咖啡烘焙方法

咖啡烘焙方法

　　烘焙是一種熱加熱方式，通過這種方法咖啡生豆變成了我們熟悉的深棕色，芳香四溢的咖啡豆。下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的咖啡烘焙方法，希望可以幫助大家!

　　咖啡烘焙方法之____咖啡烘焙概念：

　　但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉(zhuǎn)變是十分復(fù)雜的，畢竟咖啡豆是有機(jī)物，所以這個(gè)成分的轉(zhuǎn)化是一個(gè)非常復(fù)雜，而且以現(xiàn)代的有機(jī)化學(xué)知識(shí)是無法完全理解的。

　　但是，咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無法獲得很好的咖啡熟豆;結(jié)果當(dāng)然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹海庞锌赡芗庸こ龊玫目Х仁於?，也才可能為制作好咖啡提供一個(gè)好的前提條件。

　　煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創(chuàng)造出咖啡獨(dú)特的色澤(近似琥珀色，看烘焙程度要求而定)、風(fēng)味與芳香。煎焙使淡綠色(或淺黃色)的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優(yōu)質(zhì)的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現(xiàn)出來。

　　咖啡烘焙方法3種：

　　烘焙機(jī)主要分為3類，直火式、半熱風(fēng)直火式、熱風(fēng)式。

　　咖啡烘焙1.直火式

　　直火式是最早使用的烘焙工具，即是用火烤熱滾筒再傳熱到筒內(nèi)的生豆。內(nèi)置馬達(dá)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)滾筒，翻攪筒內(nèi)的咖啡豆，試圖讓每?？Х榷苟寄芷骄亟佑|到炙熱的鐵璧以達(dá)到均衡烘焙的目的。

　　缺點(diǎn)：

　　● 金屬的導(dǎo)熱速度不夠快，需花費(fèi)較多時(shí)間來完成烘焙。

　　● 火燒滾筒的外部;然而熱氣卻消散于空中，不能善加利用實(shí)在可惜。

　　● 當(dāng)生豆碰觸滾筒內(nèi)壁過久時(shí)，容易被燒焦，導(dǎo)致造成苦味與焦味的產(chǎn)生。

　　● 烘焙時(shí)產(chǎn)生的銀膜或銀皮會(huì)留在筒內(nèi)，容易附著在咖啡豆的表面使得風(fēng)味上變的混濁。

　　咖啡烘焙2.半熱風(fēng)直火式

　　約1870~1920年之間;德國(guó)人范古班Van Gulpen投入一生從事滾筒式烘焙機(jī)的改良與制造，也因此留給后人許多創(chuàng)見， 在他的一項(xiàng)發(fā)明中;將已提升到以用熱空氣帶進(jìn)烘焙中的咖啡豆。

　　1907年德國(guó)所制造的Perfekt烘焙機(jī)，開始引進(jìn)這種觀念，它使用瓦斯來作以加熱動(dòng)作之外，并且有一個(gè)空氣幫浦，將熱氣一半帶進(jìn)滾筒內(nèi)，則另外一半帶到外圍燒烤滾筒，目前德國(guó)的滾筒式烘焙，仍然在業(yè)界中有一定的風(fēng)評(píng)。

　　另一方面德國(guó)的波羅拔Probat滾筒式烘焙機(jī)，可說傳播到各國(guó)烘焙界之中使用。

　　一般而言烘焙機(jī);使用瓦斯或電力作為熱源，然而在美國(guó)愛達(dá)荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在于1987年之際，率先使用瓦斯啟動(dòng)的紅外線熱源Gas-Infrared使得溫度上的控制，更為精準(zhǔn)，頗受好評(píng)也成為北美洲的第一品牌。

　　現(xiàn)在的滾筒式烘焙機(jī);幾乎全都是使用半熱風(fēng)直火式，一面以火源直接燒烤熱滾筒，一面將熱風(fēng)帶進(jìn)入滾筒內(nèi)部，吹進(jìn)滾筒內(nèi)的熱風(fēng)，可提升加熱速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生產(chǎn)出均衡又干凈的咖啡豆。

　　然而由于各家的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上的不同，并各自標(biāo)榜自己的是最好的設(shè)計(jì)，其實(shí)要了解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等級(jí)不同廠牌的烘焙機(jī)，并不會(huì)造成太多的差異。

