抹茶在日本的發(fā)展

時(shí)間：2017-04-25 09:49:11 睿檸13由分享

　　抹茶(中國古時(shí)稱作末茶)起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團(tuán)茶)保存。下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的抹茶在日本的發(fā)展，一起來看看吧。

　　抹茶在日本的發(fā)展介紹

　　抹茶是一種氣質(zhì)很模糊的茶，它既本土又異域。抹茶的源頭在中國(古時(shí)稱為“末茶”)，南宋時(shí)期，茶籽和“末茶”這一飲茶法被日本和尚榮西帶回了日本，后來的日本“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”，抹茶因此世界聞名，以至于不少中國人都誤認(rèn)為抹茶是“舶來品”。

　　在如今的日本，抹茶主要用于日本傳統(tǒng)茶道，普通人很少在日常生活中飲用抹茶，他們更青睞抹茶食品。這倒和中國極其相似，不少中國人喜歡抹茶，就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂開始的。只不過中國人吃到嘴里的國產(chǎn)抹茶或“進(jìn)口抹茶”，和真正的日本抹茶相比，品質(zhì)差了十萬八千里。

　　那么日本抹茶到底好在哪里?怎么才能挑到真抹茶?

　　抹茶不等于日本茶，也不等于綠茶

　　關(guān)于抹茶，最常見的兩個(gè)誤解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是綠茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道，這其中的差別可不小。

　　首先來說日本茶。從飲用方式上分類，日本茶可分為“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形態(tài)是粉末，是將采摘的茶葉經(jīng)蒸熱干燥后，在茶臼中磨成粉末狀，飲用時(shí)在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地?cái)噭?dòng)，在茶的表層形成細(xì)密均勻的泡沫。稱之為“點(diǎn)茶”。煎茶的成品形態(tài)是茶葉，可以理解為中國人的“沏茶”，一般是將茶葉放入茶壺中，泡開后再注入各人的茶杯中。

　　而從茶葉的檔次而言，日本茶又可分為“玉露”、“煎茶”、“番茶”。“玉露”是日本茶里的高級(jí)產(chǎn)品，需要在特定的區(qū)域種植，并經(jīng)過不同尋常的栽培和采摘方式獲得;“煎茶”是最普通的日本綠茶，一般采摘于3-7月，在整個(gè)日本茶的消費(fèi)中占80%;番茶則是日本茶中的中下品，一般在9月至來年3月采摘。

　　至于日本茶和綠茶的關(guān)系，日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由于綠茶產(chǎn)量占整個(gè)日本茶產(chǎn)量的97%以上，所以綠茶是日本茶的絕對(duì)主流。而抹茶可以看做綠茶里的高端產(chǎn)品，需要經(jīng)過特殊的選料、栽培和碾磨過程。

　　日本抹茶的特別點(diǎn)

　　從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝，抹茶與普通綠茶到底有什么不同?

　　抹茶僅采用“一番茶”(每年3月1日-5月31日采摘的茶葉)制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶樹上搭成遮陽的棚架，避免陽光的直射，這在日本稱之為“覆下茶”。

　　遮擋陽光的目的是抑制茶氨酸(茶葉中“鮮”味的來源，有甜味)分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷(這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源)的含量，使茶的苦澀味減少，鮮味增強(qiáng)。

　　嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點(diǎn)在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。

　　蒸青后，茶葉不經(jīng)過揉捻工序，直接進(jìn)入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個(gè)不同之處。

　　接下來的工序是切茶。由于茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當(dāng)整個(gè)茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

　　“碾茶”平時(shí)存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時(shí)才取出適量用石磨現(xiàn)磨，這也是決定抹茶品質(zhì)最關(guān)鍵的一步。選用石磨是因?yàn)槭?dǎo)熱性能差，不會(huì)影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米，即680～6800目(顆粒在這個(gè)細(xì)度范圍內(nèi)，并非每一顆都能達(dá)到6800目的細(xì)度)，“目數(shù)”指每平方英寸上的孔的數(shù)目，目數(shù)越大，孔徑越小，粉粒就越細(xì)。

