餐飲營銷策略

　　隨著餐飲市場的不斷繁榮發(fā)展,餐飲空間作為一種具有商業(yè)性質(zhì)的公共空間,已經(jīng)逐步成為一個(gè)地區(qū)展示其地域文化、民俗風(fēng)情和生活品質(zhì)的直接宣傳窗口。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲營銷策略，一起來看看吧!

　　餐飲營銷策略篇1

　　在國外餐飲業(yè)的大舉進(jìn)攻下，我國許多老字號(hào)餐飲企業(yè)或消失或風(fēng)雨飄搖，而全聚德卻創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)像“一把椅子賣了10萬”這樣的餐飲奇跡。全聚德之所以能在強(qiáng)手如林的餐飲界大放異彩，除了出色的管理，更重要的是正確的營銷策略。

　　當(dāng)今來越多的國外知名餐飲企業(yè)進(jìn)駐中國市場，這些外資企業(yè)憑借先進(jìn)的經(jīng)營理念和管理經(jīng)驗(yàn)搶占了大量餐飲消費(fèi)市場。2002年中國餐飲業(yè)按區(qū)域匯總的10強(qiáng)企業(yè)中，除了西安飲食集團(tuán)和北京全聚德屬于國內(nèi)本土企業(yè)外，其他均為外企，而全聚德為中國餐飲老店的振興樹立了榜樣。通過實(shí)施精品戰(zhàn)略，到2007年全聚德?lián)碛?0余家成員企業(yè)，年?duì)I業(yè)額10億多元，銷售烤鴨350余萬只。全聚德僅有900個(gè)餐位和400多名員工的前門店，2006年?duì)I業(yè)收入就突破億元大關(guān)，上繳利稅2300萬元，意味著每個(gè)餐位創(chuàng)造了10萬多元的效益。中國烹飪協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)曾分別授予前門店“中華餐飲億元店”、“京城餐飲第一家”的牌匾。研究全聚德的經(jīng)營之道，無論是對(duì)重振中華老字號(hào)，還是對(duì)國內(nèi)餐飲企業(yè)走出因洋餐業(yè)的慘烈競爭而陷入的困境都有重要意義。

　　全聚德的輝煌不僅有賴于其140多年深厚的文化底蘊(yùn)和悠久的品牌文化，更要?dú)w功于全聚德開拓品牌的文化內(nèi)涵，運(yùn)用科學(xué)的管理方法和成功的營銷策略。全聚德經(jīng)營中所運(yùn)用的營銷策略主要有烹飪技術(shù)營銷創(chuàng)新、誠信經(jīng)營塑形象、文化營銷鑄品牌以及推出主題餐廳等。

　　一、實(shí)施正餐精品戰(zhàn)略

　　1993年5月20日，全聚德在和平門店、前門店、王府井店三家分散經(jīng)營的獨(dú)立企業(yè)基礎(chǔ)上，組建了中國北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司。集團(tuán)公司成立后，全聚德發(fā)揮老字號(hào)品牌優(yōu)勢，強(qiáng)化精品意識(shí)，實(shí)施正餐精品戰(zhàn)略。中華老字號(hào)雖然包含了悠久的文化意義，但也存在許多歷史包袱，比如傳統(tǒng)的管理思維定式、復(fù)雜的人際關(guān)系等。因此，全聚德認(rèn)為首要任務(wù)要進(jìn)行“品牌創(chuàng)新”，注重?zé)o形資產(chǎn)價(jià)值的積累與創(chuàng)造，培育和發(fā)展品牌價(jià)值和內(nèi)涵。全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭、集“全聚德全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被各國元首、政府官員以及社會(huì)各界人士所鐘愛，成為中華民族飲食文化的精品和杰出代表。

