中餐烹飪的方法技巧

時(shí)間：2021-04-21 16:40:59 海露0由分享

中餐可以稱得上烹調(diào)方法最多的一種菜系，很多的佳肴都是源于中餐的烹飪技法了得，那么對(duì)于中餐食材的烹飪技法你知道有哪些嗎?下面為大家精心整理了一些關(guān)于中餐烹飪的方法技巧，希望對(duì)你有所幫助，歡迎查閱。

中餐烹飪的方法技巧

炒

1、炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

2、炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

3、依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

爆

1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

熘

1、熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

2、熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

炸

1、炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。

2、炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

烹

1、烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

2、以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品不用淀粉，或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁用淀粉，快速翻炒即成。

3、以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型一般為扁型的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>

燒

1、燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯或水和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛肉類、海味或軟嫩魚類、豆腐或鮮嫩蔬菜的一種烹調(diào)方法。

2、由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

中餐的基本刀工

1、切法

①直刀法

這種刀法在操作時(shí)要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運(yùn)動(dòng)，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。

技術(shù)要求：左手扶穩(wěn)原料，左手運(yùn)周指法向左后方向移動(dòng)，要求刀距相等，兩手協(xié)調(diào)配合，靈活自如。刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的中前部位。

適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。

②推刀切

這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。

技木要求：左手運(yùn)用指法朝左后方移動(dòng)，每次移動(dòng)都要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過右手腕的起伏擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在原料上的運(yùn)行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開。

適應(yīng)原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對(duì)硬實(shí)性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。

③拉刀切

拉刀切是與推刀切相對(duì)的一種刀法。操作時(shí)，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位，刀由上至下，從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。

在運(yùn)行時(shí)，通過手腕的擺動(dòng)，使刀在原料上產(chǎn)生一個(gè)弧度，這樣可以加大刀的運(yùn)行距離，避免"連刀”現(xiàn)象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反復(fù)拉切，直至切完。

拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

2、剁法

這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板而垂直，刀上下運(yùn)動(dòng)，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。

技木要求：用手腕帶動(dòng)小臂上下擺動(dòng)，揮刀將原料剁碎，同時(shí)要勤翻原料，使其均勻細(xì)膩。用刀要穩(wěn)、準(zhǔn)，富有節(jié)奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費(fèi)。

這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對(duì)韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。

3、砍法

這種刀法在操作的時(shí)候，要使左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運(yùn)動(dòng)，對(duì)準(zhǔn)原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀，也可用于分割大型帶骨的原料。

技術(shù)要求：手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩(wěn)，左手抉料，要使手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止傷手。落刀要充分有力、準(zhǔn)確，盡量不重復(fù)用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭等等。

科學(xué)的烹飪方法

1.低溫烹飪保證食品安全

在歐美等西方國家，不僅油炸食物非常普遍，每個(gè)家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過200℃。小麥?zhǔn)枪糯鷱奈鞣絺魅胫袊模枪糯腔鄣闹袊私邮芰诵←?，卻拒絕了面包。中國的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短時(shí)間完成，瞬時(shí)高溫、菜肴內(nèi)部的溫度低，因此是保持營養(yǎng)素活性的有效辦法。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營養(yǎng)成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時(shí)也減少了油脂的氧化。由于從食品表面到食品內(nèi)部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現(xiàn)出甜味，因?yàn)榈矸鄣奶腔瘻囟冗m中，這說明爆炒烹飪工藝是有利于營養(yǎng)素吸收和身體健康的先進(jìn)烹飪方法。

2.主食的科學(xué)加工

米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營養(yǎng)損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內(nèi)造成營養(yǎng)素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營養(yǎng)素的損失與淘洗時(shí)間和淘洗時(shí)用力大小有關(guān)。搓洗愈重，淘洗次數(shù)愈多，浸泡時(shí)間愈長，各種營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失就愈大。故如果是無雜質(zhì)、砂土的優(yōu)質(zhì)米，就應(yīng)盡量減少洗的次數(shù)。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時(shí)間越長，大米中營養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。因此，淘米時(shí)應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習(xí)慣，豈不知大量的營養(yǎng)素會(huì)隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時(shí)還殃及蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。

面食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時(shí)間及溫度的差異，造成糧食中營養(yǎng)素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)損失少些;面粉中的維生素?fù)p失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加堿，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會(huì)破壞絕大部分維生素成分。

諸葛亮發(fā)明的饅頭，時(shí)至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營養(yǎng)豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時(shí)珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。

3.制作菜肴巧用水

水對(duì)菜肴烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對(duì)水的攝取一方面來自飲水和飲料，另一方面來自食物。食物中的自由態(tài)水含有許多對(duì)人體有益的物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)盡量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護(hù)食物中營養(yǎng)物質(zhì)不受損失的有效措施。許多干貨在烹調(diào)前需發(fā)制，水能使這些原料吸水潤脹后變得松軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤脹后，質(zhì)量會(huì)增加至原來的10～15倍。做米飯時(shí)，將米浸泡后再加熱，米飯易熟且質(zhì)量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易于烹調(diào)，也易于消化吸收。有經(jīng)驗(yàn)的廚師利用水的導(dǎo)熱作用，將油滑肉變?yōu)樗?，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變?yōu)殡u湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是制作菜肴時(shí)降低脂肪用量的好方法。

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