廚師炒菜的基本功與基本原則
一般炒菜的時(shí)候都會(huì)使用到各種不同的炒菜方法，因?yàn)榭梢詰?yīng)用到各種不同的菜肴中的美味又是不同的，那么應(yīng)該掌握好那么廚師炒菜的基本功呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的基本功，希望能幫到你。
廚師炒菜的基本功
1，炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用 范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒 等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的 基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料 不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的， 而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須 先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、 絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒 的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁， 其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗?滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò) 上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。 清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是 不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料， 但也有放配料的。干炒：干炒又稱(chēng)干煸。 就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不 上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。抓炒：抓炒 是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊 和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而 成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液 把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉 調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加 工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料 本身就是液狀)成菜松軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng) 過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的 底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌 好的芡汁快速顛炒。成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、 鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不 可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯 爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆 炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不 上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入 熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖 入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿 后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分 油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫 爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須 是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就 是用炒熟的醬類(lèi)(甜面醬、黃醬、醬豆 腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主 料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油，也不用開(kāi)水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與 蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很 相似。把主料先用開(kāi)水氽至半熟后，沖入 調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸 水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào) 味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相 似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的 方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑 熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋 熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱(chēng)脆熘。焦熘是 將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥 脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯?系由滑炒發(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹 調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁 較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油(有 經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的)
熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體 狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法 與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即 醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟 熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方 法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào) 方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面 包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只 用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干 炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原 料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干 炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量 干淀粉(或玉米粉)
炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一 層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸 有兩種，一是主料掛專(zhuān)用的酥炸糊，炸后 糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵 至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸 后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主 料一般是加工成較厚(約2分)的片狀， 先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最 后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包 炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò) 的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多 種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透， 再下入炸過(guò)的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮 鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋， 以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類(lèi) 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎 燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的 主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要 經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由 煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹 制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入 各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜 就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋 嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎 燒又稱(chēng)南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方 法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多 是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟 煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃 郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯 煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開(kāi)。
7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái) 的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加 入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。 此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種 相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成 泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜 肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外 酥脆,里細(xì)嫩。
9、瓤：瓤把主配料加工成泥茸狀或 丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。 瓤可稱(chēng)制作方法，也可稱(chēng)烹調(diào)方法，但瓤 只有和其它種方法互相組合才能成為一種 烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒：燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一 種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或 水)和調(diào)料，用大火燒開(kāi)，再改小火慢 燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同， 以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。 紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、 淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò) 炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和 調(diào)料，用大火燒開(kāi)后，再用小火慢燒，使 味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯 汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。
燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào) 料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又 稱(chēng)大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯 汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁 (或汁很少)的烹調(diào)方法。
11、燜：燜是從燒演變而來(lái)的。燜菜的 主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放 適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將 燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法 和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜 所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅 色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮 熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入 湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊 肉、野鴨、鵝之類(lèi)。煨制的菜品熟爛，味 醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料 拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯， 用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采 用的調(diào)料不同，有蠔油焗、油焗、西汁焗等。
讓自己炒菜更好吃的秘訣
1、菜過(guò)咸處理三法。菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味?；蚍判┐?，咸味會(huì)大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
2、去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。
3、食品袋貯藏大白菜。若沒(méi)有菜窖，冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過(guò)低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
4、蒜黃、韭菜的保鮮。買(mǎi)來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。
5、土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/p>
6、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
7、燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
炒菜如何放鹽最好
烹制將畢時(shí)放鹽：
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少
食前才放鹽的菜：
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
在剛烹制時(shí)就放鹽：
做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。
烹調(diào)前先放鹽的菜肴：
蒸制塊肉時(shí)，因物體厚大，且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。
烹制魚(yú)圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開(kāi)。
烹爛后放鹽的菜：
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。
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