如何自己做東坡肉

　　東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹東坡肉的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　東坡肉的做法一

　　材料

　　豬肉1000克，生姜4片，香蔥50克，冰糖80克，生抽70ml，老抽1/4小匙，花雕酒50ml，清水600ml

　　做法

　　1、首先選肉要選肉厚，多層次，肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。

　　2、將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。

　　3、平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。

　　4、取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾(這樣防止肉塊燒焦)

　　5、在鍋底墊上香蔥及姜片。

　　6、將煎好的肉塊平鋪在鍋里。

　　7、炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。

　　8、鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。

　　9、放涼后加入清水50ml，重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。

　　10、將生抽、老抽、糖漿水、花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。注入清水600ml，水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。

　　11、約30分鐘時(shí)，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過來。。

　　12、直至水份燜至只剩鍋底位置時(shí)，將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。

　　13、起鍋，燒開水，將肉放上去加蓋大火蒸60分鐘即可。

　　小訣竅

　　1、為什么鍋底要加竹篾子?因?yàn)樵陂L時(shí)間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會(huì)燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時(shí)那樣翻動(dòng)。如果肉塊有燒焦的位置就會(huì)影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個(gè)月做過一次的經(jīng)驗(yàn)。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點(diǎn)焦味。

　　2、這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化，但糖色會(huì)馬上濺出鍋來，所以我想出了這個(gè)辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。

　　3、酒店采用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。

　　4、紅棗在蒸的時(shí)侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。

　　5、放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會(huì)慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。

　　6、要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。

　　東坡肉的做法二

　　材料

　　五花肉、香蔥、姜、老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香

　　做法

　　1、大塊五花肉洗凈，冷水下鍋，加料酒煮沸，撇去浮沫，煮4、5分鐘撈出，切成約4、5厘米的方塊。

　　2、香蔥1把去根洗凈;姜去皮拍松;八角2、3個(gè)、花椒、桂皮、丁香少許備用。

　　3、將香蔥均勻鋪在砂鍋底部，姜塊均勻放好，肉皮朝下碼齊，灑入2中的香料，倒入料酒、老抽、生抽、冰糖，加溫水不要沒過肉，大火燒沸，轉(zhuǎn)至最小火，蓋燜約兩個(gè)小時(shí)，后期入鹽調(diào)味。

　　4、開蓋，將肉塊輕輕翻面，肉皮朝上，用文火再煮半小時(shí)即可。

　　東坡肉的歷史

　　東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制，最早發(fā)源地是江蘇徐州。原型是徐州回贈(zèng)肉， 為徐州“東坡四珍”之一。

　　宋神宗熙寧十年(1077年)四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈(zèng)肉”。此后，“回贈(zèng)肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

　　元豐三年(公元1080年)二月一日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動(dòng)手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗(yàn)寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時(shí)烹制的紅燒肉，只是在當(dāng)?shù)赜杏绊?，在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉”。

　　宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時(shí)期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉，于是到過年的時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。

　　追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國。