　　通過實(shí)施精品戰(zhàn)略，“全聚德”商標(biāo)成為我國首例服務(wù)類“中國馳名商標(biāo)”，極大提高了全聚德的無形資產(chǎn)價(jià)值。2004年6月28日，在由世界品牌實(shí)驗(yàn)室、世界經(jīng)濟(jì)論壇主辦召開的世界品牌大會(huì)上，全聚德在中國500最具價(jià)值品牌中排名第56位，評(píng)估價(jià)值為84.58億元，2005年提升到106.34億元，為全聚德集團(tuán)的規(guī)模擴(kuò)展提供了有利條件。

　　二、走連鎖經(jīng)營之路

　　全聚德從1864年由創(chuàng)始人楊全仁開始經(jīng)營烤鴨生意，一直到1993年的130年里，采用的經(jīng)營方法是傳統(tǒng)的經(jīng)營模式：分散經(jīng)營。

　　餐飲業(yè)要做大做強(qiáng)，有兩條路徑：一是依靠資本運(yùn)作，一是依靠連鎖經(jīng)營。1994年初，全聚德提出利用其品牌優(yōu)勢實(shí)行連鎖經(jīng)營的思路，最終走上了規(guī)?；?、現(xiàn)代化和連鎖化經(jīng)營道路的發(fā)展戰(zhàn)略。

　　一方面，全聚德積極開拓國內(nèi)外市場，加快特許連鎖經(jīng)營的發(fā)展，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展和新的驕人業(yè)績：在全國分布有70多家連鎖店，還在美國、德國、緬甸、中國香港和阿曼等五個(gè)國家和地區(qū)開了分店，初現(xiàn)“中式正餐王國”的雛形。連鎖經(jīng)營經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生“加盟商急功近利，損害品牌信譽(yù)”的現(xiàn)象，為此，全聚德的經(jīng)驗(yàn)是：一要嚴(yán)格挑選加盟商;二是對(duì)于選址提出更高的要求;三要加大對(duì)連鎖的監(jiān)控;四是采取托管特許經(jīng)營;五是試辦區(qū)域公司，由區(qū)域公司行使管理權(quán)利。

　　另一方面，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品、作業(yè)等經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化。連鎖經(jīng)營最本質(zhì)的問題就是要作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，就很難真正形成連鎖的規(guī)模。但是中式正餐能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化嗎?直到今天，這個(gè)問題依然有完全不同的兩種答案。全聚德在實(shí)踐中總結(jié)出一系列經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，比如鴨子采購，過去前店后廠、各店自行采購，現(xiàn)在改為集團(tuán)統(tǒng)一采購，然后由工廠統(tǒng)一加工，做成鴨坯后進(jìn)行統(tǒng)一配送，通過流程再造實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，控制了成本，也保證了質(zhì)量。除此以外，烤鴨需要的餅、甜面醬也由工業(yè)化生產(chǎn)取代了傳統(tǒng)的手工制作，形成產(chǎn)品加工的工業(yè)化生產(chǎn)。

　　三、烹飪技術(shù)營銷創(chuàng)新

　　全聚德的菜品以前是單一的山東口味，這在很大程度上縮小了消費(fèi)對(duì)象的范圍，也束縛了全聚德事業(yè)的發(fā)展。他們轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，將烹飪生產(chǎn)活動(dòng)利用新穎、獨(dú)特的方法，向客人展示其特色，以突出生產(chǎn)過程中的賣點(diǎn)，從而達(dá)到促進(jìn)餐飲消費(fèi)的目的。即從傳統(tǒng)的烹飪生產(chǎn)中開拓、營造新時(shí)代的烹飪風(fēng)格，通過創(chuàng)新菜點(diǎn)、展示生產(chǎn)過程和產(chǎn)品特色等營銷技術(shù)吸引顧客。在烹調(diào)技法上，除吸取同行的精華，還創(chuàng)造出適合不同賓客口味的多達(dá)70多種調(diào)味料，粉制類調(diào)料20余種、油脂液體類調(diào)味品25種、醬汁類調(diào)味品近30種。

