酸菜魚(yú)最正宗的做法

時(shí)間：2021-11-18 18:10:08 倩儀0由分享

酸菜魚(yú)也稱為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。下面就是小編給大家?guī)?lái)的酸菜魚(yú)最正宗的做法，希望能幫助到大家!

酸菜魚(yú)最正宗的做法

做酸菜魚(yú)對(duì)魚(yú)沒(méi)有太高的要求，可以選用草魚(yú)、花鰱、黑魚(yú)、羅非魚(yú)等肉厚刺少的魚(yú)類，但我更喜歡用黑魚(yú)制作。酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，你也可以直接選擇超市里成品的酸菜魚(yú)調(diào)料包，但自己調(diào)味，會(huì)更符合家人口味，也更健康～

鮮嫩爽口的魚(yú)片，加上大火熬制的新鮮魚(yú)湯，搭配酸菜的獨(dú)特口感，這樣一鍋美味的酸菜魚(yú)，做出來(lái)又有誰(shuí)能拒絕呢?學(xué)會(huì)這道菜，去征服全家人的胃吧!

酸菜魚(yú)的做法

步驟step

黑魚(yú)去掉頭尾，從中部切開(kāi)一分為二，用刀橫切去除中間的魚(yú)骨，將魚(yú)肉斜切成薄薄的魚(yú)片。剩余的魚(yú)身切塊，與魚(yú)頭、魚(yú)尾一起放入碗中備用熬制湯底。(購(gòu)買黑魚(yú)時(shí)也可以請(qǐng)菜場(chǎng)師傅幫忙切好魚(yú)片。一條2斤左右的黑魚(yú)，魚(yú)片大概有400克。)

步驟step

魚(yú)片用流水沖洗干凈，讓魚(yú)片摸起來(lái)不是黏糊糊的。

步驟step

魚(yú)片洗凈后瀝水放入碗中，撒3勺鹽，用手順著一個(gè)方向抓勻，抓上勁。(一定要順著一個(gè)方向攪拌上勁，抓至魚(yú)肉變粘稠。)

步驟step

雞蛋分離蛋清和蛋黃，將蛋清打入碗中，用手抓上勁。繼續(xù)加入玉米淀粉，用手抓勻，使魚(yú)肉都裹上玉米淀粉。(處理好的魚(yú)片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。)

步驟step

鍋中倒入適量食用油，燒至6成熱后下入蔥、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分鐘左右，盛出待用。

步驟step

鍋洗凈，倒入適量油，燒熱后轉(zhuǎn)小火下入蔥段、姜片爆香，再下入魚(yú)塊用中小火煎炒，約3分鐘左右。倒入半鍋清水，開(kāi)大火熬煮魚(yú)湯，至魚(yú)湯呈奶白色。

步驟step

湯底熬好后，倒入剛剛炒好的酸菜，煮2-3分鐘。(還可以加入土豆粉，金針菇等你喜歡的配菜一起煮。)

步驟step

用大碗盛出所有食材，只留湯底在鍋中。

步驟step

鍋洗凈倒入適量清水，水開(kāi)后下入魚(yú)片。(魚(yú)片要一片一片的放入鍋中，不然會(huì)粘連在一起，動(dòng)作要快，不然先下入鍋中的魚(yú)片容易煮老。)

步驟step

中大火煮約2分鐘，煮至魚(yú)肉變白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速撈出魚(yú)片，放入涼水中浸泡，使得魚(yú)片的肉質(zhì)更緊實(shí)更嫩滑。(魚(yú)片易熟，不宜煮太久，否則吃起來(lái)就很柴了。)

步驟step

將魚(yú)湯倒入裝有酸菜的碗中，最后放上魚(yú)片。

步驟step

頂部撒蔥花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滾燙的熱油，激發(fā)出調(diào)料的香味。(熱油是直接在鍋中將食用油燒熱至冒煙后即可使用。)

酸菜魚(yú)用什么魚(yú)

制作酸菜魚(yú)的魚(yú)可以選用草魚(yú)、花鰱、黑魚(yú)、梭羅非魚(yú)等肉厚刺少的魚(yú)類，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先可以先磨磨刀，磨刀不誤“片魚(yú)“功嘛。酸菜魚(yú)的魚(yú)片要切成手掌大的蝴蝶片，這樣魚(yú)片受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺(jué)飽滿亮澤。

平常我們常用的鯽魚(yú)和羅非魚(yú)并不適合做酸菜魚(yú)哦，鯽魚(yú)的小刺多，不過(guò)鯽魚(yú)很有營(yíng)養(yǎng)的，比較適應(yīng)做魚(yú)湯補(bǔ)身子。而羅非魚(yú)的刺少，但是肉質(zhì)比較松，做酸菜魚(yú)的話很輕易碎，適合清蒸或烤魚(yú)。

很多人比較喜歡草魚(yú)、鯉魚(yú)或黑魚(yú)，基本上沒(méi)有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做成酸菜魚(yú)很美味的，只是比較貴。

1、草魚(yú)

草魚(yú)，草魚(yú)肉比較肥厚，做酸菜魚(yú)比較適合的。

草魚(yú)以其肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少肉多、肉質(zhì)肥厚而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。酸菜魚(yú)用草魚(yú)做，湯鮮味美，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。

草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食品;草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰竭、養(yǎng)顏的工效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。

酸菜魚(yú)的酸菜怎么做

第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開(kāi)來(lái)清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們?nèi)慷记逑锤蓛糁蠓诺酵L(fēng)的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。

芥菜先掰開(kāi)可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時(shí)候更不占地方，而且這樣掰開(kāi)來(lái)清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放到一旁腌制大約半個(gè)小時(shí)左右。

搓芥菜的時(shí)候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動(dòng)揉搓就可以了。

第三步：取一個(gè)干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒(méi)過(guò)芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦干，這樣做出來(lái)的老壇酸菜才更加的干凈衛(wèi)生，也能放更長(zhǎng)的時(shí)間了。

做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來(lái)腌，這樣腌制出來(lái)的味道才更好吃，個(gè)人覺(jué)得用糯米水腌出來(lái)的酸菜更好吃。