　　如此制作出來的抹茶，顏色翠綠，粉質(zhì)細(xì)膩;味道微苦不澀，還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在對(duì)抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹，并且探究出背后的科學(xué)依據(jù)后，才能明白何種栽培、加工工藝能制出令人滿意的茶來。反觀中國，中國茶文化博大精深，茶葉的種類也遠(yuǎn)超日本，但中國茶在國際上并沒有獲得該有的影響力，這也許就跟中國人對(duì)茶滋味的描述，還停留在文學(xué)想象和藝術(shù)加工，更像一種“玄學(xué)”，而非“科學(xué)”。

　　網(wǎng)上你能買到的抹茶，大部分都是假的

　　比起普通綠茶，抹茶的栽培和制作更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以抹茶的價(jià)值也要比綠茶高出不少。

　　(一保堂茶鋪抹茶“云門の昔”，“云門の昔”是茶銘，意義類似獅峰龍井)

　　就拿京都抹茶老店一保堂茶鋪來說，一保堂最高等級(jí)的抹茶“云門の昔”，價(jià)格是2000日元/20g，約折合人民幣6元/g，最低等級(jí)的抹茶“青山の白”價(jià)格是500日元/40g，約折合人民幣0.74元/g。(根據(jù)今日匯率，下同)

　　現(xiàn)在市面上的抹茶，要么是用“綠茶粉”假冒，要么就摻了糖分，即使是一些打著“進(jìn)口”牌子的抹茶，里面也可能摻入了煎茶。

　　那對(duì)于普通消費(fèi)者，如何分辨什么是真抹茶，什么是假抹茶呢?

　　從顏色上來說，真抹茶顏色是墨綠或深綠，假抹茶的顏色大多呈黃綠、草綠色;從味道上區(qū)分，真抹茶不澀少苦，打得好還有醇香微甘，綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點(diǎn)茶之后，真的抹茶泡沫豐富細(xì)膩，不會(huì)迅速消失，但假抹茶點(diǎn)茶后的泡沫只有薄薄一層，很快就消失了;真抹茶的保質(zhì)期較短，不會(huì)超過6個(gè)月。如果保質(zhì)期動(dòng)輒一年甚至兩年的，肯定是遇到假抹茶了。

　　最簡單粗暴的判斷標(biāo)準(zhǔn)是價(jià)格。筆者的建議是，不妨拿一保堂茶鋪?zhàn)畹投说哪ú枳鰠⒖?，以后如果遇到價(jià)格低于0.74元/g的抹茶，一定要多留個(gè)心眼，至于某寶上賣0.1元/g的抹茶，鐵定真不了。

　　當(dāng)然，更省心的做法是，直接去買日本的品牌抹茶。日本茶品種規(guī)范，品控嚴(yán)格，好在哪兒一目了然，而這種省時(shí)省力充滿信任的消費(fèi)體驗(yàn)在中國是稀缺的。筆者常常有一種感覺，面對(duì)市場(chǎng)上魚龍混雜的產(chǎn)品，中國的消費(fèi)者通常是茫然的，他們沒有標(biāo)準(zhǔn)可參照，也不知道該信任誰，唯一的出路是把自己培養(yǎng)成方方面面的專家，才可能降低被騙被宰的幾率。但消費(fèi)者本來是不需要這么累的，無論哪一類產(chǎn)品，都該有一個(gè)簡單明了可靠的評(píng)判體系，哪怕是一個(gè)傻瓜，也能跟著這個(gè)體系快速買到自己需要的物品。

　　日本茶道中，茶已經(jīng)不單單是一種飲品，從茶庭的設(shè)計(jì)、茶庵的營造、茶室內(nèi)的格局和裝飾、茶具的選用和點(diǎn)茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細(xì)致的規(guī)范。

　　在日常的俗事中，找到一種審美的價(jià)值，這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰(zhàn)，由于茶道的演示方式過于程式化，對(duì)茶具等形式性的東西過于講究，在日常生活中，日本人更青睞煎茶，或者抹茶食品。明代，抹茶曾因太費(fèi)工夫而被中國人拋棄，如今在日本，抹茶道也越發(fā)寶相莊嚴(yán)，離普通人的生活越來越遠(yuǎn)。
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