　　在滿足單一口味菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，全聚德還自制多種復(fù)合口味調(diào)味汁。如用磨薣醬、沙茶醬、海鮮醬、泰國辣醬、蠔油等多種調(diào)味品合成的自制OX醬復(fù)合調(diào)味汁，在烹制“鴨粒響鈴”、“石鍋鮮梟烏龍”等系列菜肴時(shí)運(yùn)用，使它們食之回味無窮，味道別具一格。

　　四、誠信經(jīng)營塑形象

　　北京商情咨詢公司和《中國資產(chǎn)新聞報(bào)》的一次問卷調(diào)查顯示，在全國除海南、西藏、貴州以外的28個(gè)省、市自治區(qū)的讀者反饋中，有82.6%的人曾經(jīng)享用過全聚德烤鴨，可見全聚德的顧客遍布全國。其中有67.4%的人承認(rèn)，影響他們消費(fèi)行為的最主要的因素是全聚德這一老字號(hào)的信譽(yù)。全聚德何以有如此高的信譽(yù)?這當(dāng)然要得益于全聚德的決策者們制定的“以誠信為本，以德取勝”的營銷策略。

　　上世紀(jì)90年代初，前門全聚德烤鴨店設(shè)立公關(guān)銷售部，將銷售工作作為一項(xiàng)重要經(jīng)營活動(dòng)，在餐館行業(yè)率先建立鮮明的企業(yè)形象、卓越的產(chǎn)品品質(zhì)、良好的社會(huì)關(guān)系，以誠信為本、憑德行經(jīng)營的營銷新理念，結(jié)束了坐店經(jīng)營，忽視和消費(fèi)者距離的時(shí)代，開拓出直接面對(duì)市場、貼近百姓的營銷新天地。

　　五、文化營銷拓展品牌

　　全聚德充分利用深厚的文化底蘊(yùn)創(chuàng)立新的文化營銷主題，以拓展全聚德品牌的內(nèi)涵。

　　在烤鴨與菜品方面，全聚德挖掘特色菜品的起源、象征意義以及歷史典故等，不但使客人有所吃，還有所思。推出多種片鴨方法，成為技藝表演節(jié)目，引起賓客的食欲和興趣。在建筑與裝飾上，不僅突出中國傳統(tǒng)文化的風(fēng)格與氛圍，而且在遵循統(tǒng)一風(fēng)格的前提下，又在具體設(shè)計(jì)上推出了“老店”、名人等不同的特色風(fēng)格。如全聚德烤鴨店前門店占地6000平方米的建筑內(nèi)，前樓樓上是燕京八景雅座，還有帝王廳，樓下緊靠前門大街經(jīng)營烤鴨快餐;后樓上下四面環(huán)座，十分典雅，透著古韻;磚刻著全聚德三個(gè)字的老墻裝飾在一樓東側(cè)，并有店史展出，直述老店歷史;透明玻璃布局的裝飾可觀烤鴨現(xiàn)場操作，讓客人領(lǐng)略“全聚德”文化。利用全聚德建店135周年之際，推出了打開老墻、亮出老鋪、第1億只全聚德烤鴨出爐儀式等文化營銷項(xiàng)目，立即成為新聞炒作的熱點(diǎn)，產(chǎn)生了意想不到的轟動(dòng)效應(yīng)。

　　服務(wù)營銷方面，全聚德大作文化營銷的文章。全聚德對(duì)服務(wù)員的基本要求中有一條就是要對(duì)全聚德的歷史耳熟能詳，能清晰地向顧客介紹全聚德的創(chuàng)業(yè)史和深厚的歷史文化內(nèi)涵。通過服務(wù)人員渲染這種古色古韻的全聚德，能達(dá)到很好吸引顧客的目的。

