(yè)入是酒店營業(yè)業(yè)入的主要來源之一，但在我國西部地區(qū)，有不少酒店，卻因餐飲部經(jīng)營不善，而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下。
1、酒店餐飲管理人才存在的問題
企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專業(yè)人才不足
在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營業(yè)業(yè)入下降，沒有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。
1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理
在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費(fèi)將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的同時，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。
1.3餐飲管理專業(yè)教育缺乏
目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。
1.4人們認(rèn)識上的誤區(qū)
社會餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識上的誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足
除極少數(shù)高星級酒店外，很多低星級酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費(fèi)短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國外深造學(xué)習(xí)。
1.6工資待遇低
在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。
1.7工作時間長
餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。比如柳州市某四星級酒店，在中餐廳坦，領(lǐng)班A上班時間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個小時，領(lǐng)班B上班時間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時，主管與經(jīng)理上班時間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個小時，在西餐廳里，領(lǐng)班上班時間:早班6:00-15:00為9個小時，晚班15:00-24:00為9個小時。
2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略
企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部兩個方面培養(yǎng)酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。
2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)的教育
餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開設(shè)餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實(shí)用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場的需求要求對學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨(dú)強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識的針對性及實(shí)用性進(jìn)行專門化教育。
2.1.2完善餐飲管理專業(yè)課程體系
在開設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開設(shè)課程應(yīng)遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學(xué)生技能證書考試
對于餐飲管理專業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專業(yè)的課程實(shí)踐
《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》規(guī)定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計劃中占較大比重?？梢?，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開設(shè)一到兩門專業(yè)課，實(shí)習(xí)周時，每門課只有3天在酒店實(shí)習(xí)。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習(xí)時間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計劃進(jìn)行，井在課時不變的情況下，每天授課時數(shù)可由原來的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時不變，又增加實(shí)踐時間，既讓學(xué)生學(xué)到知識與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。
2.1.5加強(qiáng)師資隊伍的建設(shè)
高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊伍的建設(shè)勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學(xué)校升格上來，招生擴(kuò)大而教師隊伍沒有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊伍結(jié)構(gòu)不合理，知識和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。
2.2從酒店內(nèi)部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合
酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計劃，選拔餐飲技能過硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開展專題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)，實(shí)行知識更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特•德魯克曾說，管理學(xué)既不是一門藝術(shù)，也不是一門科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會，也是可以學(xué)會的。
2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理
餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人們認(rèn)識上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，應(yīng)做到:
一是堅持“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來的自助式變?yōu)榧鐣⑨c(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營品種由原來的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營，日前被國家級認(rèn)定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點(diǎn)8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發(fā)菜肴品牌的同時，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。