　　咖啡烘焙3.熱風(fēng)式

　　到了20世紀(jì)，有人想到以熱風(fēng)烘焙咖啡豆的方式，用熱風(fēng)烘焙咖啡豆少了鐵的阻隔之外，熱源更能直接傳給生豆而提高烘焙效率。

　　1934年美國(guó)的柏恩斯公司制造的瑟門羅烘焙機(jī)Jadez Burns Thermalo即是一種的熱風(fēng)式的機(jī)種，美國(guó)至今仍然有一些大型的烘焙廠，依然在使用該機(jī)種的烘焙機(jī)。

　　另外在市場(chǎng)上依然可見到的風(fēng)床式烘焙機(jī)Fluid-Bed Roaster。在此可簡(jiǎn)約的介紹：熱風(fēng)式烘焙機(jī)的結(jié)構(gòu)仍然采用滾筒式設(shè)計(jì);藉由滾轉(zhuǎn)來翻動(dòng)生豆，以達(dá)到均衡烘焙。然而早有人想過何不用熱風(fēng)吹動(dòng)生豆;讓豆子能上下的飄浮，破除滾筒的概念。

　　在于1976年美國(guó)人麥可.施維茲Michael Sivetz設(shè)計(jì)出風(fēng)床式烘焙機(jī)Fluid-Bed Roaste，該烘焙機(jī)采取方式是在一個(gè)密閉的容器內(nèi)讓空氣由下往上吹，使得生豆能夠在于容器內(nèi)上下飄浮，直到烘焙完成時(shí)再倒入容器外的冷卻盤進(jìn)行冷卻，在于美國(guó)的精選咖啡協(xié)會(huì)的網(wǎng)站上經(jīng)?？梢姷禁溈?施維茲的評(píng)論。

　　在于澳洲也有相當(dāng)類似的設(shè)計(jì)與構(gòu)造之烘焙方式;由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten所創(chuàng)，并以予營(yíng)銷的烘焙機(jī)Roller Roaster也有相當(dāng)?shù)闹取Ｔ谝话愕暮姹哼^程中;豆內(nèi)的水份被蒸發(fā)的越來越少，質(zhì)量上也變得越來越輕，使用這樣的烘焙機(jī)質(zhì)量方面的比重會(huì)較快落下，再度接受熱風(fēng)的烘焙，如此反復(fù)上下，即能烘焙出均勻的咖啡豆，但是缺乏金屬滾筒的悶燒，有些人會(huì)認(rèn)為總是少了一個(gè)味道。

　　咖啡烘焙方法知識(shí)：

　　咖啡烘焙技術(shù)研究：

　　烘焙的過程中會(huì)產(chǎn)生一連串的化學(xué)變化。經(jīng)過大約5-25分鐘的烘焙(依所選取溫度而定)，綠色的咖啡豆會(huì)失去部分濕度，轉(zhuǎn)變成黃色。在此過程中，咖啡豆會(huì)膨脹，從結(jié)實(shí)的、高密度的生豆?fàn)顟B(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈兔芏鹊呐钏蔂顟B(tài)。經(jīng)過這一過程，咖啡豆體積會(huì)增大約一倍，開始呈現(xiàn)出輕炒后的淺褐色。這一階段完成之后(大約經(jīng)過8分鐘的烘焙)，熱量會(huì)轉(zhuǎn)小。咖啡的顏色很快轉(zhuǎn)變成深色。當(dāng)達(dá)到了預(yù)設(shè)的烘焙深度，可以用冷空氣來為咖啡豆降溫，以便停止烘焙過程。

　　烘焙大致分為淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。淺烘焙的咖啡豆：會(huì)有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風(fēng)味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時(shí)還保存著一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風(fēng)味大部分已經(jīng)被破壞。深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，對(duì)于大多數(shù)咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。其實(shí)烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業(yè)咖啡的烘焙是烘焙師個(gè)人的表現(xiàn)方式。剛開始接觸專業(yè)咖啡

　　(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FULLCITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因?yàn)樗玫暮姹簷C(jī)和出產(chǎn)地區(qū)不同的不同，而產(chǎn)生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給制造ESPRESSO用的，即使顏色看起來一樣，也可能會(huì)有完全不同的風(fēng)味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短都是決定最后風(fēng)味的主要因素。