　　六、推出主題餐廳

　　主題餐廳是通過文化嫁接的方式，以創(chuàng)造一個(gè)或多個(gè)文化主題為標(biāo)志，并圍繞主題來營造餐廳環(huán)境氛圍、提供特色飲食服務(wù)的場所。它的最大特點(diǎn)是賦予餐廳以某種具有文化特色的經(jīng)營氛圍，使餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、造型以及活動(dòng)都為主題服務(wù)，而且最終使主題成為顧客容易識(shí)別的餐廳特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。

　　亞運(yùn)村全聚德烤鴨店就是全聚德以“奧運(yùn)”為主題的營銷策略的成功典范。這里演繹了全聚德烤鴨和全鴨席之精髓，薈萃川、魯、粵、淮之精品，傾力打造全聚德餐飲文化的現(xiàn)代經(jīng)典。該店一樓是零點(diǎn)餐廳，裝飾裝修充滿民族特色，明堂亮灶，使顧客近距離欣賞到名廚的烹飪技藝;二樓多功能廳適宜舉辦大型宴會(huì)、招待會(huì)、冷餐會(huì)以及商務(wù)洽談、新聞發(fā)布、文藝演出等;三樓則設(shè)有18間豪華包房，分別圍繞舉辦過夏季奧運(yùn)會(huì)的18個(gè)城市進(jìn)行設(shè)計(jì)，讓顧客可以親身體驗(yàn)異國風(fēng)情。整體環(huán)境設(shè)施淋漓盡致地演繹出“時(shí)尚品味、王者風(fēng)范、人文奧運(yùn)”的主題特色。該店是運(yùn)動(dòng)員與運(yùn)動(dòng)愛好者的留戀之地，申奧成功后，許多人都選擇到這里狂歡。

　　在看到全聚德取得巨大成就的同時(shí)，也應(yīng)該清醒看到，與世界知名洋餐業(yè)相比，無論是在知名度還是市場占有率方面，中餐業(yè)都有較大差距。要趕超洋餐業(yè)，我們還有很多地方需要向國外餐飲業(yè)學(xué)習(xí)，還有很長一段創(chuàng)新之路要走。

　　餐飲營銷策略篇2

　　餐飲特色營銷策略的實(shí)質(zhì)就是創(chuàng)造出風(fēng)格獨(dú)特的服務(wù)及出品，也就是我們平時(shí)所說的“特色經(jīng)營”，形成特色餐飲服務(wù)產(chǎn)品的特色有許多途徑，如難忘的體驗(yàn)，獨(dú)特的Logo設(shè)計(jì)，動(dòng)聽的品牌故事，新奇的服務(wù)內(nèi)容等，特色餐飲營銷策略的前提是所服務(wù)的受眾客源基礎(chǔ)是否牢固?

　　特色餐飲客源組織是根據(jù)市場供求關(guān)系變化，運(yùn)用市場營銷策略廣泛招攬和吸收客人前來就餐，以擴(kuò)大營業(yè)收入，獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的過程，餐飲管理的客源基礎(chǔ)建立在于定向條件為依歸。

　　首先，以餐飲質(zhì)量為其首，餐飲質(zhì)量是餐飲市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)，體現(xiàn)大氛圍的“質(zhì)量”，質(zhì)量是招攬顧客的主導(dǎo)軟性產(chǎn)品之一。

　　其次，以目標(biāo)市場為對(duì)象，亦即是企業(yè)的市場細(xì)分定位，是企業(yè)在選擇客源的市場范圍和領(lǐng)域，解決定向?qū)哟蔚目腿诵枨螅瑵M足這個(gè)群體的消費(fèi)欲望，餐飲管理的客源組織要面向整個(gè)市場，事實(shí)上是不太可能的，要根據(jù)企業(yè)的自身?xiàng)l件，以目標(biāo)市場為對(duì)象，集中人力、物力和財(cái)力，創(chuàng)造出適合目標(biāo)市場客源需要的菜品和服務(wù)。