二是實(shí)施“控制成本”戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營管理的日的。在降低人工成本費(fèi)用方面，實(shí)行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動力的用人政策。在營業(yè)費(fèi)用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。
三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費(fèi)者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費(fèi)重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費(fèi)消費(fèi)成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。
四是進(jìn)行經(jīng)營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費(fèi)要求。
2.2.3加強(qiáng)管理員的考績
實(shí)行以考核貢獻(xiàn)與成績?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價過程?？伎?nèi)盏?，一是提拔升職的依?jù)。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績效考核，鼓勵員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時工通過考績被選拔為管理者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來確定。在完成部門經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
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餐飲管理論文范文二：餐飲管理課程教師教學(xué)論文
摘要：由于所建立的指標(biāo)體系主要用于學(xué)生對該課程教師的評價，沒有考慮同行教師對教師的評價，故所得的評價結(jié)果為評定該課程教師的教學(xué)質(zhì)量提供了一個很有效的參考值。
關(guān)鍵詞：餐飲管理;教學(xué)
1.《餐飲管理》課程簡介及教師考評的必要性
隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲市場對高素質(zhì)餐飲人才的需求也在不斷增加，進(jìn)而對高校餐飲管理課程教學(xué)也提出了更高的要求，高校能否培養(yǎng)出具有扎實(shí)理論知識又具備豐富實(shí)踐經(jīng)驗的餐飲應(yīng)用型人才與教師的教學(xué)質(zhì)量密切相關(guān)。對于《餐飲管理》這門實(shí)操性較強(qiáng)的課程，教師的教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)成效。目前高校教師在這門課程的教學(xué)中存在的主要問題有以下幾個方面:首先，教師制定的該課程教學(xué)目標(biāo)與餐飲經(jīng)營實(shí)際需要是脫節(jié)的，其主要原因是教師缺少對餐飲業(yè)的溝通以致對獲取的市場信息有限，故教師沒法制定出適應(yīng)社會發(fā)展所學(xué)的教學(xué)目標(biāo)。其次，教師選擇的教材具有滯后性，很多老師因為對某本教材較為熟悉，所以在相當(dāng)長的時間內(nèi)采用該本教材作為上課的講解教材，事實(shí)上該教材內(nèi)容的滯后性沒法滿足快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求。另外，大多數(shù)高校教師都是學(xué)校畢業(yè)后直接進(jìn)入高校教學(xué)，雖然具有一定的理論知識，但是實(shí)際操作能力欠缺導(dǎo)致學(xué)生的技術(shù)技能較差不能滿足該課程的教學(xué)要求，雙師型教師隊伍的建設(shè)是構(gòu)建餐飲管理實(shí)踐教學(xué)體系的基礎(chǔ)。最后，由于教師對高校教學(xué)環(huán)境如教學(xué)設(shè)備等存在不滿致使其教學(xué)態(tài)度存在問題，影響教學(xué)效果。對《餐飲管理》課程教師教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)合理的綜合考評有利于教師發(fā)揮優(yōu)點(diǎn)、彌補(bǔ)不足，提高教學(xué)能力。
2.考評指標(biāo)體系設(shè)置的原則
建立科學(xué)的考評指標(biāo)體系有利于考評工作的順利開展以及評價結(jié)果信度的提高，基于該課程的教學(xué)要求[2]，從評價者學(xué)生和被評價對象教師的角度出發(fā)，考評指標(biāo)體系設(shè)置需遵循以下原則:(1)明確性及典型性原則。每個指標(biāo)的概念要明確，指標(biāo)體系不能復(fù)雜，把最能夠反映該課程教師教學(xué)質(zhì)量的指標(biāo)提煉出來，且各指標(biāo)之間的涵義不能重復(fù)，使得評價內(nèi)容明確、完整。(2)可測度性原則。要求各評價指標(biāo)便于學(xué)生進(jìn)行模糊評判，以便后面計算結(jié)果的科學(xué)性。(3)科學(xué)性原則。指標(biāo)體系要能科學(xué)地反映考評目標(biāo)，達(dá)到有效考評的目的。(4)層次性原則。為更好地分析考評結(jié)果，考評指標(biāo)需進(jìn)行層次劃分，指標(biāo)體系應(yīng)根據(jù)考評目的的需要和指標(biāo)功能的不同分出層次，并有明確的對應(yīng)關(guān)系。(5)穩(wěn)定性原則。指標(biāo)體系在一定時期內(nèi)能有效地反映教師的教學(xué)質(zhì)量。
3.考評指標(biāo)體系的構(gòu)建
高?！恫惋嫻芾怼氛n程教師教學(xué)考評指標(biāo)體系的結(jié)構(gòu)可分為三級:第一層是結(jié)果層指標(biāo)Α，即該課程教師教學(xué)質(zhì)量綜合評價水平;第二層是概述層指標(biāo)設(shè)有:教學(xué)態(tài)度Α1，教學(xué)內(nèi)容Α2，教學(xué)技能Α3，教學(xué)課堂氣氛Α4以及教學(xué)效果Α5;第三層是具體層指標(biāo)，指標(biāo)具體說明及權(quán)重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二級指標(biāo)中的第i個指標(biāo);Αxy表示二級指標(biāo)中第x個指標(biāo)下的第y個分指標(biāo)的權(quán)重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示對二級指標(biāo)中第x個指標(biāo)下的第y個分指標(biāo)評價為“好”的學(xué)生所占總評價學(xué)生人數(shù)的比例;αxy2表示對二級指標(biāo)中第x個指標(biāo)下的第y個分指標(biāo)評價“一般”的學(xué)生所占總評價學(xué)生人數(shù)的比例;αxy3表示對二級指標(biāo)中第x個指標(biāo)下的第y個分指標(biāo)評價“差”的學(xué)生所占總評價學(xué)生人數(shù)的比例。
4.指標(biāo)運(yùn)用及評價結(jié)果分析
結(jié)合所建立的指標(biāo)運(yùn)用模糊綜合評判法[3]對教師教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評價，其具體計算過程如下:若學(xué)生對每個指標(biāo)的評定語選擇為“好、一般和差”，故需要對定性的評定信息轉(zhuǎn)為定量的數(shù)值，在此可以用90分、70分和50分來分別衡量好、一般和差評語，記向量C=(90，70，50)。即可得到該課程教師教學(xué)質(zhì)量評價綜合得分A=C(BR)?？荚u結(jié)果劃分為三個等級:A為80分及以上教學(xué)質(zhì)量好，A為60分及以上80分以下教學(xué)質(zhì)量一般，A為60分以下教學(xué)質(zhì)量差。高校有關(guān)人員應(yīng)及時對教學(xué)質(zhì)量好的教師加以表彰和獎勵，對于教學(xué)質(zhì)量差的教師應(yīng)根據(jù)其各項考評指標(biāo)得分情況找出其教學(xué)中存在的不足之處，幫助教師提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到以評促教的目的。由于所建立的指標(biāo)體系主要用于學(xué)生對該課程教師的評價，沒有考慮同行教師對教師的評價，故所得的評價結(jié)果為評定該課程教師的教學(xué)質(zhì)量提供了一個很有效的參考值。
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