　　第三，以營銷策略為手段，受眾群體開發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營銷策略的具體運(yùn)用，市場營銷策略是根據(jù)自身產(chǎn)品、價(jià)格、促銷和渠道的不同，確定營銷措施。

　　第四，以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù) 為依托，餐飲企業(yè)形象是用餐客人對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營的總體評(píng)價(jià)，是企業(yè)餐飲經(jīng)營的特征在顧客心目中的反映，因此，餐飲管理必須十分重視餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)，將市場開發(fā)和客源組織同餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)結(jié)合起來，以此為依托，廣泛組織客源。客源組織與產(chǎn)品營銷是整體客源營銷策略的兩個(gè)方面，客源組織的過程就是產(chǎn)品推銷的過程，那在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營中有幾個(gè)方面可以運(yùn)用的方式：

　　第一點(diǎn)：營業(yè)推廣方式，亦即營業(yè)中擴(kuò)廣的一種方法，是以企業(yè)餐飲菜品的風(fēng)味特點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ)，抓住產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象和聲譽(yù)，要給每們前來就餐的客人提供上乘的“個(gè)性”服務(wù)，讓他們留下美好印象，使其成為企業(yè)的義務(wù)宣傳員，長此以往，達(dá) 到口碑傳播的效果，擴(kuò)大企業(yè)的經(jīng)營效益。

　　第二點(diǎn)：客情報(bào)表方式，以報(bào)表形式記錄光顧客人的資料，以便對(duì)不同類別的客人提供個(gè)性化的服務(wù)，如客人的生日、結(jié)婚紀(jì)念、小朋友彌月之喜?？腿藢?duì)某一菜品的喜好。忌諱等等作詳盡的記錄，適逢喜慶之日企業(yè)將會(huì)寄出賀卡、問候、短信、祝福語等，以此 為依托，組織相關(guān)人員進(jìn)行系統(tǒng)歸類，經(jīng)常與客人保持溝通關(guān)系，以達(dá)到從“客”到“友”的誼情關(guān)系，締造忠誠的支持群體。

　　第三點(diǎn)：內(nèi)部擴(kuò)銷方式，一間效益好的餐飲企業(yè)，在企業(yè)內(nèi)部文化氛圍營造是不能疏忽的，故此，內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告，告示牌，POP畫報(bào)等將推銷特別菜點(diǎn)，公諸于眾，從而吸引客人點(diǎn)用擴(kuò)大銷售，營造店堂琳瑯滿目，“食”風(fēng)隨處可見，大力加強(qiáng)內(nèi)部宣傳，才能廣泛組織客源，留住客人。

　　第四點(diǎn)：媒體推廣方式，當(dāng)今信息非常發(fā)達(dá)，亦為餐飲行業(yè)與客人溝通帶來方便，拉近與客人的關(guān)系，媒體介面很多，餐飲企業(yè)根據(jù)自身的市場推廣需要去確定媒介的載體，比較常用的有報(bào)紙、電視、電臺(tái)、DM等傳播媒介，在選擇媒介時(shí)，一要選好傳播媒介，二要選好廣告內(nèi)容“賣點(diǎn)”，不能跟風(fēng)，三要連續(xù)一段時(shí)間反復(fù)出現(xiàn)，才能引起客人重視，四要注意“性價(jià)比”，注意節(jié)省費(fèi)用開支，以花最少的錢，取得最大的效果。

　　在現(xiàn)今特色餐飲市場競爭越來越激烈的情況下，餐謀長發(fā)現(xiàn)市場競爭也是人才的競爭，特色餐飲管理需要建立客源組織的檔案機(jī)構(gòu)，配備市場推銷人員，這樣，以組織措施為保證，集中少量精干人力、物力研究市場動(dòng)向，了解客人需求變化，采取各種有效措施，有針對(duì)性地做好客源組織工作，從而為企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益 。